Маричева Елена Николаевна
Должность: преподаватель
Учебное заведение: Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Уфимский колледж отраслевых технологий
Населённый пункт: город Уфа
Наименование материала: методическая разработка
Тема: Методическое пособие по выполнению практических занятий по дисциплине "Теоретические основы товароведения" специальность 38.02.05
Дата публикации: 02.10.2016
Раздел: среднее профессиональное

Министерство образования Республики Башкортостан

Государственное бюджетное профессиональное образовательное

учреждение

Уфимский колледж отраслевых технологий

Методическое пособие

по выполнению практических занятий

по дисциплине

«Теоретические основы товароведения»

специальность 38.02.05

«Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров»
Разработал преподаватель ______ Е.Н. Маричева 2015 Рассмотрено на заседании ПЦК пищевых производств протокол № ___ от «___»___________20___г. Председатель ПЦК _______М.А. Денисенко Согласовано старший методист колледжа _______ И.В. Улямаева
Методическое пособие предназначено для проведения практических занятий по дисциплине «Теоретические основы товароведения» для специальности 38.02.05 «Товароведения и экспертиза качества потребительских товаров». Практические работы, включенные в методическое пособие, служат для дополнения и углубления теоретических знаний по основным категориям товароведения; признакам и методам товароведной классификации товаров; свойствам и показателям ассортимента потребительских товаров; характеристикам потребительских свойств товаров; требованиям, предъявляемым к качеству потребительских товаров; элементам общего алгоритма оценки уровня качества товаров; а также получения практических навыков в применении методов оценки уровня качества; классификации потребительских товаров; расчета основных показателей ассортимента товаров и определения его структуры; расчета и оформления документов для списания актируемых и нормируемых товарных потерь. 2

Содержание
Пояснительная записка 4 Практическое занятие № 1 Построение классификации различных групп продовольственных и непродовольственных товаров 5 Практическое занятие № 2 Расчет основных показателей и структуры ассортимента 9 Практическое занятие № 3 Построение развернутой номенклатуры потребительских свойств отдельных групп и видов товаров 14 Практическое занятие № 4 Выбор и применение метода оценки качества товаров 18 Практическое занятие № 5 Решение ситуационных задач по расчету товарных потерь. Составление документов на списание нормируемых и актируемых потерь 23 Литература 30
Пояснительная записка
Целью практических работ по дисциплине «Теоретические основы товароведения для специальности 38.02.05 «Товароведение и экспертиза качества 3
потребительских товаров» является оказание методической помощи обучающимся в теоретическом и практическом освоении тем данной дисциплины, а также в приобретении ими опыта работы с нормативной документацией, классификаторами продукции, учебной и научно-технической литературой. Методическое пособие поможет лучше изучить, осмыслить, повторить, запомнить материал, позволит сориентироваться в системе понятий, развить навыки самостоятельной учебной работы. Представленные задания учат систематизировать и анализировать, сравнивать, и обрабатывать материал, выдвигать предположения, делать выводы. Выполнение практических работ помогает в усвоении основополагающих понятий курса. Задания составлены с расчетом на знания и логическое мышление обучающихся. Система разноплановых вопросов, схем, таблиц делает приемы и методы работы разнообразными и интересными. Выполнять работы необходимо после ознакомления с соответствующими темами дисциплины. В качестве дополнительного источника информации приведены определения некоторых понятий и формулы расчётов определённых показателей. В результате проведения практических занятий обучающиеся должны: - уметь:  распознавать квалификационные группы товаров;  применять методы классификации потребительских товаров;  производить расчеты основных показателей ассортимента товаров и определять его структуру;  применять алгоритм оценки уровня качества товаров;  производить расчеты нормируемых товарных потерь и составлять документы на списание актируемых товарных потерь. - знать:  основные понятия товароведения;  объекты, признаки и методы классификации продовольственных и непродовольственных товаров;  классификацию ассортимента товаров;  виды, свойства и показатели ассортимента;  основополагающие характеристики товаров;  количественные характеристики товаров;  виды потерь, причины их возникновения, порядок списания.
Практическое занятие №1
4

Те ма: построение

классификации

различных

групп

продовольственных

непродовольственных товаров.

Цель работы:
дополнить и углубить знания обучающихся о понятии, признаках, принципах и правилах классификации потребительских товаров; приобрести умения и навыки применения методов классификации при делении множества групп на подмножества продовольственных и промышленных товаров.  Классификация – разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.  Объект классификации – элемент классифицируемого множества (т.е. товар).  Признак классификации – свойство или характеристика объекта, по которому производится классификация. Признаки могут иметь качественное или количественное выражение. Различают два метода классификации: иерархический и фасетный.
Иерархический

метод

классификации

–
это последовательное разделение множества объектов на подчиненные классификационные группировки (рис. 1).
М
1 2 3 4 1.1 1.2 1.3 1.4 2.1 2.2 2.3 1.1.1 1.1.2 1.1.3 Рис. 1.1 Схема иерархического метода классификации
Фасетный

метод

классификации
– параллельное разделение множества объектов на независимые классификационные группировки (рис. 1.2) 5
Рис. 1.2 Схема фасетного метода классификации Правила классификации предназначены для выбора разновидностей метода и признаков, по которым осуществляется деление множества на подмножества. Важнейшим правилом для иерархического и фасетного методов является выбор разновидности метода классификации в зависимости от её целевого назначения. Назовем правила классификации объектов: 1. Деление множества следует начинать с наиболее общих признаков. 2. На каждой ступени можно использовать только один признак, имеющий принципиальное значение для этого этапа. 3. Разделение объектов должно осуществляться последовательно от большего к меньшему, от общего к частному. 4. Необходимо установить оптимальное число признаков, ступеней, глубины.

Задание

1.1
Используя Общероссийский классификатор продукции, ГОСТ 23251«Обувь. Термины и определения»; учебники по товароведению непродовольственных товаров, каталоги, альбомы образцов построить классификацию ассортимента кожаной обуви, применяя иерархический и фасетный методы. При построении учесть количественные и качественные признаки деления множества. Ассортимент обуви - состав и соотношение отдельных половозрастных групп и видов обуви в выпуске продукции предприятия. Размерный ассортимент обуви – соотношение различных размеров обуви в партии. Полнотный ассортимент обуви – соотношение различных полнот обуви в партии. Обувь ручного производства – при ее изготовлении отдельных операций выполняют ручным способом. Фасон обуви определяется формой и размерами ее носочной части, формой и высотой каблука. Модель обуви – изделие, которому присущи индивидуальные признаки конструкции, материалов, внешнего оформления обуви. Модельная обувь – для кратковременной носки в различных торжественных случаях, соответствующая требованиям моды. 6
Обувь для активного отдыха – для прогулки, отдыха, занятий физкультурой. Национальная обувь – имеет различные национальные традиционные элементы конструкции и отделки. Летняя обувь – по конструкции и применяемым материалам предназначена для носки в летний период. Зимняя обувь - по конструкции и применяемым материалам предназначена для носки в зимний период. Весенне-осенняя обувь - по конструкции и применяемым материалам предназначена для носки в весенне-осенний период. Спортивная обувь – для занятий различными видами спорта. Специальная обувь – для защиты ног от определенных видов опасных воздействий, при изготовлении которой применяют защитные материалы и детали. Производственная обувь – для общих работ без применения защитных материалов и деталей. Ортопедическая обувь – ее конструкция разработана с учетом патологических отклонений в стопе, голени или бедре. Профилактическая обувь – обувь, конструкция которой разработана с учетом предупреждения развития патологических отклонений в стопе. Кожаная обувь классифицируется ещё по ряду признаков:  по половозрастному назначению;  по сезону носки;  по виду материалов верха и низа обуви;  по методу крепления;  по высоте каблука;  по виду. Результаты исследований оформить в рабочую тетрадь.
Задание

1.2
Используя журналы, каталоги, плакаты и проспекты фирм, выпускающих металлическую посуду, натуральные образцы, нормативные документы, учебную литературу по товароведению непродовольственных товаров построить классификацию ассортимента металлической посуды, применяя иерархический и фасетный методы. Металлическую посуду распознают: - по назначению; - по виду используемого материала; - по способу изготовления; - по характеру отделки и защитно-декоративного покрытия.

Задание 1.3
Используя нормативную и учебную литературу по товароведению продовольственных товаров, прайс-листы хлебопекарных предприятий, другие источники составить классификацию ассортимента хлебных изделий, применяя иерархический и фасетный методы. При составлении учесть количественные и качественные признаки деления. Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. 7
Общий ассортимент хлеба и хлебных изделий насчитывает несколько сотен сортов и разновидностей, которые подразделяются на группы по следующим признакам:  по виду муки;  по способу выпечки;  по форме;  по рецептуре;  по назначению;  по способу разделки. Результаты исследования оформить в рабочую тетрадь.
Задание 1.4
Используя нормативную и учебную литературу по товароведению продовольственных товаров, прайс-листы молочных комбинатов и заводов, составить классификацию ассортимента молочных и молочнокислых товаров, применяя иерархический и фасетный методы. При выполнении задания учесть количественные и качественные признаки деления. Молоко- природный продукт, образующийся в процессе лактации животных. Молоко используется непосредственно как продукт питания и как сырье для переработки. Молочные продукты подразделяются:  на виды;  по способу выработки и тепловой обработки;  по содержанию жира и других компонентов.
Вопросы для самопроверки:
1. Определить понятия:  классификация товаров;;  объект классификации;  ступень классификации;  классификационный признак. 2. Перечислить методы классификации. Указать преимущества каждого метода. 3. Перечислить недостатки фасетного метода классификации. 4. Назвать правила классификации объектов. 8

Практическое занятие № 2

Тема: расчёт основных показателей и структуры ассортимента.

Цель

работы:
дополнить и углубить теоретические знания обучающихся о свойствах ассортимента потребительских товаров, приобрести умения и навыки расчетов основных показателей ассортимента и его структуры. Ассортимент товаров - набор товаров, объединенных по какому-либо или совокупности признаков (ГОСТ Р 51303). «Assortment» (франц.) - набор различных видов и сортов товаров. Свойство ассортимента - особенность ассортимента, проявляющаяся при его формировании или реализации. Показатель ассортимента - количественное и/или качественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество групп, подгрупп, видов и наименований товаров. Единицей измерения показателей ассортимента является наименование товара или товарный артикул, который может включать название вида или торговой марки. При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса его свойств и показателей, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента (табл. 2.1).
Широта

ассортимента

-
количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициентом широты. Действительная широта (Шд) - фактическое количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии (д). Базовая широта (Шб) - широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т. п.), или максимально возможное. Коэффициент широты (К ш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому. Общая широта - совокупность всех ассортиментных единиц, видов и разновидностей товаров однородных и разнородных групп. Таблица 2.1- Номенклатура свойств и показателей ассортимента Наименования и условные обозначения Расчет показателей свойства показатели
1

3
Широта (Ш): действительная базовая Показатель широты (Ш): действительный (Ш Д) базовый (Ш б) Коэффициент широты (К ш) Ш Д = д = ∑ m ⋅ П Д Ш б = б = ∑ ˙ m ⋅ П б К ш = Ш Д Ш б 100,% 9
Продолжение таблицы 2.1
1

3
Полнота (П): действительная базовая Показатель полноты (П): действительный (П Д) базовый (П б) Коэффициент полноты (К п) П Д = д однородной группы товаров П б = б однородной группы товаров К п = П Д П б 100, % Глубина (Г л) Показатель глубины: действительный (Гл Д) базовый (Гл б) Коэффициент глубины (К гл) Гл Д = n Д Гл б = n б К г = Гл Д Гл б 100, % Устойчивость (У) Показатель устойчивости (У) Коэффициент устойчивости (К у) У = у К у = У Ш Д 100,% Новизна (обновление) (Н) Показатель новизны (Н) Степень (коэффициент) обновления (К н) Н = н К н = н Ш Д 100, % Структура (С) Относительный показатель структуры (С i) отдельных товаров (i) C i = A i S i Ассортиментный минимум (перечень) (А м) Показатель ассортиментного минимума(А м) А м =м Рациональность (Р) Коэффициент рациональности (К р) К р = ∑ (˙ К у ⋅ ву+К н ⋅ вн+К г ⋅ вг) 3 Гармоничность (Г) Коэффициент гармоничности (К гар) К гар = п гар Ш Д m - количество однородных групп товаров; д - количество видов, разновидностей или наименований товаров, имеющихся в наличии; б - базовое количество видов, разновидностей и наименований товаров, принятое за основу для сравнения; n - количество товаров разных наименований или торговых марок и/или их модификации определенного вида; 10
n гар - количество товаров разных наименований или торговых марок, одинаковых с утвержденным перечнем и принятых за образец; А i - количество отдельного товара в натуральном выражении; S i - суммарное количество всех товаров, имеющихся в наличии в натуральном выражении; м - минимальное допустимое количество товаров, определяющих торговый профиль организации; у - количество видов и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом; н - количество новых видов и наименований товаров; вг, ву, вн - коэффициенты весомости показателей глубины, устойчивости и новизны.
Полнота ассортимента
- способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы и/или подгруппы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми. Показатель действительной полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый - регламентируемым или планируемым количеством товаров. Коэффициент полноты (К п) - отношение действительного показателя полноты к базовому.
Глубина

-
количество торговых марок товаров одного вида, и/или их модификаций и/или товарных артикулов. Единицей измерения этого показателя служит товарная марка, а при наличии модификаций - одна из них. Действительная глубина (Гл Д) - количество торговых марок и/или модификаций, или товарных артикулов, имеющихся в наличии. Базовая глубина (Гл б) - количество торговых марок и/или модификаций, или товарных артикулов, предлагаемых на рынке либо потенциально возможных для выпуска и принятых за основу для сравнения. Коэффициент глубины (К гл) - отношение действительной глубины к базовой. Чем больше этот показатель, тем более полно представлен видовой ассортимент конкретного товара.
Устойчивость

ассортимента
способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них. Коэффициент устойчивости (К у) - отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (У), к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Ш Д).
Новизна

(обновление)

ассортимента

-
способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (К н), которая выражается 11
через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте). Обновление - одно из направлений ассортиментной политики организации, проводимое, как правило, в условиях насыщенного рынка.
Структура

ассортимента

товаров

-
соотношение выделенных по определенному признаку совокупностей товаров в наборе (ГОСТ Р 51303, п. 80). Она характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе. Структура ассортимента может выражаться как в натуральных, так и в относительных показателях. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент. Структура ассортимента, рассчитанная в натуральном выражении, определяет структуру товарооборота в денежном выражении. Показатели структуры ассортимента применяются, если необходимо определить потребность в складских площадях, а также площади для выкладки товаров. При анализе прибыльности отдельных видов товаров учитывают структуру товарооборота в денежном выражении.
Задание 2.1
Рассчитать коэффициенты широты и устойчивости ассортимента товаров магазина «Продукты», если широта фактическая равна 865 наименованиям, устойчивость - 213 наименованиям. За показатель широты базовой был принят ассортимент супермаркета равный 3600 наименованиям. Сделать выводы, оформив их в рабочую тетрадь.
Задание

2.2
Рассчитать коэффициент широты, устойчивости и новизны ассортимента товаров магазина «Байрам», если широта фактическая равна 1025 наименованиям, устойчивость - 250 наименованиям, новых товаров за анализируемый период поступило 72 наименования. За показатель широты базовой был принят ассортимент супермаркета «Матрица», равный 2400 наименованиям. Сделать выводы, оформив их в рабочую тетрадь.
Задание 2.3
В ассортименте магазина «Продукты» имеется 10 наименований сыров. Шесть из них относится к группе твёрдых сычужных. В Российских стандартах предусмотрено 40 наименований таких сыров, ещё 35 поступает по импорту. Рассчитать коэффициент полноты для твёрдых сычужных сыров, а также коэффициент широты по группе «Сыры». Сделать анализ полученных показателей, оформив их в рабочую тетрадь.
Задание

2.4
Рассчитать коэффициент гармоничности универмага по группе «Радиоэлектронная аппаратура», если ассортимент товаров в его торговом зале составил 5674 наименования. Согласно утверждённого перечня торговых марок, количество товаров разных производителей должно быть не менее 3600 видов. Сделать анализ полученных показателей, оформив их в рабочую тетрадь. 12

Задание

2.5
Рассчитать структуру ассортимента в денежном и натуральном выражении магазина «Ткани». Данные для расчёта представлены в таблице 2.2. Таблица 2.2- Структура ассортимента магазина «Ткани» на 01 января Вид тканей Структура ассортимента Средняя цена, руб./м Структура товарооборота, % в м в % Хлопчатобумажные 280 250 Шерстяные 320 500 Льняные 100 300 Синтетические 500 150 Шёлковые 200 400 Итого 1400 100 - 100
*
Цены на ткани и их количество - условные. После произведенных вычислений сделать выводы, оформив их в рабочую тетрадь.
Задание

2.6
Рассчитать структуру ассортимента в натуральном и денежном выражении отдела «Кондитерские изделия» продуктового магазина. Данные для расчета представлены в таблице 2.3. Таблица 2.3- Структура ассортимента отдела «Кондитерские изделия» продуктового магазина на 01 июня.
Вид изделий

Структура ассортимента

Средняя цена

руб./кг

Структура

товарооборота,

%
в кг в % 1 2 3 4 5 конфеты 180 280 печенье 220 160 карамель 90 80 пряники 160 70 вафли 120 60
итого

100
* Цены на ткани и их количество - условные. После произведенных вычислений сделать выводы, оформив их в рабочую тетрадь. 13

Вопросы для самопроверки:
1. Дать определение понятиям: - «ассортимент»; - «товарная номенклатура»; - «свойство ассортимента»; - «показатель ассортимента». 2. Дать характеристику показателей ассортимента: «Коэффициент широты»; «Коэффициент устойчивости»; «Обновление». 3.Охарактеризовать взаимосвязь структуры ассортимента и структуры товарооборота. 4.Составить схему взаимосвязи классифицированных ассортиментных группировок и свойств ассортимента.
Практическое занятие № 3

Тема
:
построение

развёрнутой

номенклатуры

потребительских

свойств

отдельных групп и видов товаров.

Цель

работы
: дополнить и углубить знания обучающихся о сущности потребительской ценности товара, приобрести умение и навыки построения номенклатуры потребительских свойств продукции и изделий, а так же усвоить их характеристики.
Номенклатура потребительских свойств и показателей
- совокупность свойств и показателей, обуславливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. По сути, эта номенклатура и определяет качественные характеристики потребительских товаров. В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей (рис.3.1).  Назначение – способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации. Назначение относиться к одному из определяющих свойств качества товаров. Если товар не удовлетворяет потребителя по назначению, то остальные свойства утрачивают для него привлекательность.  Надёжность – способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления (эксплуатации) в течении заранее оговорённых сроков. Надёжность постоянно изменяется вследствие процессов, происходящих при хранении потреблении и эксплуатации товаров. Это свойство не может быть безгранично. Речь может идти лишь об ограниченном ресурсе надёжности, измеряемом определённым отрезком времени, в течении которого исходные 14
свойства товара изменяются незначительно, что позволяет их использовать в соответствии назначением.  Эргономические свойства – способность товаров создавать ощущение удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии с антропометрическими, психологическими и психолого- физиологическими характеристиками потребителя. Эргономика – наука, комплексно изучающая человека в конкретных условиях его деятельности с целью оптимизации средств и процессов труда или эксплуатации либо потребления. Рис. 3.1 Номенклатура потребительских свойств и показателей качества товаров  Эстетические свойства – способность товаров выражать в чувственно- воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека. 15
Эстетические свойства вещей изучает эстетика – наука о сущности и формах прекрасного в природе, предметах, художественном творчестве и жизни. Большинству потребителей присуще стремление к красоте, гармонии, однако представления о них у разных людей, проживающих в различных регионах земного шара и в разные эпохи, неодинаково. Неодинаковы эти представления и у людей одной страны, местности, даже одной семьи. Психологические потребности и их разновидность – эстетические потребности, очень индивидуальны, что предопределяет сложность обеспечения эстетических свойств товаров. Показателями эстетических свойств товаров могут служить внешний (товарный) вид, целостность, дизайн, мода, стиль, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения.  Экологические свойства – способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их эксплуатации или потребления. Все больше загрязнение окружающей среды ставит существование человечества на грань катастрофы. В этих условиях резко возрастает степень значимости экологических свойств. Несмотря на это, в действующих нормативных документах редко устанавливаются показатели экологических свойств товаров, хотя многие потребительские товары обладают такими свойствами.  Безопасность – состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем (ИСО/МЭК 2). Применительно к качеству потребительских товаров безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья и имущества потребителей при эксплуатации или потреблении товаров. Безопасность – важнейшее свойство качества, которым должны обладать все потребительские товары (рис.3.2). В отличие от других потребительских свойств, ухудшение или утрата которых приводит к потерям функционального или социального назначения, превышение допустимого уровня показателей безопасности переводит продукцию в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению, а продукция, утратившая иные потребительские свойства, или относится к условно пригодной и может быть использована на промпереработку, или ее утраченные свойства могут быть восстановлены после соответствующего устранения дефектов.
Товароведение промышленных товаров.

Задание 3.1
Используя нормативную, эксплуатационную, учебную литературу по товароведению построить номенклатуру потребительских свойств кожаной обуви. Потребительские свойства кожаной обуви можно объединить в три группы:  эргономические;  эстетические;  надежности. Каждая группа свойств подразделяется на подгруппы. Проведя исследования, оформить их в рабочую тетрадь в виде схемы, дать товароведную характеристику каждой группе свойств. 16

Задание 3.2
Используя нормативную, эксплуатационную, учебную литературу по товароведению построить номенклатуру потребительских свойств мебельных товаров. Потребительские свойства мебели можно объединить в три группы:  функциональные;  эстетические;  эргономические. Каждая группа свойств подразделяется на подгруппы. Проведя исследования потребительских свойств мебельных товаров, оформить их в рабочую тетрадь в виде схемы, затем дать товароведную характеристику каждой группе и подгруппе.
Товароведение продовольственных товаров.

Задание

3.3
Используя натуральные образцы, учебную, нормативную и технологическую документацию, построить номенклатуру потребительских свойств хлебных изделий. Исследования оформить в рабочей тетради, при этом дать полную характеристику свойств безопасности данного вида продукции.
Задание

3.4
Используя натуральные образцы, учебную, нормативную и технологическую документацию, построить номенклатуру потребительских свойств растительных масел. Исследования оформить в рабочей тетради, при этом дать полную характеристику свойств безопасности данного вида продукции.
Вопросы для самопроверки:
1. Дать определение понятиям: - «номенклатура потребительских свойств товаров»; - «безопасность товаров и пищевой продукции»; 2. Перечислить все свойства товаров, относящихся к потребительским. 3. Составить и начертить в тетради схему: «Виды безопасности товаров и природа воздействий, влияющих на них». 4. Дать определение свойствам: - назначение; - надежность. 5. Привести классификацию эстетических свойств товаров. 6. Дать характеристику антропометрическим свойствам товаров. На какие подгруппы они подразделяются? 17
Рис. 3.2 Виды безопасности товаров и природа воздействий, влияющих на них.
Практическое занятие №4

Тема: выбор и применение методов оценки качества (экспертный).

Цель

работы:
получить умения и навыки по выбору и применению методов оценки качества потребительских товаров, а также экспертной оценки их эстетических свойств (на примере кожаной обуви). В процессе работы рассчитывается суммарный обобщающий критерий по результатам оценки в баллах отдельных свойств товара. Оценка производится экспертным методом, т.к. эстетические свойства товаров не имеют других форм оценки, кроме балльной. Структура свойств при эстетической оценке строится по иерархическому принципу. Методик экспертных оценок много, и они различаются по степени сложности. Описанная в данном пособии методика проста и доступна для оценки группой обучающихся, работающей как комиссия. 18 химиче ская термич еская против опожар ная Санитар но- гигиенич еская электро магнит ная магн итная электр ическа я механи ческая радиац ионная Ток сич ные эле мен ты антибиотики мик ото кси ны радио нукл иды Удары, трения, проколы, деформа ция и пр. Поля: Высокие температу ры биопов режден ия Горение, самовозг орание зооповреждения насекомыми грызунами микроби ологичес кие радио изото пы прочие гормональные препараты электрические магнитные электромагнитные Безопасность потребительских товаров

Задание 1.
Провести экспертную оценку туфель женских модельных на особо высоком каблуке ПВХ, на подошве ТЭП с верхом из нубука зеленого цвета с декоративными перфорациями по наружной боковой поверхности (образец предоставляется преподавателем). Работу построить в два этапа:
1 этап
– определение согласованности мнений «членов комиссии», путем вычисления коэффициента конкордации (W);
2 этап
– оценка конкретных свойств предложенной модели обуви.
Этап

1
.Экспертная оценка начинается с определения согласованности мнений членов «экспертной комиссии» по вопросу формирования и значимости отдельных эстетических свойств обуви. Определить величину W можно методом предпочтения, при котором рассматриваемые факторы распределяются экспертами по рангам в зависимости от весомости их в формировании эстетических свойств. Самым маленьким числом, равным 1 (первое место), обозначается самое важное свойство, а самым большим числом (последнее место) – наименее важное свойство (по числу показателей табл. 1 оно равно 9). В таблицу 4.1 «эксперты» заносят свои ранги факторов, влияющих на формирование эстетических свойств обуви. Коэффициент конкордации W определяем по формуле: W = 12S / , где N – число членов комиссии; n – число рассматриваемых в табл. 1 факторов, n = 9. S – сумма квадратов отклонений j-го ранга от значения среднего ранга T. T – усредненные значения рангов для каждого фактора. T (как среднюю сумму рангов) определяем по формуле T = N (n + 1) / 2 По величине W судят о степени согласованности, компетентности членов комиссии по рассматриваемому вопросу. Если W = 1, то n - согласованность полная, если же W = 0, то согласованность отсутствует. Предельно допустимое значение W для дальнейшей работы комиссии не должно быть меньше 0,65. Таблица 4.1-Исходные данные для определения согласованности мнений экспертов (расчета коэффициента конкордации W)
Наименование показателей

№ экспертов

Сумма ∑

(T - ∑)

2
1 2 3 4 5 6 7
1

11
1. Соответствие фасона колодки направлению моды 2. Соответствие конструкции заготовки направлению моды 19
Продолжение таблицы 4.1
1

11
3. Соответствие вида материалов и отделки низа потребительским требованиям 4. Соответствие материалов верха и отделки потребительским требованиям 5. Соответствие материалов и отделки подкладки потребительским требованиям 6. Соответствие фурнитуры современным приемам декоративного оформления 7. Художественное оформление и четкость маркировки 8. Соответствие цвета материалов потребительским требованиям 9. Качество технологических операций ИТОГО: - - - - - - - - - S =
Этап

2.
При условии доказанной компетентности «комиссии» она приступает к оценке конкретной модели обуви. В процессе эстетической оценки «эксперты», выстраивают эталонный ряд изделий отечественного и зарубежного производства, ранжируемых по эстетическому уровню на лучшие, хорошие, удовлетворительные и плохие. Образующаяся при этом балльная шкала (от 0 до 4 баллов) соответствует структуре эталонного ряда и применяется как средство количественного выражения результатов экспертизы (табл. 4.2). Таблица 4.2- Шкала оценки показателей
Показатели

Баллы
Отличные 4-3,5 Хорошие 3-2,5 Удовлетворительные 2 Плохие 1,5-1 Здесь следует учесть, что хотя бы один показатель с плохой оценкой дает право «комиссии» отклонить рассмотрение данной модели или ее утверждение. Каждый «эксперт», оценивая конкретную модель обуви, заносит свои результаты в карточку, в которой представлены комплексные и структурные (единичные) показатели качества (табл. 4.3). Полученные значения оценок по комплексным показателям переносятся в сводную карточку (табл. 4.4). При вычислении суммы баллов следует среднее значение комплексного показателя умножить на коэффициент весомости. В данном случае коэффициент весомости принят исходя из равнозначности структурных показателей. То есть весомость комплексных свойств зависит от числа структурных. 20
Максимальное число баллов может быть равным 48 (высший балл 4 на 12 структурных показателей). Критерием оценки качества модели служит относительная характеристика – уровень качества, определяемый по формуле К = Баллы фактические / Баллы максимальные По хорошим показателям изделие может набрать минимум 30 баллов (2,5 * 12), поэтому предельно допустимый уровень качества может быть равным 0,625 (или 0,63), или 30 / 48. В результате решение «комиссии» может быть: рекомендовать не закупать (не производить) данную модель, если она получила уровень качества 0,63 и ниже; рекомендовать закупать (производить) модель, получившую более высокий уровень качества; фиксировать замечания по поводу исправления моделей и другие решения. По результатам оценки туфель женских летних по эстетическим свойствам сделать выводы и оформить их в рабочей тетради. Таблица 4.3- Результаты оценки туфель женских модели экспертом №......
Комплексные

показатели

Структурные показатели

Баллы

структ.

показат

Баллы

компл.

показат
1. Информационная выразительность 1.1. Знаковость 1.2. Оригинальность модели 1.3. Соответствие стилю, моде
*

*
2. Рациональность формы 2.1. Соответствие модели назначению 2.2. Эргономическая приспособленность.

*
3. Целостность композиции 3.1. Организованность объемно-пространственной структуры 3.2. Колорит модели, органичность декора 3.3. Соответствие материалов верха и низа обуви
*

*
4. Совершенство производственного исполнения 4.1. Тщательность изготовления обуви 4.2. Четкость маркировки и документации 4.3. Стабильность товарного вида 4.4 Соответствие эталону- образцу

*
Итого:
*
21

Таблица 4.4 - Сводные результаты оценки туфель женских модели
Комплексные

показатели

№ эксперта

Сред-

значе-

Коэф-

фици-

весо-

мости

Сумма

баллов

7
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1. Информационная выразительность 3 * 2. Рациональность формы
2

*
3. Целостность композиции
3

*
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10

11
4. Совершенство производственного исполнения
4

*
ИТОГО:
*

Вопросы для самопроверки:
1. Дать определение следующим понятиям:  «эксперт»;  «экспертный метод»;  «коэффициент весомости»;  «коэффициент конкордации»;  «качество товаров»;  «требования к качеству»;  «показатели качества»;  «оценка качества». 2. Назвать основные градации качества и дать их определения. 3. Перечислить области применения экспертного метода. 4. По какой формуле вычисляется коэффициент конкордации (W)? 5. По какой форме оцениваются эстетические свойства товаров? 6. Указать основные этапы оценки качества. 22

Практическое занятие №5

Тема: Решение ситуационных задач по расчёту товарных потерь. Составление

документов на списание нормируемых и актируемых потерь.

Цель работы:
дополнить и углубить теоретические знания обучающихся о видах и группах товарных потерь, причинах их возникновения, порядке списания; приобрести умения и навыки расчёта нормируемых потерь согласно установленных норм. На различных этапах технологического цикла товародвижения отмечаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, энергоносителей, готовой продукции, а затем и товаров. Эти потери могут быть измерены в натуральном и денежном выражении, в зависимости от чего подразделяются на две группы - товарные и материальные.
Товарные

потери

-
потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.
Материальные потери -
потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении. Эти две группы потерь взаимосвязаны, но товарные потери являются первичными, а материальные - вторичными, т. е. следствием товарных потерь. Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две группы - количественные и качественные (рис. 5.1).
Количественные

потери
- уменьшение массы, объёма, длины и других количественных характеристик товаров. Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их ещё называют естественными, а по порядку списания - нормируемыми. Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Этим объясняется установление норм естественных потерь. Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида - естественная убыль и предреализационные потери.
Естественная убыль -
количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении. Причинами возникновения естественной убыли служат следующие процессы: усушка; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); улетучивание веществ; впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание (только для товаров, являющимися живыми объектами); бой стеклянной или раздавливание полимерной тары. Потери 23
товарные материальные количественные (нормируемые) качественные (актируемые) естественная убыль пред реализационные потери (отходы) процессы усушка микробиологические распыл биологические розлив биохимические улетучивание химические впитывание физические дыхание физико-химические бой Рис.5.1 Классификация товарных потерь
Предреализационные товарные потери
, или
отходы
, вызывают процессы (операции), связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные и неликвидные. К отходам относятся:  удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на промпереработку;  отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утратившим его;  раскрошка товаров при разделении на части;  отделение от основной массы товара его составных компонентов. В отличие от количественных качественные потери списываются не по нормам, а по актам, поэтому их называют ещё актируемыми.
Качественные

потери

-
потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико- химическими процессами. Для многих продовольственных и непродовольственных товаров установлены нормы естественных потерь. Утвержденные нормы естественной убыли при перевозке, хранении и продаже товаров и продуктов являются предельными. Списание товаров и продуктов в 24
пределах норм естественной убыли производят в случаях, если при приемке или инвентаризации выявлена фактическая недостача. Актируемые потери списываются за счет прибыли торговой организации, а нормируемые естественные потери - за счет издержек обращения или производства в пределах установленных норм. Сверхнормативные естественные потери списываются на чистую прибыль организации или за счёт виновных лиц. Их оформляют «Актом о порче, бое, ломе товарно-материальных ценностей» (форма ТОРГ-15). В нем указывают наименование товара, его артикул, сорт, цену, количество и стоимость товара, причину и виновников потерь (приложение А). В акте также делается запись о возможности дальнейшего использования товаров, либо об их уничтожении или вывозе на свалку. Если дальнейшее использование товаров связано со сдачей их в утиль, на переработку или на откормочные предприятия, то она оформляется товарно- транспортной накладной. Товары, пришедшие в полную негодность, должны быть уничтожены в присутствии комиссии, составившей акт, или вывезены на свалку по накладной.
Алгоритм решения задач
(расчет товарных потерь) 1. Рассчитать фактическую убыль массы (У ф) по формуле (если в процессе хранения не было движения товара) или по инструкции по применению норм естественной убыли: У ф =[(m 1 − m 2)÷ m 1 ]⋅ 100 %, где m 1 - первоначальная масса партии; m 2 - конечная масса продукции. 2. Сравнить с нормами естественной убыли. 3. Сделать выводы.
Задание 5.1
При хранении охлаждённой говядины I категории в универсаме г. Уфы при температуре 3 − 5 0 С произошло выделение мясного сока из мясной туши. Через два дня мясо было реализовано в количестве 4,8 т. Какие виды потерь возникли при хранении? Каковы причины их возникновения? Можно ли их списать и за чей счет? Есть ли сверхнормативные потери, за чей счет их следует списать? (если ответ положительный, то составить акт «О порче, бое, ломе товарно- материальных ценностей»). Исходная масса партии - 5 т. Мясо продавалось в разрубку, нормы потерь при разрубке туши - 0,5%.
Задание 5.2
В рыбный отдел универсама г. Уфы поступила мороженая треска в количестве 2600 кг. Остаток товара на начало периода составлял 35 кг. За 15 дней 25
было реализовано товара в размере 2541 кг. Остаток составил 92 кг. Определите размер начисленной естественной убыли.
Задание

5.3
При проверке качества госинспектор в магазине обнаружил наличие пшеничного хлеба черствого в количестве 50 кг, деформированного - 10 кг, с плесенью - 5 кг, подгорелого - 5 кг. Укажите, каковы причины и по чьей вине возникли указанные дефекты хлеба. Как необходимо поступить с дефектным хлебом? Рассчитайте процент потерь ликвидных и неликвидных, если масса партии хлеба - 1 т. Сделать выводы. Составить акт «О порче, бое, ломе товарно-материальных ценностей».
Задание 5.4
При реализации в супермаркете г. Москвы развесных макарон было обнаружено наличие 10 кг лома и 5 кг крошки при общей массе партии 100 кг. Рассчитайте процентное содержание лома и крошки. Могут ли за счет указанных дефектов возникнуть потери, и за чей счет их следует списать? Составить акт «О порче, бое, ломе товарно-материальных ценностей».
Задание 5.5
На базу г. Москвы поступило 10 т муки. Через 30 суток хранения мука была реализована в количестве 9,998 т. Рассчитайте размер списанной естественной убыли.
Задание

5.6
На оптовый многоэтажный холодильник емкостью свыше 10 тысяч тонн г. Москвы поступила партия мороженой говядины II категории массой 1 т. Через месяц хранения партия была реализована в количестве 995 кг. Рассчитайте объём фактической убыли массы и сравните с установленными нормами. Каковы причины убыли массы мяса, какие факторы влияют на ее величину и каков порядок списания? Составить акт «О порче, бое, ломе товарно-материальных ценностей».
Вопросы для самопроверки:
1. Перечислите виды и разновидности потерь. 2. Укажите причины возникновения товарных потерь. 3. Дайте определение понятиям: - «товарные потери»; - «материальные потери»; - «количественные потери»; - «качественные потери»; - «актируемые потери». 4. Назовите процессы и операции, вызывающие качественные потери. 5. Укажите порядок списания нормируемых потерь. Приложение А 26

Выписка из приложения № 4

НОРМЫ

ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ОХЛАЖДЕННЫХ МЯСА

И СУБПРОДУКТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ В КАМЕРАХ

ХОЛОДИЛЬНИКОВ

В процентах

(к массе охлажденного мяса и субпродуктов)

Вид и категория мяса
Естественная убыль за сутки хранения 1-е 2-е 3-е 4-е 5-е Говядина в полутушах, четвертинах и отрубах: Первой категории 0,30 0,15 0,08 0,04 0,04 Второй категории 0,37 0,16 0,07 0,04 0,04 Тощая 0,46 0,19 0,04 0,04 0,04 Баранина и козлятина в тушах: Первой категории 0,36 0,19 0,08 0,04 0,04 Второй категории 0,43 0,19 0,08 0,04 0,04 Тощая 0,53 0,21 0,05 0,04 0,04 Приложение Б 27

Выписка из приложения № 30
к Приказу Минэкономразвития России от 7 сентября 2007 г. № 304
НОРМЫ

ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ

Наименование

продуктов

Нормы естественной убыли, % (круглый год)
первая клим. гр. вторая клим. гр. третья клим. гр. первая группа магази- нов вторая группа магази- нов первая группа магази- нов вторая группа магази- нов первая группа магази- нов вторая группа магази- нов Хлеб печеный 0,50 0,50 0,50 0,50 0,53 0,53 Бараночные изделия 0,35 0,35 0,35 0,35 0,40 0,40 Сухари 0,30 0,30 0,30 0,30 0,33 0,33 Пироги и кулебяки 0,45 0,45 0,45 0,45 0,50 0,50 Лаваш и чебурек 0,35 0,35 0,35 0,35 0,40 0,40 Прочие весовые хлебобулочные изделия 0,30 0,30 0,30 0,30 0,33 0,33 П р и м е ч а н и я: Ко второй климатической группе (соответствует холодному умеренному макроклиматическому району) относятся: Республика Башкортостан, Белгородская область, Брянская область, Волгоградская область, Москва, Московская область и т.д. Нормы, установленные для первой группы магазинов, применяются в магазинах самообслуживания, включая универсамы (супермаркеты), а также в магазинах других типов при торговой площади более 400 м 2 . В остальных магазинах и палатках применяются нормы, установленные для второй группы магазинов. Приложение В 28

Выписка из приложения № 31
к Приказу Минэкономразвития России от 7 сентября 2007 г. № 304
НОРМЫ

ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ КОНДИТЕРСКИХ И БАКАЛЕЙНЫХ

ТОВАРОВ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ

Наименование товаров
Нормы естественной убыли, % (круглый год) Первая клим. гр. Вторая клим. гр. Третья клим. гр. первая группа магази- нов вторая группа магази- нов первая группа магази- нов вторая группа магази- нов первая группа магази- нов вторая группа магази- нов Бакалейные товары: Крупа, включая зернобобовые и саго 0,14 0,20 0,15 0,21 0,16 0,23 Макаронные изделия 0,21 0,30 0,22 0,31 0,23 0,33 Мука и крахмал 0,14 0,20 0,15 0,21 0,16 0,23 Сахар-песок 0,08 0,12 0,09 0,13 0,10 0,14 П р и м е ч а н и я: Ко второй климатической группе (соответствует холодному умеренному макроклиматическому району) относятся: Республика Башкортостан, Москва, Московская область, Нижегородская область, Новгородская область, Новосибирская область и т.д. Приложение Г 29

Выписка из приложения № 10
к Приказу Минэкономразвития России от 7 сентября 2007 г. № 304
НОРМЫ

ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ЗАМОРОЖЕННОГО МЯСА

И СУБПРОДУКТОВ НЕБЛОЧНЫХ ПРИ ХРАНЕНИИ В КАМЕРАХ

ХОЛОДИЛЬНИКО С БАТАРЕЙНЫМ И СМЕШАННЫМ ОХЛАЖДЕНИЕМ
(в процентах за один месяц хранения)
2-я климатическая группа

(соответствует холодному умеренному

макроклиматическому району)

Наименование мясопродуктов

Кварталы года

IV
Одноэтажные холодильники емкостью 300 тонн и выше, и многоэтажные холодильники емкостью от 300 тонн до 3000 тонн включительно Говядина в полутушах, четвертинах и торговых отрубах Первой категории 0,08 0,18 0,26 0,14 Второй категории и тощая 0,1 0,22 0,32 0,18 Баранина и козлятина в тушах Первой категории 0,1 0,22 0,32 0,18 Второй категории и тощая 0,11 0,25 0,35 0,19 Многоэтажные холодильники емкостью свыше 10 тысяч тонн Говядина в полутушах, четвертинах и торговых отрубах Первой категории 0,05 0,12 0,18 0,1 Второй категории и тощая 0,08 0,18 0,25 0,14 Баранина и козлятина в тушах Первой категории 0,09 0,19 0,27 0,15 Второй категории и тощая 0,1 0,22 0,3 0,17
Литература
30

Основная:
1. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения - М.: "Норма", 2008. 2. Николаева М.А. Товарная экспертиза - М.: Издательский дом "Деловая литература", 2009. 3. Ляшко А.А., Ходыкин А.П. Товароведение, экспертиза и стандартизация Учебник - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и Ко", 2009. 4. Райкова Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения - М.: Издательский центр "Академия", Мастерство, 2007. 5. Чечеткина Н.М., Путилина Г.И. Товарная экспертиза. Серия Учебник и учебные пособия. Ростов н/Д: "Феникс", 2010.
Дополнительная:
1. Иванова В.Я. Основы эстетики потребительских товаров: Учебное пособие - М.: ИТК “Дашков и Ко", 2008. 2. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения непродовольственных товаров - М.: "Экономика", 2010. 3. Жиряева Е.В. Товароведение - СПб. Питер, (Серия "Маркетинг для профессионалов"), 2009. 31

Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Федеральное агенство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Казанский государственный технологический университет» З.А. Канарская, А.В. Канарский, М.А. Сысоева ПРАКТИКУМ ПО ТОВАРОВЕДЕНИЮ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ Казань КГТУ 2010 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» УДК 641 ББК 36.99 Составители: доц. З.А. Канарская, проф. А.В. Канарский, проф. М.А. Сысоева Практикум по товароведению продовольственных товаров/ З.А. Канарская, А.В. Канарский, М.А. Сысоева. - Казань: Изд-во Казан. гос. технол. ун-та., 2010. - 73 с. Практикум по товароведению продовольственных товаров соответствует государственному образовательному стандарту дисциплины “Товароведение продовольственных товаров” по направлению 260500 (655700) “Технология продовольственных продуктов специального назначения”, специальностям 260505 (271400) “Технология детского и функционального питания”, 260504 (270800) “Технология консервов и пищеконцентратов”. Содержит рекомендации по организации работы студентов на практических занятиях, практические работы, краткие теоретические сведения, практические задачи, примеры выполнения задач, вопросы. Приведены методические рекомендации по выполнению семи практических работ на темы «Изучение категорий и видов нормативно-технической документации», «Расчет норм естественной убыли пищевых продуктов», «Свежие овощи», «Свежие фрукты», «Средства товарной информации», «Изучение штрих - кодов пищевой продукции», «Изучение практических методов оценки качества пищевых продуктов». Предназначено для организации практических работ студентов третьего и четвертого курсов факультета пищевой инженерии, изучающих дисциплину “Товароведение продовольственных товаров”. Подготовлено на кафедре пищевой биотехнологии. Печатается по решению методической комиссии специальностей технологического профиля. Рецензенты: ст. науч. сотрудник НИЛ МРС и КЭ КГУ, д. физ. - мат. наук В.А. Иваньшин доцент каф. ЛЭ КГУ, канд. тех. наук В.А. Федорова 2 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» СОДЕРЖАНИЕ ПРЕДИСЛОВИЕ 4 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ 5 Практическая работа 1 ИЗУЧЕНИЕ КАТЕГОРИЙ И ВИДОВ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ 6 Практическая работа 2 РАСЧЕТ НОРМ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 11 Практическая работа 3 СВЕЖИЕ ОВОЩИ 14 Практическая работа 4 СВЕЖИЕ ПЛОДЫ 34 Практическая работа 5 СРЕДСТВА ТОВАРНОЙ ИНФОРМАЦИИ 47 Практическая работа № 6 ИЗУЧЕНИЕ ШТРИХ - КОДОВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 60 Практическая работа № 7 ИЗУЧЕНИЕ ПРАКТИЧЕСКИХ МЕТОДОВ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 68 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 72 РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА 73 3 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» ПРЕДИСЛОВИЕ Учебный план подготовки специалистов по направлению 260500 (655700) “Технология продовольственных продуктов специального назначения”, специальностям 260505 (271400) “Технология детского и функционального питания”, 260504 (270800) “Технология консервов и пищеконцентратов” предусматривает изучение курса "Товароведение продовольственных товаров". Обучение по этой дисциплине осуществляется на кафедре пищевой биотехнологии. Успешное освоение материала курса "Товароведение продовольственных товаров", формирование профессиональной компетентности, использование новейших разработок и достижений в данной области возможны при организации активной практической работы студентов. Студенту предстоит узнать о различных видах нормативно-технической документации; о нормах естественной убыли пищевых продуктов; изучить хозяйственноботанические сорта овощей; приобрести навыки в определении помологических сортов плодов и ягод; изучить порядок отбора проб для оценки качества плодов; научиться производить дегустационную оценка плодов; изучить средства товарной информации; штрих-коды; практические методы оценки качества пищевых продуктов. Практическая деятельности студента в процессе изучения дисциплины "Товароведение продовольственных товаров" осуществляется так же при подготовке к лекционным, семинарским и лабораторным занятиям. Преподаватель осуществляет руководство и контроль над всеми этими формами обучения. Практические работы в рамках дисциплины "Товароведение продовольственных товаров" рассматриваются как форма учебной деятельности студентов, осуществляющаяся под прямым или опосредствованным руководством преподавателя. Студенты осуществляют как аудиторную, так и внеаудиторную (в библиотеке) деятельность. 4 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Практическая работа студентов направлена на овладение системой ведущих знаний и способов обучения. В процессе выполнения практических работ возможно получение консультаций, оценки правильности действий, советов по оптимизации процесса. Практические работы, выполняемые студентами по курсу "Товароведение продовольственных товаров", носят в основном интегрированный характер, так как позволяют осуществлять интеграцию в предметные области целого ряда дисциплин учебного плана подготовки специалистов по направлению 260500 (655700) “Технология продовольственных продуктов специального назначения”, специальностям 260505 (271400) “Технология детского и функционального питания”, 260504 (270800) “Технология консервов и пищеконцентратов”. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ Практические работы состоят из ряда этапов, объем выполнение и перечень которых конкретизируется с учетом специализации, объема и специфики рабочей программы, и включает в себя элементы, максимально приближенные к условиям и требованиям анализов, выполняемых на предприятиях пищевой промышленности. Примерный план практических работ может быть расширен дополнительными заданиями, демонстрацией образцов пищевой продукции и результатов их исследований или, наоборот, сужен в зависимости от целей, особенностей учебного плана, наличия курсов по углубленной подготовке и т. д. Материалы практических работ оформляются в виде письменного отчета в рабочей тетради, который включает: задание; краткие теоретические сведения; описание методов исследования; результаты проведенных исследований; выводы по работе; используемая литература. 5 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Практическая работа 1 ИЗУЧЕНИЕ КАТЕГОРИЙ И ВИДОВ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ Цель: изучить категории и виды нормативнотехнической документации. Материальное обеспечение: стандарты следующих категорий: ГОСТ, ТУ, ОСТ; технические условия, правила приемки, методы испытаний, термины и определения . Краткие теоретические сведения Стандартизация - это деятельность по установлению норм, правил и характеристик (требований), целями которой являются: защита интересов потребителей и государства по вопросам качества товаров, обеспечение безопасности для жизни и здоровья людей; обеспечения совместимости и взаимозаменяемости товаров; повышение качества товаров; обеспечение конкурентоспособности отечественных товаров на мировом рынке и др. Руководство работами по стандартизации в Российской Федерации осуществляет Комитет по стандартизации, метрологии и сертификации (Госстандарт России). Стандарт - это документ, в котором указываются нормы требований, определяющие качество пищевых продуктов, а также методы исследования качества, правила упаковки, маркировки, транспортировки и хранения. В нашей стране стандарты устанавливаются на все продовольственные товары и имеют силу закона, который обязаны соблюдать все промышленные, сельскохозяйственные и торговые организации и предприятия. В Российской Федерации действуют следующие категории стандартов: Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ РФ) - национальный стандарт, принятый Государственным Комитетом РФ по стандартизации, метрологии и сертификации 6 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» (Госстандартом) и разрабатываемый на продукцию, имеющее межотраслевое значение. ГОСТы действуют на всей территории РФ независимо от форм собственности и подчинения на важнейшие виды продукции; Международный (региональный) стандарт - это стандарт, принятый международной (региональной) организацией по стандартизации и применяемый в установленном порядке; Стандарт отрасли (ОСТ) - стандарт, утвержденный министерством (ведомством) РФ, разрабатывают его на продукцию и услуги, имеющие отраслевое значение. Требование ОСТ распространяются на все организации отрасли; Стандарт предприятия (СТП) - стандарт, утвержденный каким-либо предприятием и применяемый только на нем; Стандарт научно-технического инженерного общества (СТО) - стандарт, принятый научно-техническим инженерным обществом. Их назначение - разработка опережающих стандартов. Наряду со стандартами, действует другой вид нормативных документов - технические условия. Технические условия (ТУ) нормативный документ, устанавливающий требования к качеству конкретной продукции. Применяют ТУ на территории Российской Федерации предприятия независимо от форм собственности и подчинения, а также лица, зарегистрированные в качестве предпринимателей. Кроме того, выпускают специальные стандарты на определенные виды пищевых продуктов или сырья. Стандарты специальные обычно включают несколько разделов: вводную часть (краткая характеристика товара), классификацию (на какие виды подразделяют товар), технические требования (отражают показатели качества), правила приемки и методы испытаний, правила упаковки маркировки, транспортировки и хранения. Для обеспечения конкурентоспособности отечественной продукции в стандарты могут быть введены перспективные требования, опережающие требования современных технологий. Импортируемая продукция должна соответствовать обязательным требованиям по безопасности и экологии, требованиям 7 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» действующих стандартов РФ, что должно подтверждаться соответствующим сертификатом. Стандарты подлежат обязательной государственной регистрации в органах Госстандарта РФ, иначе они считаются недействительными. Обозначение нормативного стандартного документа состоит из определения, индекса регистрационного номера и года утверждения стандарта, на который указывают две последние цифры, отделяемые тире (например: ГОСТ РФ 50174-92, где 50174 - номер стандарта, 92 - год принятия стандарта). Статья 14 Закона РФ “О стандартизации” устанавливает уголовную, административную либо гражданскую ответственность юридических и физических лиц, органов государственного управления за нарушения требований стандартов. К важнейшим элементам управления качеством продукции и защите прав потребителей относится сертификация продукции, являющаяся перспективным направлением развития стандартизации. Развитие национальной сертификации направлено на обеспечение высокого качества отечественной продукции, защиту потребителей от приобретения товаров, в том числе импортных, опасных для их жизни и здоровья. Сертификация - это действия, проводимые с целью подтверждения посредством сертификата соответствия или знака соответствия, что изделие удовлетворяет требованиям ГОСТ РФ и других нормативных документов. Соответствие - это соблюдение всех установленных требований к продукции. Сертификат соответствия - это документ, выданный в соответствии с правилами Системы сертификации, подтверждающий, что данная продукция идентифицирована и соответствует стандарту. Знак соответствия - это защищенный в установленном порядке и выданный в соответствии с правилами Системы сертификации знак, подтверждающий соответствие маркированной им продукции установленным требованиям. Под идентификацией понимается подтверждение соответствия подлинности продукции наименованию, указанному в мар8 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» кировке товара. Если, например, в маркировке товара указано “натуральный томатный сок”, то проводятся испытания на натуральность продукта. Сертификация по форме может быть добровольной и обязательной. Определение этих норм устанавливается законом о сертификации. Обязательной сертификации подлежит продукция, в стандартах на которую имеются требования по безопасности жизни и здоровья людей, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости. Эти требования подлежат выполнению. Срок действия сертификата соответствия ограничивается сроком годности продукции (но не более 3 лет - установленный срок действия сертификата в системе сертификации ГОСТ РФ). В сертификате должны содержаться следующие сведения: название и адрес сертификационного органа, название и адрес изготовителя, наименование продукции, номер партии, дата выдачи сертификата и др. Задание 1 Ознакомьтесь с построением и содержанием предложенных стандартов. Результаты запишите по следующей форме в виде таблицы 1.1 . Ответьте на вопросы 1. Дайте определение «стандартизация». 2. Перечислите цели стандартизации. 3. Как называется комитет осуществляющий руководство работами по стандартизации в Российской Федерации? 4. Дайте определение «стандарт». 5. Охарактеризуйте различные категории стандартов. 6. На какую продукцию они распространяются? 7. Что такое Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ РФ)? 8. Какой стандарт называют Международным (региональным) стандартом? 9. Дайте определение «стандарт отрасли (ОСТ)». 10. Как утверждается стандарт предприятия (СТП)? 9 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» 11. Кем принимается стандарт научно-технического инженерного общества (СТО)? 12. Какие требования к качеству продукции устанавливают технические условия (ТУ)? 13. Для чего проводится сертификация? 14. Дайте определение «соответствие». 15. Какой документ называется сертификатом соответствия? Таблица 1.1 ГОСТ Название разделов Номер стандарта и его обозначение Вид продукции, на которую распространяется Категория стандарта межгосударственного или национального Вид стандарта Стандарты Краткое содержание разделов Правила при7194Дано понятие термина "партия", емки и 817194 - указаны сведения, которые отраже1. Праметоды Карто- регистраны в документе о качестве, указаны вила опре- фель ционный правила отбора проб от неупакованприемного в тару картофеля (точечных деле- свежий номер 81 ки ния -год проб) и отбор выборки от упакованиздания качестного картофеля ва 2. Ме- Изложены методы отбора проб, притоды боры и материалы для определения опреде- качества, методики определения ления наличия земли и примеси, размера качест- клубней, внешнего вида, определева ния крахмала 10 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Практическая работа 2 РАСЧЕТ НОРМ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Цель: выработать навыки расчета норм естественной убыли при реализации, транспортировке, хранении товаров. Материальное обеспечение: нормы товарных потерь, рекомендуемая литература . Краткие теоретические сведения Естественная убыль - это уменьшение массы продовольственных товаров в результате естественных процессов. Естественную убыль можно снизить, но исключить невозможно. Естественная убыль подлежит списанию с материально ответственного лица по фактическим размерам убыли, но не выше установленных норм после инвентаризации, когда выявлена недостача. Расчет естественной убыли производится при хранении продовольственных товаров (плодов, овощей, кондитерских товаров, сыров и др.) на базе, складах разного типа или предприятиях розничной торговой сети, а также при транспортировании товаров. Для определения естественной убыли руководствуются нормами естественной убыли, которые зависят от вида товара, типа складского помещения, периода, срока хранения и других условий, а также инструкцией по применению норм естественной убыли. Следует учитывать различные условия хранения товаров на базах, складах, а также в розничной торговой сети, для которых нормы естественной убыли неодинаковы. Задание 1 Изучите нормы естественной убыли продовольственных товаров. Практические задачи Определите норму убыли (в процентах) конкретного вида товара при реализации. Задача 1. Потери массы 20 т. картофеля заложенного на длительное хранение в склад без искусственного охлаждения 11 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» в течение зимы составили 400 кг. Соответствуют ли потери нормам естественной убыли. Задача 2. Остатки картофеля на складе без искусственного охлаждения к концу хранения за май месяц были (т): на 1 мая - 300; на 11 мая - 200; на 21 мая - 100 и на 1 июня - 0. Определите величину естественной убыли картофеля за данный период. Задача 3. В конце октября на склад без искусственного охлаждения в автомашине насыпью доставлено 3 т свеклы. В ноябре была реализована 1 т свеклы. При инвентаризации на 1 декабря остаток свеклы составил 1,9 т. Соответствует ли остаток нормам. Задача 4. Установите возможность списания за счет норм товарных потерь муки пшеничной 1 с, реализуемой в магазине торговой площадью 250 м2 в количестве 5 т. Задача 5. Определить норму убыли свинины мороженной, которая находилась на хранении на складе магазина в течение 30 суток. Примеры выполнения задач Пример 1. Остатки картофеля на базе искусственного охлаждения составили (т): на 1 ноября - 6000; на 11 ноября - 3000; на 21 ноября - 2000 и на 1 декабря - 2000. Определить величину естественной убыли за данный период. Решение. Воспользуемся нормативными документами, положениями и инструкциями, в которых регламентируются нормы естественной убыли продовольственных товаров. В "Инструкции по применению норм естественной убыли свежих картофеля, плодов и овощей при длительном хранении на базах и складах разного типа" исчисление среднемесячного остатка производится на 1-е; 11-е; 21-е данного месяца и 1-е число последующего месяца. При этом берется 1/2 остатка на 1-е число данного месяца, остаток - на 11-е; остаток - на 21-е число того же месяца и 1/2 остатка на 1-е число последующего месяца и сумма их делится на 3. Естественная убыль исчисляется в процентах к этому среднему остатку. 12 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Следовательно, средний остаток: (6000/2+3000+2000+2000/2)/3=3000 (т) При норме 0,7 % за ноябрь естественной убыли должно быть начислено не более: (3000x0,7)/100=21 (т) Пример 2. При реализации 170 дал хлебного кваса в изотермической емкости в июле месяце потери кваса составили 2 л. Сколько литров кваса можно списать за счет естественной убыли? Решение. Производим решение на основании сборника . Норма потерь в процентах к массе реализованного продукта составляет 0,1. Вычислим количество кваса, которое можно списать за счет естественной убыли: 1 дал =10 л 1700 - 100% 170 дал =1700 л Х - 0,1% Х=1700*0,1/100=1,7 л. За счет естественной убыли можно списать 1,7 л. Недостача кваса в объеме 0,3 л списывается за счет материально ответственного лица. Ответьте на вопросы 1.Что называют естественной убылью? 2.Почему естественную убыль можно снизить, но исключить невозможно? 3.С кого списывается естественная убыль? 4.Когда производится расчет естественной убыли? 5.От чего зависят нормы естественной убыли? 6.Почему следует учитывать различные условия хранения товаров на базах, складах, а также в розничной торговой сети? 13 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Практическая работа 3 СВЕЖИЕ ОВОЩИ Цель: приобрести навыки в определении хозяйственноботанических сортов картофеля и овощей; изучить порядок отбора проб для оценки качества овощей. Материальное обеспечение: каталоги на сорта овощей, стандарты на овощи, образцы овощей . Краткие теоретические сведения В настоящее время выращивается более 100 видов овощей, используемых в пищу. Они отличаются друг от друга продолжительностью жизни, требованиями к внешним условиям среды, органами растений, употребляемыми в пищу. Все это затрудняет классификацию овощных культур по одному или нескольким признакам, поэтому пользуются несколькими классификациями. По продолжительности жизни овощи делят на однолетние, двухлетние и многолетние. Однолетние проходят весь жизненный цикл - от появления всходов до образования семян - в течение теплого периода календарного года; у двухлетних овощей образование семян происходит на втором году жизни; у многолетних - ежегодно в течение нескольких лет жизни. По органам растений, используемым в пищу, овощные растения делят на две группы: генеративные и вегетативные. У группы генеративных овощей в пищу используются соцветия (например, у цветной капусты) или плоды с разной фазой спелости. К плодовым овощам относят томаты, перец, баклажаны, арбузы, дыни, кабачки и др. У вегетативных группы овощей в пищу используют различные вегетативные органы растений. Поэтому в пределах группы выделяют еще и подгруппы: корнеплоды - столовая свекла, морковь, репа, брюква, турнепс, петрушка, сельдерей, пастернак; клубнеплоды - земляная груша и картофель (в пищу употребляют клубни); листовые овощи - все капустные 14 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» овощи (кроме цветной капусты), лук, чеснок (в пищу используют зеленые или видоизмененные листья). Зеленые листья используют в пищу у салата, шпината, щавеля, ревеня (черешки листьев). По ботанической классификации овощи объединяют в семейства. Так, картофель, томаты, перец, баклажаны относят к семейству пасленовых; капусту, редис, редьку, турнепс, брюкву - к крестоцветным; огурцы, дыни, арбузы, кабачки, тыкву - к тыквенным; лук и чеснок - к лилейным. В товароведной практике овощи принято классифицировать по ботаническим видам, используя видовое название овощей на русском языке, например картофель, морковь, свекла столовая и т. д. Групповая характеристика свежих овощей. Учитывая большое разнообразие овощей и плодов, познакомимся с их классификацией. Овощи классифицируют на: клубнеплоды (картофель, батат), корнеплоды (редька, редис, брюква, морковь, свекла, сельдерей), капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби), луковые (лук репчатый, лук-порей, черемша, чеснок), салатно - шпинатные (салат, шпинат, щавель), тыквенные (тыква, кабачок, огурец, патиссон, дыня), томатные (помидор, баклажан, перец), десертные (спаржа, ревень, артишок), пряные (базилик, укроп, петрушка, эстрагон, хрен), бобовые (бобы, горох, фасоль, чечевица, соя). Плоды делятся на косточковые (абрикосы, вишня, кизил, персики, сливы, черешня), семечковые (айва, груши, рябина, яблоки), субтропические и тропические культуры (ананасы, бананы, гранаты и др.), ягоды настоящие (виноград, крыжов15 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» ник, смородина, барбарис, брусника, черника, голубика, клюква, малина, ежевика, облепиха) и ложные (земляника). Овощи, фрукты, ягоды и другие съедобные растения обладают высокой способностью возбуждать аппетит, стимулировать секреторную функцию пищеварительных желез, улучшать желчеобразование и желчевыделение. Выраженным сокогонным действием отличаются растения, богатые эфирными маслами, - помидоры, огурцы, редис, лук, чеснок, хрен. Из квашеных и засоленных овощей наиболее сильным свойством возбуждать аппетит обладает капуста, затем огурцы, свекла, меньше всего морковь. Основные хозяйственно-ботанические сорта овощей. Овощи и их листья содержат большое количество биологически активных веществ, ценных для нормальной жизнедеятельности организма. Баклажаны - однолетнее растение. Плоды фиолетовой окраски разной интенсивности, цилиндрической, шаровидной или грушевидной формы, массой от 20 до 2000 г, различной длины. Мякоть плода в сыром виде имеет горьковатый вкус. Растут на юге Украины, в Молдавии, Крыму, Средней Азии, на Кавказе. Рис. 3.1 - Баклажаны Баклажаны содержат воду (91 %), белок (0,3-1,5 %), различные аминокислоты, жиры (0,1 %), углеводы (5,5 %), крахмал (0,9 %), клетчатку (1,3 %), минеральные вещества (мг %): натрий (6), калий (238), кальций (15), магний (9), фосфор (34), серу (15), хлор (47); микроэлементы: алюминий, бор, йод, марганец, цинк, медь; витамины (мг %): С (11 - 19), В1 (0, 04), 16 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» В2 (0,2), В6 (0,15), РР (0,6), каротин (0,02), фолиевую кислоту. Плоды в фазе биологической зрелости богаты соланином (около 30 мг %), придающим им горький вкус и способным вызвать отравление. В период технической зрелости содержат много дубильных веществ (105 - 294 мг %). Уборка баклажан производится по мере созревания. Заморозки делают их непригодными к потреблению. Плоды нужно собирать в период технической зрелости. В период биологической зрелости плоды и семена грубеют и непригодны для питания. Баклажаны полезны при атеросклерозе и заболеваниях печени, поскольку усиливают выведение холестерина из организма, снижают концентрацию его в крови и на стенках сосудов, а также при подагре и мочекислом диатезе, так как увеличивают выделение мочевой кислоты почками. Повышенное содержание калия в плодах улучшает работу сердца, усиливает мочевыделение при отеках сердечного происхождения. Плоды баклажан пекут, солят, маринуют, жарят. Из них делают икру, соусы к мясным блюдам. Листья баклажан богаты соланином, который в большом количестве токсичен для организма, поэтому ботва в питание не употребляется. Брюква - двулетнее растение, растет в районах с влажным и умеренным климатом. В питании используются корнеплоды, а иногда и листья. Корнеплоды содержат воду (87, 5 %), белок (1,2 - 7, 5%), жиры (0, 18 %), углеводы общие (8,1 %), крахмал (0, 4%), клетчатку (1, 5 %), минеральные вещества (мг %): натрий (10), калий (238), кальций (40), магний (7), фосфор (41), железо (1, 5); витамины (мг %): С (30--47), В2 (0, 04), В6 (0, 03), РР (0, 5), каротин (0, 12). Рис.3.2 – Брюква 17 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Корнеплоды рекомендуются для нормализации двигательной функции и опорожнения кишечника, но противопоказаны при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Обладают мочегонным и отхаркивающим действием. Сок используется для лечения трудно заживающих ожоговых ран. Листья брюквы имеют вязкий и острый вкус, вареные – дают приятный отвар и мягкую зелень, вполне пригодную в питание. Брюква используется в питании человека и животных. Витамин С сохраняется в брюкве и при длительном ее хранении, что имеет большое пищевое значение для северных районов страны. Кабачки – однолетнее растение, растет в южных районах СНГ. В пищу используются молодые плоды. Они имеют длинную, цилиндрическую форму белого или желтого цвета. Стандартные кабачки должны быть молодые, свежие, чистые, с негрубой кожурой. При температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 85 – 90° могут храниться 10 – 12 дней, сохраняя внешний вид и вкусовые качества. Рис.3.3 - Кабачки Кабачки содержат воду (до 93 %), белок (0, 5 %), жиры (0,3 %), углеводы общие (5,7 %), клетчатку (0,3 %); минеральные вещества (мг %): натрий (2), калий (238), кальций (15), магний (9), фосфор (12), железо (0, 4); витамины (мг %): С (15), В1 (0,03), В2 (0,03), В6 (0,11), РР (0,6), пантотеновую кислоту (0,1), каротин (0,03), биотин, фолиевую кислоту. 18 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Листья кабачков могут быть использованы в сыром виде в салаты, винегреты. Вареные листья (молодые) вкусны, а отвар имеет приятный запах. И листья и отвар используют для заправки борщей, супов, зеленых щей. Из кабачков готовят икру, фаршируют их овощами, мясом, крупами. Они обладают слабым мочегонным действием, нормализуют перистальтику кишечника, полезны при отеках сердечного происхождения, запорах. Капуста белокочанная - двулетнее травянистое растение, растет в южных, средних и северных районах СНГ. Учитывая различные сроки созревания и высокую лежкость капусты, ее продажу можно обеспечить в течение всего года. Рис.3.4 - Капуста белокочанная Кочан капусты содержит до 90 % воды, белки (1,8 %), углеводы (5,4 %). Из общего количества белков около 30 % составляют различные аминокислоты. В состав капусты входят витамины С, Р, В1, В2, РР, В6, фолиевая кислота, каротин, провитамин Д, биотин, витамины К, Е, холин, витамин РР. Содержание витамина С в наружных листьях кочана (59,7 %) выше, чем во внутренних (26 мг %). После длительного хранения количество витамина С снижается. Капуста содержит и ряд ферментов - пероксидазу, аскорбиназу, цитохро - моксидазу, амилазу, каталазу, трансаминазу, лейцилпептидазу. Из минеральных веществ в капусте содержится калий (до 300 мг %), кальций (до 100 мг %), фосфор (до 46 мг %), сера (до 50 мг %), хлор (до 52 мг %), магний 19 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» (до 22 мг %), натрий (до 37 мг %), железо (до 3, 4 мг %), марганец, кобальт, фтор, йод, мышьяк, бор, медь, цинк. Химический состав капусты зависит от ее сорта, почвы, количества и качества удобрений, полива земель, длительности хранения. Кочан белокочанной капусты, используемый в питании, должен быть свежим, чистым, без повреждений, не рыхлым. Белокочанная капуста находит широкое применение в профилактике и лечении ряда заболеваний. Учитывая высокое содержание в капусте аскорбигена - наиболее устойчивой формы витамина С, ее можно использовать, особенно в зимний период, для профилактики и лечения гиповитаминоза С. Витамин О, содержащийся в соке сырой капусты, способствует ликвидации язвенного процесса. Установлено, что витамин и обладает и противосклеротическим действием. Сырая и квашеная капуста повышают аппетит, секреторную функцию желудка, улучшают деятельность кишечника при запорах, оказывают мочегонное действие. Сок сырой капусты с сахаром обладает отхаркивающим действием. В Древнем Риме капусту рекомендовали при бессоннице, головной боли, для повышения устойчивости организма к различным заболеваниям. Соком капусты, разбавленным водой, полезно полоскать горло при воспалительных процессах. Кашица, приготовленная из капустных листьев с сырым яичным белком, способствует более быстрому заживлению ожогов, гнойных ран, язв. Капуста белокочанная - ценный продукт питания. Кроме кочанов, использовать можно и верхние листья, которые не охватывают кочан, и кочерыжки. Картофель - однолетнее растение. Родина его - Южная Америка. Выращивается повсеместно. Клубни картофеля высокопитательны, обладают хорошими вкусовыми качествами. Они богаты водой (75 %), содержат белки (2 %), углеводы (19,7 %), клетчатку (1 %), пектиновые вещества, щавелевую, яблочную, лимонную и другие органические кислоты, боль20 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» шое количество калия (568 мг %), фосфора (50 мг %), витамины С (26 - 42 мг %), В1 В2, В6, фолиевую и никотиновую кислоты, незначительное количество каротина. Кожура картофеля содержит соланин - вещество, способное вызвать отравление. Особенно много соланина в проросших и имеющих зеленую окраску кожуры клубнях. Рис. 3.5 - Картофель Лучше сохраняются зрелые клубни. Их можно хранить в погребе, холодильниках до семи-восьми месяцев. Употребляемые в пищу клубни должны быть целые, свежие, без повреждений. При хранении в холодильнике рекомендуется упаковывать картофель в полиэтиленовую пленку, которая обеспечивает высокую и постоянную влажность воздуха и уменьшает увядание клубней. При длительном хранении упаковка не должна быть герметической. В литературе имеются сведения о том, что настой из цветков картофеля снижает кровяное давление и возбуждает дыхание. Сок, выжатый из клубней сырого картофеля, рекомендуется при гастрите и язвенной болезни с повышенной кислотностью, при головных болях. Народная медицина рекомендует при заболеваниях дыхательных путей вдыхать пары картофеля, сваренного в мундире. Кашицу натертого сырого картофеля накладывают на кожу при экземе и других заболеваниях. Печеный картофель богат солями калия и рекомендуется для проведения разгрузочных дней при сердечной недостаточности, гипертонической болезни, атеросклерозе. 21 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Клубни картофеля, кроме широкого пищевого потребления, используются также для получения крахмала, спирта и других продуктов. Градация качества В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делят на две группы: вегетативные и плодовые. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений: корень, стебель, лист или их видоизмененные формы - клубни, корнеплоды, луковицы. В эту группу входят следующие подгруппы: клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур (земляная груша); Рис.3.6 - Батат, топинамбур корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельдерей, редька, репа, редис, брюква; Рис.3.7 - Морковь, свекла 22 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» капустные: капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби, хибинская, пекинская; Рис.3.8 – Брюссельская и цветная капуста луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук, лук-слизун, многоярусный, чеснок, черемша, горный лук (анзур); Рис.3.9 - Лук репчатый и чеснок салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель; Рис.3.10 – Салат 23 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон, Рис.3.11 – Укроп и петрушка листовая чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная и др. Рис.3.12 – Базилик и хрен У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды. В эту группу входят такие подгруппы: тыквенные (арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны); Рис.3.13 – Арбуз и тыква 24 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый; Рис.3.14 – Томаты и перец бобовые: бобы, фасоль, горох; Рис.3.15 – Фасоль и горох зерновые: кукуруза в молочной стадии зрелости. Рис. 3.16 – Кукуруза 25 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» По способу выращивания овощи подразделяют на грунтовые, тепличные, парниковые; по срокам созревания - на ранние, среднеспелые и поздние. Сохранение качества свежих овощей во многом зависит от правильно организованного сбора, сортировки, упаковки, транспортирования и хранения. Для потребления в пищу в степени зрелости собирают овощи, предназначенные к реализации, а также те, которые обладают способностью дозревать при хранении. В технической степени зрелости убирают овощи, предназначенные для промышленной переработки. А в съемной степени зрелости убирают овощи, обладающие способностью дозревать и длительно храниться. Убирать овощи надо аккуратно, не допуская повреждений, используя соответствующую тару (ящики, корзины, лотки). Для уменьшения повреждений овощей с нежной кожицей в тару кладут мешковину или стружку. Срок от сбора до закладки на хранение или реализации и переработки овощей должен быть минимальным. Овощи, как правило, неоднородны по форме, размеру, степени зрелости, качеству, поэтому при сборе (если можно) их сортируют и калибруют. Овощи, поступающие на склад или в магазин, должны быть проверены на качество и соответствие действующим стандартам и техническим условиям. Обращается внимание на форму (она должна быть типичная, не уродливая), размер овощей (определяется по наибольшему поперечному диаметру, для капусты - но массе). Допустимый размер для каждого вида овощей устанавливается стандартом. Товарная обработка овощей производится на специальных технологических линиях, имеющих большую производительность. Это сортировочно-калибровочные машины, вибраторы, упаковочные столики. Задание 1 Изучение хозяйственно-ботанических сортов овощей. 26 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Срок созревания Хозяйственноботанический сорт Вид овощей Группа овощей Характеристика форма, размер окраска цвет мякоти Транспортабельность, лежкость Используя образцы овощей и каталоги на сорта овощей, изучите и запишите внешние признаки двух–трех хозяйственно-ботанических сортов (картофеля, моркови, свеклы, лука, капусты белокочанной). Результаты оформите в виде таблицы 3.1. Таблица 3.1 Товароведная характеристика хозяйственно-ботанических сортов овощей Задание 2 Отбор объединенной пробы для оценки качества овощей. Используя ГОСТ 7194-81 «Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества», ГОСТ 1724-85 «Капуста белокочанная, заготовляемая и поставляемая. Технические условия», ГОСТ 26767-85 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия», ГОСТ 26766-85 «Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия», изучите порядок отбора объединенной пробы. Практические задачи Задача 1. Определите количество точечных проб, массу объединенной пробы, качество картофеля, поступившего на базу навалом в количестве 10 т. Результаты анализа объединенной пробы показали: крахмалистость - 14 %, содержание мелких клубней от 20 до 30 мм (по наибольшему поперечно27 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» му диаметру) - 0,9 кг; клубней с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 20 мм - 0,36 кг; клубней, поврежденных паршой - 2,5 кг; клубней, поврежденных фитофторой - 0,3 кг; земли, прилипшей к клубням - 0,27 кг. Задача 2. На базу 14 октября поступило 3000 кг капусты белокочанной сорт Амагер в автомашине без тары. При анализе объединенной пробы получены следующие данные: кочаны свежие целые, плотные с 2 - 3 неплотно прилегающими зелеными листьями; масса зачищенного кочана - 0,9 - 1,0 кг; кочанов с механическими повреждениями на глубину не более до 4 облегающих листьев в верхней трети кочана - 2 кг; кочанов с сухими загрязнениями - 1,2 кг; кочанов с засечкой кочана - 6,0 кг. Определить массу объединенной пробы для оценки качества. Сделать заключение о качестве. Задача 3. Определить массу объединенной пробы партии свеклы столовой массой 450 кг, доставленную в магазин в автомашине насыпью. Дать заключение о качестве столовой свеклы сорта Бордо, если при рассортировке общей пробы установлено: корнеплодов с узкими светлыми кольцами - 1 кг; корнеплодов размером от 4 до 5 см по наибольшему поперечному диаметру - 0,4 кг, корнеплодов с механическими повреждениями глубиной 3 мм - 0,5 кг. Задача 4. В партии картофеля хозяйственноботанический сорт Кандидат, поступившей в овощехранилище в ноябре массой 20 т. При оценке качества было обнаружено, что поверхность картофеля сухая; количество земли в пределах нормы; количество клубней с механическими повреждениями - 2 %; мелких клубней - 5 %; клубней, пораженных заболеваниями и. вредителями нет. Картофель хранился в овощехранилище без искусственного охлаждения. При инвентаризации на 1 декабря остаток картофеля составил 19,8 тонн. Сделайте заключение о качестве картофеля, о соответствии потерь нормам естественной убыли. 28 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Задача 5. Остатки картофеля на складе без искусственного охлаждения к концу хранения за май месяц были (т): на 1 мая - 300; на 11 мая - 200; на 21 мая - 100 и на 1 июня - 0. Определите величину естественной убыли картофеля за данный период. Примеры выполнения задач Условие 1. В магазин поступила партия раннего картофеля массой 900 кг. Определите массу объединенной пробы необходимую для оценки качества, если картофель поступил упакованный в: 1) ящики массой нетто 30 кг; 2) контейнеры (ящичные поддоны) массой нетто 300 кг; 3) потребительскую тару (сетчатые мешки) массой по 3 кг. Решение. В данном примере для отбора проб следует использовать ГОСТ 7194-81 “Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества”. Проведем отбор объединенных проб в следующем порядке: 1. Рассчитаем количество единиц в партии. Если картофель упакован: - в ящики - 30 ед. (900/30) - в контейнеры - 3 ед. (900/300) - в сетчатые мешки - 300 ед. (900/3) 2. Определим выборку. Если картофель упакован (количество единиц в выборке): - в ящики - в соответствии с таблицей 2 ГОСТ - выборка составит 6 ящиков; - в контейнеры - в соответствии с таблицей 3 ГОСТ - выборка составит 2 контейнера; - в сетчатые мешки - согласно п. 1.8. ГОСТ - выборка составит 9 сетчатых мешков. 3. Согласно п. 2.1.3. ГОСТ масса каждой точечной пробы должна быть не менее 3 кг. Все точечные пробы должны быть примерно одной массы. 29 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» 4. Определим количество точечных проб. Согласно п. 2.1.3. ГОСТ число точечных проб должно соответствовать: - количеству отобранных в выборку ящиков, т.е. 6 точечных проб; - утроенному количеству ящичных поддонов, т.е. 6 точечных проб (2x3). 5. Определим объединенную пробу, необходимую для оценки качества поступившей партии. Согласно п. 2.1.6 ГОСТа точечные пробы (или картофель из упакованных единиц - в нашей задаче - это сетчатые мешки) соединяют в объединенную пробу и определяют ее массу. Следовательно, объединенная проба составит (кг), если картофель упакован в: - ящики - 18 кг (6x3) - контейнеры - 18 кг (6x3) - сетчатые мешки - 27 кг (9x3). Условие 2. Определить массу объединенной пробы партии свеклы хозяйственно-ботанического сорта Холодностойкий - 19, доставленной в октябре месяце на склад без искусственного охлаждения в автомашине насыпью в количестве 3 т. Дать заключение о качестве столовой свеклы, если при рассортировке объединенной пробы установлено: корнеплодов с узкими светлыми кольцами - 1 кг; корнеплодов размером 15 см по наибольшему поперечному диаметру 3,0 кг; корнеплодов с механическими повреждениями на глубину 3 см - 6 кг; корнеплодов увядших с признаками морщинистости - 2,4 кг; земли – 0,9 кг. В ноябре было реализовано 1,1 т свеклы. При инвентаризации на 1 декабря остаток свеклы составил 1,82 т. Соответствует ли остаток нормам. Решение. Для определения массы объединенной пробы и качества партии свеклы воспользуемся ГОСТ 1722-85 “Свекла столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия”. По условию задачи, показатели качества получены при анализе объединенной пробы. Следовательно, для того, чтобы 30 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» дать заключение о качестве данной партии сначала необходимо определить массу объединенной пробы. Согласно п. 2.3. ГОСТа от партии неупакованной в тару точечные пробы отбираются в соответствии с таблицей 3. При массе партии 3000 кг число точечных проб составит 12. Согласно п. 3.1.4. ГОСТа масса каждой точечной пробы должна быть не менее 5 кг. Из точечных проб составляем объединенную пробу: 12*5=60 кг. Показатели качества приведены в ГОСТе в процентном выражении, а по условию задачи в кг, выразим в процентах по отношению к массе объединенной пробы: - корнеплодов с узкими светлыми кольцами: X=100*1/60=1,7 %, где 60 кг - 100 % 1 кг - X % - корнеплодов размером 15 см по наибольшему поперечному диаметру: X=3*100/60=5 %, где 60 кг - 100 % 3 кг - X % - корнеплодов с механическими повреждениями: X=6*100/60=10 %, где 60 кг - 100 % 6 кг - X % - корнеплодов увядших с признаками морщинистости: X=2,4*100/60=4 %, где 60 кг - 100 % 2,4 кг - X % - земли, прилипшей к корнеплодам: X=0,9*100/60=1,5 %, где 60 кг - 100 % 0,9 кг - X % Данные по оценке качества свеклы рекомендуется представить в виде таблицы 3.2. 31 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Таблица 3.2 Определение качества свеклы Показатели качества 1. Внутренне строение. Допускается корнеплодов с узкими светлыми кольцами, % от массы, не более 2. Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров (5-14 см) не более чем на 1 см, с механическими повреждениями в совокупности, % от массы 3. Содержание корнеплодов увядших с признаками морщинистости 4. Наличие земли, прилипшей к клубням, % от массы, не более Данные задачи Требования Соответствие ГОСТ ГОСТ 1722-85 1,7 10 соответствует 15(5+10) 5 не соответствует 4% не допускается брак 1,5 1,0 не соответствует Сделаем заключение о качестве свеклы. Расчет стандартных клубней производится по формуле: A= (100*Б)/(100-Д), где А - стандартная часть в %; Б - бездефектная часть партии, установленная фактически, %, т. е. Б = 100 – дефекты; Д - сумма допускаемой дефектной продукции, включаемой в стандартную часть, %. По условию задачи количество стандартной продукции составит: А=(100*79,3)/(100-6,7)=85 (%), где Б = 100 - дефекты=100-(1,7 + 15 + 4) = 79,3 (%), Д = 1,7 + 5 = 6,7 (%) Количество брака по условию задачи - 4 %. Количество нестандартной продукции высчитывают по формуле: 100 – (брак + стандарт). Следовательно, нестандартной свеклы - 100–(4 + 85) = 100 – 89 = 11. 32 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Согласно п. 3.2. ГОСТа метод определения наличия земли и примеси описан по ГОСТ 7194-84. Согласно п. 2.3.4. ГОСТ 7194-84 “Полученный результат определения наличия земли указывают отдельно от результатов определения качества, т.е. сверх 100 %, за вычетом допускаемых соответствующим стандартом норм земли”. В нашей задаче количество земли составит 0,5 % (1,5 – 1). Согласно нормативным документам норма естественной убыли свежей свеклы при длительном хранении в складах без искусственного охлаждения в ноябре месяце составляют 0,8 % от хранимой массы, а в натуральном выражении: X = 3*0,8/100 = 0,024 (т) = 24 (кг), где 3 т - 100 % Х т - 0,8 % Следовательно, на момент инвентаризации в хранилище должно оставаться после реализации 1,1 т свеклы за вычетом естественной убыли - 1,876 (т), т.е. (3–1,1–0,024). По условию задачи остаток составил 1,82 т. Следовательно, на 56 кг свеклы необходимо составить акт недостачи. Заключение: масса объединенной пробы - 60 кг; стандартной свеклы - 85 %; не стандартной свеклы - 11 %; брак - 4%; земли - 0,5 %. Остаток свеклы на 1 декабря не соответствует нормам естественной убыли, на 56 кг необходимо составить акт недостачи. Ответьте на вопросы 1. Какие сорта сельскохозяйственных культур называют хозяйственно-ботаническими? 2. Что называют объединенной пробой? 3. Перечислите порядок отбора объединенной пробы. 4. Что называют точечной пробой? 5. Какой должна быть масса каждой точечной пробы? 33 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Практическая работа 4 СВЕЖИЕ ПЛОДЫ Цель: приобрести навыки в определении помологических сортов плодов и ягод; изучить порядок отбора проб для оценки качества плодов; научиться производить дегустационную оценка плодов. Материальное обеспечение: каталоги на сорта семечковых, косточковых плодов, винограда; стандарты на плоды и ягоды образцы плодов . Краткие теоретические сведения Многочисленные сорта плодов и ягод различаются между собой по производственно-биологическим свойствам, товарным и потребительским качествам и морфологическим признакам. Под производственно-биологическими свойствами понимают: зимостойкость, урожайность, сроки цветения и созревания, устойчивость к засухе, болезням и вредителям и т.д. Товарные и потребительские качества это величина, вкус, срок съема и лежкость плодов и т.д. К морфологическим признакам относят: форму и окраску плодов, толщину кожицы, наличие подкожных точек, плодоножку, воронку, блюдце, чашечку, подчашечную трубку, сердечко, семенные камеры, семена, окраску мякоти и т.д. Наука, изучающая особенности сортов плодово-ягодных культур родство между ними и дающая их классификацию, носят название помологии (от латинских слов древесный плод и паука, учение), а сорта отличающиеся между собой по вышеуказанным признакам, называются помологическими. Обычно принято говорить о сортовом районировании плодов. В стандартный ассортимент районированных сортов включено большое количество сортов, применительно к определенным почвенно-климатическим зонам, с учетом урожайности, устойчивости к морозам, к засухе, товарных и потребительских качеств. Сорта плодов, введенные в стандартный ассортимент определенной зоны, должны, кроме высоких произ34 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» водственно-биологических признаков, обладать хорошими вкусовыми качествами, высокой питательностью и витаминностью, сохранностью в свежем виде и давать продукты переработки высокого качества. При изучении товароведения плодов существенное место занимает знание помологических сортов плодово-ягодных культур. Задачей данной работы является приобретение, умение отличать сорта плодовых и овощных культур по их морфологическим и другим отличительным признакам, особенно тех, которые делятся по прейскуранту на торговые группы (яблоки, груши, виноград) с различной заготовительной и розничной пеной. Рис. 4.1 – Виноград При изучении помологических сортов плодов студент должен охарактеризовать их по морфологическим признакам, пищевым и вкусовым достоинствам, принадлежности к группе по времени созревания и по использованию, примерным срокам хранения и основным районам заготовки. Например: семечковые плоды. Из их числа семечковых, как правило, приходится лабораторно-практические занятия по изучению помологических сортов яблок, занимающих основное место среди плодов. 35 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Рис.4.2 – Яблоки Устанавливают помологический сорт яблок по следующим признакам: форма плодов. Она является одним из существенных отличительных признаков плода. По форме яблоки принято делить на такие группы: округлые, плоскоокруглые, плоские, цилиндрические, округло-цилиндрические, яйцевидные, конические, ширококонические, удлиненно- конические, колокольчатые. Груши по форме делят на шесть основных групп: округлые, яйцевидные, конические, овальные или бочковидные, грушевидные, бутыльчато-грушевидные. Рис.4.3 – Груши 36 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Поверхность плодов может быть гладкая, ребристая, иногда бугорчатая. Ребристость различают сильную, среднюю и слабую. Окраска кожицы - это один из важнейших отличительных сортовых признаков. Различают - основную и покровную окраску (румянец плодов). Основная окраска яблок может быть зеленовато-желтой, светло-желтой, желтой, беловатой. Покровная окраска (румянец) бывает полосатая или размытая и может занимать всю поверхность плода, маскируя основную окраску, или часть плода. Она может быть различных оттенков: красная, буровато- красная, ярко - красная, малиновая, пурпурная, оранжевая. При дозревании плодов в процессе хранения покровная окраска несколько меняется, становится ярче с изменением основной окраски. Полосатая окраска редко бывает в чистом виде. Яркая окраска подов является ценным свойством сорта. Чаще полосы различной ширины и длины расположены по размытому или крапчатому фону покровной окраски ближе у основания или верхушки плода или по всему плоду. Подкожные точки. При помологической характеристике сортов имеют значение и подкожные точки. Описывая сорта плодов, отмечают хорошо или слабо они выражены, их количество, величину и окраску. Различные сорта отличаются в основном по длине и толщине плодоножки. Она бывает короткая, средняя, длинная, тонкая, толстая. Воронка. Углубление, из которой выходит плодоножка бывает мелкое, среднее, глубокое, узкое, широкое по форме гладкое и ребристое. У некоторых сортов воронка бывает ржавая шероховатая. Блюдце. Это углубление распложено по вершине плода. Оно бывает широкое, узкое, глубокое, ребристое или с гладкими стенками. В нем расположена чашечка. У некоторых сортов блюдца нет и чашечка помещается прямо на поверхности плода. Чашечка состоит из пяти чашелистиков, плотно сомкнутых на вершине, слегка расходящихся или широко раздвинутых. По этому признаку чашечки различают: закры37 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» тые, полуоткрытые, открытые. Под чашечкой на продольном разрезе плода видно углубление, называемое подчашечной трубой. Сердечко. Сердечко обрисовано сосудистоволокнистыми пучками и хорошо заметно на поперечном разрезе плода. По форме различают: округлое, луковичное, репчатое, сердцевидное, яйцевидное, эллиптическое сердечки. Внутри сердечка находят семенные камеры 5 штук (образующие в совокупности семенное гнездо). Семенные камеры бывают закрытые (не сообщаются друг с другом), полуоткрытые (с маленькими отверстиями в осевую полость), открытые (широко сообщающиеся с осевой полостью и друг с другом). Окраска мякоти плодов это признак тоже характеризует сорт плодов. Мякоть бывает белая, зеленоватая, желтая различных оттенков, розоватая, а у отдельных групп красноватая (у групп мичуринских сортов и др.). Определение товарных сортов свежих плодов. Приступая к оценке качества среднего образца, прежде всего, нужно тщательно изучить требования стандартов к качеству исследуемого продукта, а затем, осматривая каждый плод по отдельности, разделить образец на предусмотренные стандартами основные группы и в дальнейшем на подгруппы. Например, при оценке качества ранних яблок, руководствуясь стандартами делят их сначала на четыре основные фракции: плоды диаметром не менее 45 мм, по форме и окраске свойственные данному помологическому сорту, без механических повреждений, а также без повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, определенной степени зрелости, удовлетворяющие требованиям 1-го сорта; плоды, свойственные данному помологическому сорту без повреждений вредителями и болезнями, удовлетворяющие по размеру (50 - 60 мм) и внешнему виду требованиям 2-го сорта; 38 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» плоды с дефектами, наличие которых допускается стандартом, но с ограничениями. В дальнейшем плоды этой фракции подлежат разбивке па более мелкие в соответствии с требованиями к качеству. плоды с дефектами, наличие которых совершенно не допускается в стандартной продукции. Каждую группу и подгруппу третьей группы взвешивают и выражают в процентах по отношению к общей массе исследуемого образца. При оценке зимних яблок по стандарту характеристика отдельных пяти фракций будет несколько отличаться, в основном по размеру плодов. Плоды первой труппы при составлении заключения о качестве анализируемого образца полностью относится к 1-му сорту, плоды второй группы относятся целиком во 2-ой сорт. Третью группу (дефектную) подразделяют на подгруппы в соответствии с требованиями к качеству в зависимости от количества и размера повреждений (нажимы и градобоины, точки, пятна - каждое в отдельности или общей площадью см2). По этим признакам, в соответствии с допусками стандартов, часть плодов отдельных подгрупп может попасть 1-ый сорт, часть во 2-ой (в пределах допусков), остальные могут же быть отнесены в графу «отходы». Задание 1 Изучение помологических сортов семечковых, косточковых плодов и ампелографических сортов винограда. Используя образцы плодов и каталоги на сорта семечковых, косточковых плодов, винограда, изучите и запишите внешние признаки 2 – 3 помологических сортов яблок, слив, абрикос, персиков, винограда. Результаты запишите по форме таблицы 4.1. 39 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Назначение Консистенция Окраска плодов, ягод, в том числе мякоти Форма, размер Срок созревания Вкус Сорт Вид Группа Таблица 4.1 Характеристика помологических сортов плодов и ампелографических сортов винограда Сохранность, транспортабельность Задание 2 Отбор объединенной пробы для оценки качества плодов Используя ГОСТ 21122-75 «Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия», ГОСТ 21920-76 «Слива и алыча крупноплодные свежие. Технические условия», ГОСТ 21832-76 «Абрикосы свежие. Технические условия», ГОСТ 25896-83 «Виноград свежий столовый. Технические условия», изучите порядок отбора объединенной пробы. Практические задачи Задача 1. В магазин поступила партия абрикос помологического сорта Никитский в количестве 100 ящиков массой нетто 14,5 кг каждый. Рис.4.4 – Абрикосы При анализе объединенной пробы получены следующие данные: плоды типичные по форме, с хорошо выраженной окраской, с плодоножкой и без нее, но без повреждения ко40 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» жицы; однородные по степени зрелости, плодов с тремя зарубцевавшимися повреждениями плодожоркой - 0,1 кг; отдельные плоды имеют рассеянные мелкие точки клястоспориума. Определить объем выборки, массу объединенной пробы для анализа, помологическую группу. Сделайте заключение о качестве. Задача 2. На базу поступила партия сливы 5 т в ящиках массой нетто 8 кг каждый, помологический сорт - Венгерка итальянская. Рис.4.5 – Слива Рассортировкой объединенной пробы установлено: плоды типичные по форме и окраске, с двумя градобоинами, не уродующими форму плода - 5 %; плодов зарубцевавшимися повреждениями вредителями - 5 %, в том числе поврежденных плодожоркой - 4 %. Определить объем выборки, массу объединенной пробы для анализа, помологическую группу, товарный сорт. Задача 3. На базу поступила партия орехов грецких 270 тканевых мешков по 50 кг в каждом. Рис.4.6 – Грецкие орехи 41 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» При оценке качества установлено: орехи вполне развившиеся, очищенные от околоплодника; поверхность слегка шероховатая, в отобранных 100 штуках орехов массой 1100 г установлено: орехов диаметром 25 - 28 мм - 60 штук; орехов диаметром более 28 мм - 40 штук; выход ядра - 48 %; ядро - золотисто-желтого цвета; орехов с присохшей кожурой - 80 г.; поврежденных вредителями, прогорклых - 320 г. Определите объем выборки, массу исходного и среднего образца. Сделайте заключение о качестве. Задача 4. В среднем образце вишни 40 кг помологического сорта Владимирская, убранной с плодоножкой обнаружено: плоды целые свежие, без излишней внешней влажности, типичные по форме и окраске; размер по наибольшему поперечному диаметру - 12 -15 мм; плодов без плодоножки - 3,2 кг; плодов - с трещинами у плодоножки - 1,8 кг; плодов с зарубцевавшимися повреждениями вредителями - 1,2 кг. Рис. 4.7 – Вишня Определить помологическую группу, товарный сорт вишни (в месте заготовки). Упаковка и маркировка тары. Условия и сроки хранения. Пример выполнения задач Условие. 5 сентября на базу поступила партия сливы 2 т в ящиках массой нетто 8 кг. На ящиках этикетки с красной окантовкой с указанием: совхоз “Победа”, слива свежая, сорт Ренклод Альтана; дата упаковки 4 сентября, ГОСТ 21920-76. При приемке сливы на базе рассортировкой объединенной пробы выявлены сливы следующего качества: типичные по 42 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» форме и окраске; с двумя градобоинами не уродующими форму плода - 5 %; со свежими трещинами и плодоножки - 11 %; поврежденные плодожоркой - 2 %. Определить объем выборки, массу объединенной пробы для анализа, помологическую группу, товарный сорт при упаковке и при поступлении на базу. Решение. Для определения качества и массы объединенной пробы воспользуемся ГОСТ 21920-76 “Слива и алыча крупноплодная свежие. Технические условия”. 1. Проведем отбор объединенной пробы для оценки качества партии. Рассчитаем количество единиц в партии. Оно составит 250 единиц (2000/8). Определим выборку. Согласно п. 3.2. ГОСТа отбирают выборку: от партии до 100 упаковок - не менее трех упаковочных единиц, а от партии свыше 100 упаковок - дополнительно на каждые полные и неполные 50 упаковок по одной упаковочной единице. Партия по условию задачи составляет 250 ящиков, значит выборка - 6 ящиков. Отберем точечные пробы и составим объединенную пробу. Согласно п. 3.3. ГОСТа из каждой отобранной в выборку упаковочной единицы отбирают точечные пробы массой не менее 10 % плодов. Точечные пробы соединяют вместе и составляют объединенную пробу. По условию задачи получим: - количество точечных проб - 6 (оно соответствует количеству единиц упаковки в выборке); - масса одной точечной пробы - X=10*8/100=0,8 кг где 8 кг - 100 % X кг - 10 %. - масса объединенной пробы - 6*0,8=4,8 кг. 2. Определим помологическую группу. Согласно п. 1.1. ГОСТа свежая слива крупноплодная подразделяется на две помологические группы. Перечень сортов слив I помологиче- 43 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» ской группы указан в приложении. Смотрим приложение - сорт Ренклод Альтана относиться к I помологической группе. 3. Определим товарный сорт при упаковке. Согласно п. 4.4. ГОСТа в ящики с красной окантовкой упаковывают сливы первого сорта. 4. Определим товарный сорт сливы при поступлении на базу. Составим таблицу 4.2 по оценке качества сливы. Таблица 4.2 Оценка качества сливы Показатели качества Данные задачи Внешний вид Плоды типичные по форме и окраске Зажившие механи- Плоды с двумя ческие повреждения градобоинами в местах назначения не уродующими (магазин, торговая форму плода – база и др.) 5% Содержание плодов со свежими механи11 ческими повреждениями, % от массы, не более Содержание плодов с зарубцевавшимися 2 повреждениями плодожоркой, % от массы, не более Требования стандарта Соответдля сортов ствие ГОСТу I II Плоды типичПлоды тиные и не типичные по пичные по форме и Iс форме и окраокраске ске для данного помологического сорта До двух градобоин Градобоины не уродую- не более трех Ic щих форму на плоде плода 10 20 II c 2 5 Ic Из таблицы 4.2 видно, что по одному из показателей (11 %) сливы относятся ко второму сорту. Чтобы дать заключение о качестве поступившей партии сливы обратимся к 3.10. ГОСТа, где указаны допуски при 44 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» приемке партии в местах назначения. Находим, что в партии слива первого сорта допускается не более 10 % плодов, относящихся ко второму товарному сорту, а в партии второго сорта количество плодов со свежими механическими повреждениями не должно превышать норм установленных в таблице. Заключение о качестве: партия сливы помологического сорта Ренклод Альтана при поступлении на базу соответствует требованиям стандарта, установленным для второго сорта. Задание 3 Дегустационная оценка семечковых плодов. Проведите дегустационную оценку (по 5 - балльной шкале) по показателям: внешний вид, консистенция, вкус, аромат (табл. 4.3). При оценке внешнего вида обратите внимание на величину плодов, форму, окраску. Оцените уровень качества семечковых плодов. Уровень качества рассчитайте по совокупности базовых значений показателей: Y K = Q , Q 0 где Q0 - базовый показатель качества продукта; Q – комплексный показатель качества данного продукта. Комплексный показатель качества рассчитайте по формуле: n Q = ∑ m ig i , i=1 где mi - коэффициент весомости для n-го показателя качества, gi - оптимальный показатель качества. Например, при оценке качества применяли следующие коэффициенты весомости отдельных показателей: вкус – 3, внешний вид – 2,5, консистенция – 2,0, окраска – 1,5, запах – 1,0. 45 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Таблица 4.3 Основная характеристика органолептических показателей качества яблок Показатель качества Вкус Аромат Консистенция Сочность мякоти Цвет кожицы/ основной Цвет мякоти Характеристика Шифр цифровой в баллах 3,0 - 3,5 4.0 - 4.5 4.5 - 5.0 3.0 - 3.5 2.5 - 3.0 2.5 - 3.0 4.5 - 5.0 4.0 - 4.5 3.5 - 4.0 3.0 - 3.5 2.5 - 3.0 2.0 - 2.5 3.0 - 3.5 4.0 - 4.5 3.5 - 4.0 Кислый Кисло-сладкий, сладкий Сладко-кислый Пресный Посторонний Спиртовой привкус Гармоничный сильно выраженный Сильно выраженный не гармоничный Гармоничный слабо выраженный Запах зелени Спиртовой Посторонний (гнили или плесени) Грубая Плотная, зернистая, сочная Мучнистая буквенный К КС, С СК П ПС СП Г ГС ГВ З С П Г П, З, С М Сильная сочность С 5.0 Средняя сочность СР 4,5 Слабая сочность СС 4.0 Зеленый З 3.5 - 4.0 Желтый, красный 4.5 - 5.0 Побуревшая Ж, К ЗЖ, ЖЗ П Белый, желтый, кремовый Б, Ж, К 4.5 - 5.0 Зелено-желтый ЗЖ 3.5 - 4.0 Желто-зеленый ЖЗ 4.0 - 4.5 П С П ПЗ Т Тб 2.5 - 3.0 3.0 - 4.0 4.5 - 5.0 2.5 - 3.0 4.5 - 5.0 4.0 - 4.5 Ту 3.5 - 4.0 У 2.2 - 3.0 Зелено-желтый, желто-зеленый Побуревшая Съемная Зрелость Потребительская Перезрелая Плоды типичные по форме, окраске с блеском поверхности Плоды типичные по форме без блеска поверхности Внешний Плоды типичные по форме, окраске с признаками начальвид ного увядания Увядшие плоды с признаками морщинистости 4.0 - 4.5 2.5 - 3.0 При определении базового показателя принимаем оптимальный показатель за 3 балла. Тогда базовый показатель качества Q0 будет составлять 46 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» 3 × 3 + 2,5 × 3 + 3 × 2 + 1,5 × 3 + 3 × 1 = 30 баллов. Если яблоки, например, получили следующие баллы: вкус – 4, внешний вид – 3, консистенция – 3,5, окраска – 4, запах – 4,2, то комплексный показатель качества Q = 4 × 3 + 3 × 2,5 + 3,5 × 2 + 4 × 1,5 + 4,2 × 1 = 36,7. 36,7 Отсюда YK = = 1,22 30 Считается, что при YK = 0,8 продукт должен утилизироваться. Ответьте на вопросы 1. Что называют видом? 2. Что такое сорт? 3. Расскажите о порядке отбора объединенной пробы. 4.Что из себя представляет заключение о качестве партии. Практическая работа 5 СРЕДСТВА ТОВАРНОЙ ИНФОРМАЦИИ Цель: изучить виды, формы и средства товарной информации, структуру маркировки, классификацию информационных знаков. Материальное обеспечение: товарные ярлыки, этикетки, упаковка с информационными знаками . Краткие теоретические сведения Размерные знаки - знаки, предназначенные для обозначения конкретных физических величин, определяющих количественную характеристику товара. С 1980 г. эти названия должны соответствовать Международной системе единиц физических величин (СИ). Однако на упаковке некоторых импортных товаров размер может 47 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» быть выражен в национальных единицах. Например, в США и Великобритании массу указывают в унциях (1 унция = 28,34 г). Наиболее часто для обозначения массы нетто применяется размерный знак е (от англ. exactly, нем. exart - точно, ровно, одинаково), объема - знак V. Код размерных знаков чрезвычайно прост. К условному обозначению физической величины (е, V и др.) добавляется фактический размер этой величины в принятых единицах измерения. Чаще всего применяются единицы измерения по системе СИ, гораздо реже - национальные единицы измерения страны-импортера (фут, дюйм и т. п.). Несложно расшифровать размерные знаки по числовому значению размерной характеристики и применяемым единицам измерения. Например, если на маркировке нанесено обозначение 450 ge, это означает, что масса нетто равна 450 г. Размерные информационные знаки в виде номера или графических изображений, указывающих длину и объем бедер для каждого номера, применяются для колготок. Эксплуатационные знаки - знаки, предназначенные для информации потребителя эксплуатации, способах ухода, монтажа и наладки потребительских товаров. Такие знаки наносят на этикетки, ярлыки, бирки, упаковку, контрольные ленты или непосредственно на товар. Международные символы, изображаемые на этикетках, контрольных лентах и упаковках текстильных изделий в соответствии СТБ ИСО 3758-2001 «Изделия текстильные. Маркировка символами по уходу», приведены в таблицах 5.1-5.5. 48 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Таблица 5.1 Символы условий процесса стирки Максимальная температура 95, 70, 60, 40 °С. Механические воздействия обычные. Полоскание обычное. Отжим обычный. Максимальная температура 95, 60, 50, 40 °С. Механические воздействия уменьшенные. Полоскание при постепенном снижении температуры. Отжим ослабленный Максимальная температура 30 °С. Механические воздействия сильно уменьшены. Полоскание обычное. Отжим ослабленный Максимальная температура 40 °С. Механические воздействия сильно уменьшенные. Полоскание обычное. Отжим обычный. Не выжимать руками Только ручная стирка. Машинную стирку не применять. Максимальная температура 40 °С. Обращаться с осторожностью Не стирать. Обращаться с осторожностью во влажном состоянии Таблица 5.2 Символы и условия отбеливания Разрешено отбеливание хлорсодержащим веществом. Раствор холодный или разбавленный 49 Не отбеливать хлорсодержащим веществом Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Таблица 5.3 Символы и условия глажения Глажение при максимальной температуре прессующей поверхности (подошвы утюга, нижней плиты) до 200 °С Глажение при максимальной температуре прессующей поверхности (подошвы утюга, нижней плиты) до 110 °С. Глажение и пропаривание требуют осторожности Глажение при максимальной температуре прессующей поверхности (подошвы утюга, нижней плиты) до 200°С Глажение запрещено. Пропаривание и обработку паром не применять Таблица 5.4 Символы и условия чистки Сухая чистка любыми растворителями, используемыми для сухой чистки, включая все растворители, перечисленные для символа Р, плюс трихлорэтилен и трихлорэтан Сухая чистка в тетрахлорэтилене, монофтортрихлорпентане и всех растворителях, перечисленных для символа F. Обычная процедура чистки Сухая чистка всеми растворителями, указанными для символа Р. Строгие ограничения прибавления воды и/или усиления механических воздействий и/или увеличения температуры во время чистки и/или отжима. Чистка-само-обслуживание запрещена 50 Сухая чистка в трифтортрихлорэтане, уайтспирте (температура дистилляции (перегонки) от 150 до 210 °С, точка возгорания от 38 до 60 °С). Обычная чистка без ограничений Сухая чистка всеми растворителями, указанными для символа F. Строгое ограничение прибавления воды (увеличения количества воды) и/или усиления механических воздействий и/или увеличения температуры во время чистки и/или отжима. Чисткасамообслуживание запрещена Сухая чистка запрещена. Удаление пятен растворителями запрещено Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Таблица 5.5 Символы и условия сушки Возможна сушка в барабане. Обычный процесс сушки Возможна сушка в барабане. Сушка при более низкой температуре Не применять сушку в барабане Многие эксплуатационные знаки для текстильных изделий настолько наглядны, что даже без особых пояснений ясен их смысл: тазик для стирки с указанием температуры воды, утюг с указанием температуры глаженья. Разновидность эксплуатационных знаков - знаки управления, их можно встретить и на товарах, а также в эксплуатационных документах. Например, на некоторых электроутюгах разные режимы глаженья обозначают одной, двумя и тремя точками с соответствующим пояснением в сопроводительных документах. На бытовых холодильниках и морозильниках количество звездочек служит информационным знаком - показывает диапазон температур ниже 0 °С, которые возможны при эксплуатации морозильника или низкотемпературного отделения холодильника. На многих электробытовых приборах и радиоаппаратуре показаны стрелками или иными условными обозначениями места включения в электросеть, переключения программ, изменения рода работы, регулирования громкости и другая информация В странах Европейского сообщества уделяется большое внимание проблемам рационального использования электроэнергии при эксплуатации бытовой техники. Поэтому применяются специальные этикетки, информирующие потенциальных покупателей о потреблении электроэнергии конкретным изделием. Манипуляционные знаки - знаки, предназначенные для информации о способах обращения с товарами. 51 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» До сих пор манипуляционные знаки считались указателями способов обращения с грузами и наносились в основном на транспортную тару. Их символика, наименование, назначение регламентируются ГОСТ 14192-77 «Маркировка грузов». Однако в последнее время отдельные манипуляционные знаки появились и на потребительской упаковке. Так, знак «открывать здесь» наносят на коробки с молоком, стиральными порошками и т. п. Поэтому можно говорить о расширении сферы применения манипуляционных знаков. Манипуляционные знаки представлены в таблице 5.6. Предупредительные знаки - знаки, предназначенные для обеспечения безопасности потребителя и окружающей среды приэксплуатации потенциально опасных товаров путем предупреждения об опасности или указания на действия по предупреждению опасности. Таблица 5.6 Манипуляционные знаки Хрупкий груз, необходимо осторожное обращение («Хрупкое. Осторожно!») Диапазон значений температуры, при которой следует хранить груз или манипулировать им («Ограничение температуры!») Правильное вертикальное положение груза («Верх») Упаковку открывать только в указанном месте («Открывать здесь!») Груз следует защищать от тепла («Беречь от нагрева!») Необходима защита груза от воздействия влаги («Беречь от влаги!») Предупредительные знаки подразделяют на два вида: предупреждающие об опасности; 52 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» предупреждающие о действиях по безопасному использованию. В соответствии с международными требованиями по классификации и маркировке опасных веществ и материалов, разработанными органами ООН и Международной организации труда (МОТ), каждому виду предупредительных знаков свойствен определенный символ, состоящий из литеры «R» - для знаков, предупреждающих об опасности, или «S» - для знаков, предупреждающих о действиях для избежания опасности, и двузначного номера-кода, указывающего на конкретную опасность. Например, R-12 - чрезвычайно опасно, R-34 - вызывает ожоги. Предупредительные знаки дополняются символическим изображением опасности. На рис. 5.1 представлены разные виды предупредительных знаков. 1 –C 2–F 3 – F+ 6–Т 4–E 5-O 7 - Т+ 8 – Xi 9 - Xn Рис.5.1 - Предупредительные знаки: 1- символ «едкое» (С); 2-«легко воспламеняется» (F); 3- «чрезвычайно воспламеняющийся» (F+); 4 - «взрывоопасно» (Е); 5 - «окислитель» (О); 6 - «ядовито» (Т); 7 - «очень ядовито» (Т+); 8 - «раздражитель» (Xi); 9 - «вредно» (Хп) Целью предупредительной маркировки является информирование о последствиях вредного воздействия опасных товаров, указание способов и средств защиты, обеспечивающих безопасное обращение с ними. Предупредительная маркировка может содержать также информацию о мерах первой по53 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» мощи при нежелательном контакте с опасным товаром, который может нанести ущерб здоровью потребителя. Выпуск и реализация опасных товаров без соответствующей маркировки запрещаются. К опасным товарам относятся: взрывчатые, огнеопасные, ядовитые, едкие (разъедающие), инфекционные, радиоактивные вещества, окислители, а также вредные вещества, оказывающие канцерогенное, мутагенное воздействия, влияющие на репродуктивную функцию. Наибольшее количество опасных веществ содержат товары бытовой химии. Для них предупредительная маркировка обязательна. Предупредительная маркировка должна включать: наименование опасного вещества, включая торговую марку и общепризнанные синонимы; серийный номер ООН и классификационный шифр веществ по ГОСТ 19433-88; символы опасности; сигнальное слово, выделяемое жирным шрифтом и используемое в зависимости от степени опасности: «ОПАСНО!» - для привлечения внимания к большей степени риска, характеризуемой высокой вероятностью смерти или тяжелых повреждений; «ОСТОРОЖНО!» - для привлечения внимания к средней степени риска и потенциальной угрозе нанесения ущерба здоровью людей и окружающей среде. Символы опасности должны сопровождаться надписями, характеризующими вид опасности. Они выполняются черным цветом на оранжевом или желтом фоне. Экологические знаки. Одной из наиболее актуальных проблем современности являются охрана окружающей среды и обеспечение безопасности человека. Пути ее решения многообразны. Один из них - информирование потребителей с помощью экологических знаков. Экологические знаки (экознаки) предназначены для информации об экологической чистоте потребительских товаров 54 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» или экологически безопасных способах их эксплуатации, использования или утилизации. Группу экознаков подразделяют на три подгруппы: первая - знаки, информирующие об экологической чистоте товара или безопасности для окружающей среды; вторая - знаки, информирующие об экологически чистых способах производства или утилизации товаров или упаковки; третья - знаки, информирующие об опасности продукции для окружающей среды. Экознаки первой подгруппы информируют о безопасности продукта или отдельных его свойств для жизни, здоровья, имущества потребителей и окружающей среды. К этой подгруппе относятся такие экознаки, как «Белый лебедь» (рис. 5.2, 1), принятый в скандинавских странах, «Голубой ангел» (рис. 5.2, 2), принятый в Германии. Экознак японской ассоциации по охране окружающей среды (рис. 5. 2, 3) информирует о том, что данное изделие в наименьшей степени загрязняет и разрушает окружающую среду. Этим знаком могут быть маркированы любые японские товары, в том числе аэрозоли, озоноразрушающие вещества. В ряде стран применяется экознак, информирующий о безопасности холодильного оборудования для озонового слоя. 1 2 3 Рис. 5.2 - Экологические знаки, символизирующие экологическую чистоту товаров (первая подгруппа): 1 - «Белый лебедь»; 2 - «Голубой ангел»; 3 - экознак японской ассоциации по охране окружающей среды Экознаки второй подгруппы (рис. 5.3) предназначены для информации о способах, предотвращающих загрязнение 55 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» окружающей среды. Это могут быть указания на то, что данные товары или упаковка получены извторичного сырья. Показанный на рис. 5.3,1 американский знак называется «ресайклинг». Им обозначают товары или упаковку, изготовленные из вторичного сырья (например, из полимеров), а также поддающиеся повторному использованию. Экознаки этой подгруппы могут содержать призывы не загрязнять окружающую среду упаковкой (рис. 5.3,2), сдавать ее на вторичную переработку или складывать в специальные мусоросборники. Одним из наиболее распространенных экознаков, приобретающих в последнее время характер транснациональных, является немецкий знак «Зеленая точка» («Der grune Punkt» - рис. 5.3,3). Впервые этот знак начали применять в Германии после принятия нового законодательства об утилизации и вторичном использовании упаковки. «Зеленая точка» размещается на упаковке и обозначает, что: на нее распространяется гарантия возврата, приема и вторичной переработки маркированного упаковочного материала; производитель или продавец маркированного товара подписали с фирмой DSD, разработавшей этот знак, контракт на использование знака «Зеленая точка» и вносят соответствующую лицензионную плату; после использования маркированная знаком упаковка является собственностью одной из организаций, действующих в рамках DSD. Расчет лицензионной платы производится в зависимости от объема, иногда размера или массы упаковки. В основу деятельности компании положен следующий принцип: от имени DSD местные организации по сбору и утилизации отходов осуществляют сбор использованной упаковки, сортировку по виду материала (бумага, стекло, металл, пластмасса и др.) и отправку организациям по переработке вторичных ресурсов. Финансирование этих организаций осуществляется за счет 56 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» средств, полученных от продажи права маркирования упаковки товаров знаком «Зеленая точка». Контракт на право использования знака «Зеленая точка» чаще всего заключается с изготовителем товаров, но иногда при продаже безымянных товаров через торговую сеть этот контракт может быть заключен с торговой организацией. Подписанный контракт учитывает только определенные виды упаковки, на которые существует гарантия вторичной переработки. Лицензионная плата за использование этого знака применяется только для товаров, продаваемых на рынке Германии. Экспортные товары не используются для финансирования системы независимо от того, маркированы они знаком «Зеленая точка» или нет. Рис. 5.3 -Экологические знаки, информирующие об экологически чистых способах утилизации упаковки (вторая подгруппа): 1 - «ресайклинг»; 2 - знаки, призывающий не загрязнять окружающую среду упаковкой; 3 - «Зеленая точка» Отдельные изготовители тоже начали маркировать свою продукцию знаком «Зеленая точка». Однако при отсутствии отлаженной системы вторичного использования и утилизации наличие этого знака на упаковке не обязывает специализированные организации принимать и перерабатывать упаковочные материалы со знаком «Зеленая точка». Экознаки третьей подгруппы, характеризуют опасность продукции для окружающей среды. К ним относятся некоторые предупредительные символы. Например, в Финляндии были приняты в 1991 г. правила, согласно которым опасные для морской флоры и фауны вещества, перевозимые морским 57 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» транспортом, должны быть помечены специальным знаком. Основные подходы к экомаркировке были разработаны Советом ЕС в 1992 г., что способствовало разработке, производству и использованию изделий, в меньшей степени загрязняющих окружающую среду на протяжении всего жизненного цикла. Назначением экомаркировки является обеспечение потребителей достоверной информацией об экологичности приобретаемого продукта. Экомаркировка, рекомендованная Советом ЕС, включает знак, изображенный на рис. 5.4. Рис. 5.4 - Экологический знак Европейского Союза Он может быть двух цветов - зеленого и голубого, а может быть нанесен черным или белым цветом на белый или черный фон. Эта экомаркировка не распространяется на пищевые продукты, напитки и лекарственные препараты. Решение о присвоении экоэтикетки принимают компетентные органы стран - членов ЕС, которые предварительно проводят оценку экологичности изделия-кандидата. Все расходы, связанные с оценкой, и специальный сбор заиспользование экомаркировки в случае положительного решения оплачивает соискатель этой маркировки. Знаки, приведенные ниже на рис 5.5, с 1 по 9, 11, с 15 по 18, 20 относятся к эксплуатационным знакам. Знак под номером 19 относится к манипуляционным знакам. Знаки под номером 12 и 13 относятся к предупредительным знакам. Знаки 58 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» под номером 10 и 14 относятся к экологическим знакам, информирующим об экологически чистых способах утилизации упаковки (вторая подгруппа). Рис. 5.5 - Эксплуатационным знакам 59 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Практические задачи: 1.Изучите и зарисуйте в тетрадь символы условий процесса стирки; символы и условия отбеливания, глажения, чистки, сушки. 2. Изучите и зарисуйте в тетрадь манипуляционные знаки, предупредительные знаки, экологические знаки. Ответьте на вопросы 1. Что означает слово "Био" на упаковке моющего средства? 2. Что называют размерными знаками? 3. С какого года разменные знаки должны соответствовать Международной системе единиц физических величин (СИ)? 4. Дайте определение «эксплуатационный знак»? 5. Какой знак называют предупредительным? 6. Назовите виды предупредительных знаков. 7. Дайте определение «экологический знак». 8. Назовите группу экознаков. Практическая работа № 6 ИЗУЧЕНИЕ ШТРИХ - КОДОВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Цель: изучить штрих-коды некоторых пищевых продуктов. Вычислить контрольную цифру для определения подлинности пищевого продукта. Материальное обеспечение: упаковки от пищевых продуктов . Краткие теоретические сведения Кодирование продукции. Четко организованная систематика является основой для кодирования продукции. Под кодированием понимают составление и присвоение кода определенной группе или отдельному объекту классификации. В свою очередь, код представляет собой знак или совокупность знаков, составленных определенным образом. Кодирование облегчает операции логистики. Структура кода - условное обозначение состава и последовательности расположения знаков в нем. Структура кода состоит из: алфавита, основания, разряда и длины. 60 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Алфавит кода - система знаков, принятых для образования кода. В качестве алфавита для кодов применяют цифры, буквы или их сочетание, а также штрихи. Различают цифровой, буквенный, буквенно-цифровой и штриховой алфавиты кода. В цифровом алфавите кода знаками являются цифры. Например, консервам «Молоко сгущенное» Общероссийским классификатором продукции присвоен код 67. Соответственно знаками буквенного алфавита кода являются буквы алфавитов естественных языков. Например, классу сельскохозяйственной продукции присвоена буква С, а продукции пищевой промышленности - Н. В буквенно-цифровом алфавите кода знаками являются буквы алфавитов и цифры. В частности, свежие плоды имеют код СЗ, а овощи - С4. Штриховой алфавит кода - алфавит кода, знаками которого являются штрихи и пробелы, ширина которых считывается сканерами в виде цифр. Примером могут служить штриховые коды EAN и UPA, широко применяемые в международной практике. Число знаков в алфавите кода называется основанием кода. Последовательность расположения знаков в коде определяется его разрядом. Разряд кода - позиция знака в коде. Так как каждый знак характеризует какой-то заранее обусловленный признак товара, то разряд кода несет определенную смысловую нагрузку. В штрих-кодах цифровую информацию несут ширина штрихов, пробелов и цифры внизу. Структура кода характеризуется также длиной, т. е. числом знаков без учета пробелов. Например, 54 3121 1211 имеет длину кода 10, а основание - 12. Во избежание ошибок при считывании кодов обычно вводится контрольное число, используемое для проверки записи кода. Штриховой код предназначен для автоматизированных идентификации и учета информации о товаре. Штрих-код наносится на транспортную или потребительскую упаковку товаров типографским способом или при помощи приклеиваемой этикетки либо ярлыка. В соответствии с требованиями проведения 61 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» внешнеторговых сделок наличие штрихового кода на упаковке товара является обязательным условием его экспорта. Штрих-код в отличие от многих информационных знаков выполняет не только общие функции информационного и идентифицирующего характера, но и ряд дополнительных функций. К ним относятся: автоматизированная идентификация товаров с помощью машиносчитывающих устройств; автоматизированные учет и контроль товарных запасов; оперативное управление процессом товародвижения; отгрузкой, транспортировкой и складированием товаров; повышение скорости и культуры обслуживания покупателей; информационное обеспечение маркетинговых исследований. Необходимость внедрения штрих-кода возникла в связи с развитием информационных технологий, широким внедрением ЭВМ в сферу производства и торговли. В результате появилась возможность за счет автоматизации учета поступления, отгрузки, передачи в разные каналы товародвижения и продажи товаров интенсифицировать товародвижение, упростить документальное оформление товаров на разных этапах. Штрих-коды делятся на два вида: европейский - EAN и американский - UPC. Структура штрих-кодов приведена в табл. 6.1. Первые две цифры обозначают код страны, где находится организация, зарегистрировавшая изготовителя, его товар и присвоившая им порядковые номера. Таблица № 6.1 Структура штриховых кодов разных типов Порядковый номер знака Структура кода Страна, где находится банк данных о штрих-коде Организация-изготовитель или продавец Информация о товаре Код упаковки товара Контрольная цифра EAN-8 EAN-13 ITF-14 1,2 (3*) 3-5 (4-5) - 8 1,2 (3*) 3-7 (4-7**) - 13 1,2 (3*) 3-7 (4-7**) 9-135 14 * Страны, которым представлена возможность детализировать 62 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» код страны на третьем разряде, например Россия - 460 - 469. ** В указанном случае изготовитель может использовать только четыре разряда. Код страны на штрих - коде может не совпадать со страной происхождения товара, так как изготовитель или продавец имеет право зарегистрироваться не в отечественном банке данных, а в зарубежном. Каждой стране ассоциации EAN централизованно выдаются диапазоны кодов (табл. 6.2). Коды чаще всего бывают двухзначные (Франция - 30 - 37, США и Канада - 00-09, Япония - 45 - 49), но иногда могут быть трехзначными (СНГ - 460 - 469) за счет уменьшения кода изготовителя на один знак. Код изготовителю (следующие 3 - 5 цифр) присваивает ассоциация ЮНИСАН, которая представляет интересы своих членов в Международной ассоциации EAN. Следующие цифры кодов EAN-8 и EAN-13, содержащие информацию о товаре, присваиваются организациейизготовителем или продавцом самостоятельно в виде регистрационного номера в пределах своего предприятия. С помощью этих цифр кодируются необходимые для идентификации сведения о товаре: наименование, сорт, масса и другие данные. Любые изменения, вносимые в товар и влияющие на его идентификацию, требуют перекодирования штрих-кода. Лишь изменения цен не влекут изменения штрих-кода. В коде EAN-14 цифры с 9 по 13 дают информацию об упаковке товаров. Последний код (8, 13 или 14) - контрольное число, предназначенное для считывания штрихового кода сканером по алгоритму EAN. Контрольное число находят путем определенной последовательности арифметических действий. Штрих-код представляет собой чередование темных (штрихов) и светлых (пробелов) полос разной ширины. За единицу ширины принимается модуль - самый узкий штрих или пробел (ширина - 0,33мм). Каждая цифра кодируется семью модулями, которые сгруппированы в два штриха и два 63 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» пробела. Например, цифра 4 представлена как 1011100 (семь модулей, но два штриха и два пробела). Ширина штрихов и пробелов - от одного до трехмодулей. Штриховое кодирование относится к коммерческой товарной информации и предназначено в первую очередь для компьютеризации учета и расчетов за продукцию, так как его расшифровка малодоступна потребителю. Таблица 6.2 Штрих-коды некоторых государств Префикс Государство Национальная организация EAN/UCC 00-13 30-37 380 383 385 387 400-440 45-49 460-469 США и Канада Франция Болгария Словения Хорватия Босния и Герцеговина Германия Япония Россия 471 474 475 476 477 478 479 480 481 482 484 485 Тайвань Эстония Латвия Азербайджан Литва Узбекистан Шри-Ланка Филиппины Беларусь Украина Молдова Армения UCC (U.S.A. & Canada) GENCOD-EAN France BCCI (Bulgaria) EAN Slovenia EAN Croatia EAN-BIH (Bosnia-Herzegovina) CCG (Germany) Distribution Code Center - DCC (Japan) UNISCAN / EAN RUSSIA (Russian Federation) EAN Taiwan EAN Eesti (Estonia) EAN Latvia EAN Azerbaijan EAN Lithuania EAN Uzbekistan EAN Sri Lanka PANC (Philippines) EAN Belarus EAN Ukraine EAN Moldova EAN Armenia 486 Грузия EAN Georgia 487 Казахстан EAN Kazakhstan 489 50 Гонконг Великобритания HKANA (Hong Kong) E Centre UK 64 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» продолжение таблицы 6.2 520 Греция HELLCAN - EAN HELLAS (Greece) 528 Ливан EAN Lebanon 529 Кипр EAN Cyprus 531 Македония EAN-MAC (FYR Macedonia) 535 Мальта EAN Malta 539 54 560 569 57 590 594 599 600-601 609 611 613 616 619 621 622 624 625 626 627 628 629 EAN Ireland ICODIF/EAN Belgium.Luxembourg CODIPOR (Portugal) EAN Iceland EAN Danmark EAN Poland EAN Romania EAN Hungary EAN South Africa EAN Mauritius EAN Maroc (Marocco) EAN Algeria EAN Kenya TUNICODE (Tunisia) EAN Syria EAN Egypt EAN Libya EAN Jordan EAN Iran EAN Kuwait EAN Saudi Arabia EAN Emirates 64 690-693 Ирландия Бельгия, Люксембург Португалия Исландия Дания Польша Румыния Венгрия Южная Африка Маврикий Марокко Алжир Кения Тунис Сирия Египет Ливия Иордания Иран Кувейт Саудовская Аравия Объединенные Арабские Эмираты Финляндия Китай 70 729 73 740 741 742 743 Норвегия Израиль Швеция Гватемала Сальвадор Гондурас Никарагуа EAN Finland Article Numbering Centre of China - ANCC (China) EAN Norge (Norway) Israeli Bar Code Association - EAN Israel EAN Sweden EAN Guatemala EAN El Salvador EAN Honduras EAN Nikaragua 65 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» окончание таблицы 6.2 750 759 76 770 773 775 777 779 780 784 786 789 80-83 84 850 Коста-Рика Панама Доминиканская Республика Мексика Венесуэла Швейцария Колумбия Уругвай Перу Боливия Аргентина Чили Парагвай Эквадор Бразилия Италия Испания Куба 858 859 867 869 Словакия Чехия Северная Корея Турция 87 880 885 888 890 893 899 90-91 93 94 955 Нидерланды Южная Корея Таиланд Сингапур Индия Вьетнам Индонезия Австрия Австралия Новая Зеландия Малайзия 958 Макао 744 745 746 EAN Costa Rica EAN Panama EAN Republica Dominicana AMECE (Mexico) EAN Venezuela EAN (Schweiz, Suisse, Svizzera) IAC (Colombia) EAN Uruguay EAN Peru EAN Bolivia CODIGO - EAN Argentina EAN Chile EAN Paraguay ECOP (Ecuador) EAN Brazil INDICOD (Italy) AECOC (Spain) Camera de Comercio de la Republica de Cuba (Cuba) EAN Slovakia EAN Czech EAN DPR Korea (North Korea) Union of Chambers of Commerce of Turkey (Turkey) EAN Nederland (Netherlands) EAN Korea (South Korea) EAN Thailand SANC (Singapore) EAN India EAN Vietnam EAN Indonesia EAN Austria EAN Australia EAN New Zealand Malaysian Article Numbering Council (MANC) EAN Macau 66 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Задание 1 Проанализируйте информацию представленную на упаковках пищевых продуктов. Пример выполнения задания 1.Выберите упаковки пищевых продуктов для анализа информации, представленной на ней. 2. Вычислите контрольную цифру для определения подлинности пищевого продукта. Пример вычисления контрольной цифры для определения подлинности пищевого продукта: Штрих- код для анализа: 5601721110013. 1. Складываем цифры, стоящие на четных местах: 6+1+2+1+0+1=11. 2. Полученную сумму умножаем на три: 11х3=33. 3. Складываем цифры, стоящие на нечетных местах, без контрольной цифры: 5+0+7+1+1+0=14. 4. Складываем числа сумм в пунктах 2 и 3: 33+14=47. 5. Отбрасываем десятки и получаем 7. 6. Из специального коэффициента 10 вычитаем полученное в пункте 5: 10-7=3. Если полученная после расчета цифра не совпадает с контрольной цифрой в штрих-коде, это значит, что товар произведен незаконно. Возможны также варианты: 1. Фирма была зарегистрирована и получила код не в своей стране, а в той, куда направлен основной экспорт ее продукции. 2. Товар был изготовлен на дочернем предприятии. 3. Возможно, товар был изготовлен в одной стране, но по лицензии фирмы из другой страны. 4. Когда учредителями предприятия становятся несколько фирм из различных государств. 67 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Ответьте на вопросы 1.Какой процесс понимают под кодированием? 2.Что такое структура кода? 3.Что такое алфавит? 4.Что применяют в качестве алфавита для кодов? 5. Что такое штриховой алфавит кода? 6.Что называют основанием кода? 7.Что такое разряд кода? 8.Чем характеризуется структура кода? 9.Для чего вводится контрольное число? 10. Почему возникла необходимость внедрения штрих-кода? 11. Назовите виды штрих кодов. Практическая работа № 7 ИЗУЧЕНИЕ ПРАКТИЧЕСКИХ МЕТОДОВ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Цель: научится использовать органолептические методы оценки качества пищевых продуктов. Материальное обеспечение: образцы пищевых продуктов . Краткие теоретические сведения На практике применяется ряд органолептических методов оценки пищевых продуктов. Метод ранжирования. Органолептический метод оценки закодированных проб путем их размещения в ряд по порядку изменения интенсивности или степени выраженности заданной характеристики продукта. Ранг - это число, обозначающее место пробы в ряду проб, составленному в порядке изменения характеристики продукта. Метод парного сравнения. Метод ранжирования двух закодированных проб. Метод многочисленных стандартов. Органолептическии метод выбора из данной серии того образца, который существенно отличается от стандартных образцов, представляющих продукт в нескольких видах (от двух до пяти). 68 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Гедонический метод. Органолептический метод оценки приятности или неприятности свойств пищевого продукта. Оценивается по двум категориям: приятный и неприятный Метод балльной оценки. Органолептическии метод оценки пищевого продукта по нескольким качественным показателям, при котором их оценки, выраженные в баллах, суммируются. Чаще всего используются 10-, 20- и 100-балльные системы оценки. Если продукт оценивается по одному качественному показателю, то используется 5-балльная шкала. При суммировании оценок часто используют коэффициент весомости каждого из качественных показателей. Описательный метод. Органолептический метод качественной оценки каждого из отдельно рассматриваемых свойств пищевого продукта с использованием перечня их качественных характеристик (дескрипторов), стандартизованных или нестандартизованных. Профuльный метод. Органолептический метод качественной и количественной оценки совокупности признаков-свойств (аромат, вкус, текстура) с использованием предварительно выбранных описательных характеристик - дескриптов. Словесное описание или количественное выражение органолептических признаков, оцениваемых в баллах или графически и расположенных по схеме: характерные оттенки признаков, их интенсивность, порядок проявления оттенков, последействие - называется профилем продукта. Из перечисленных методов наиболее широкое применение находит балльный. Он применяется при оценке качества тех пищевых продуктов, в оценке которых вкусовые и ароматические свойства играют ведущую роль, например вин, сыров, табачных изделий и др. Задание 1 Выбрать пять объектов, объединенных общими функциональными предназначениями, и пять показателей качества пищевых продуктов, с помощью которых необходимо оце69 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» нить их качество. Определить ранг каждого показателя по выбранным объектам в возрастающей системе исходя из пятибалльной шкалы. Вычислить результирующий ранг каждого из показателей и занести результаты в таблицу № 7.1. Построить ранжированный ряд показателей для всего комплекса объектов. Сделать выводы по проделанной работе. Пример выполнения задания Порядок выполнения работы представлен на примере оценки пяти видов колбас. 1. Выбираем пять видов колбас: 1. ливерная колбаса; 2. сардельки; 3. сосиски; 4. вареная колбаса; 5. сырокопченая колбаса. 2. Выбираем пять показателей качества: 1. цвет; 2. запах; 3. вкус; 4. флейвор; 5. текстура. 3.Заполняем таблицу №12. Таблица № 7.1 Результирующие ранги Номер показателя качества 1 2 3 4 5 Сумма показателей качества объектов Результирующий ранг объекта Объекты экспертизы 1 2 3 4 5 1 4 4 4 3 2 1 2 3 3 4 2 4 4 4 4 3 3 3 3 5 5 4 4 5 16 11 18 16 23 3 2 4 3 5 70 Сумма рангов объектов 16 15 17 18 18 Результирующий ранг показателя качества 3 2 4 5 5 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» 4. Строем ранжированный ряд показателей для всего комплекса объектов. колбаса сырокопченая колбаса вареная сосиски сардельки колбаса 6 5 4 3 2 1 0 ливерная показателя качества Результирующий ранг Результирующий ранг показателя качества пищевого объекта Результирующий ранг пищевого объекта Объект экспертизы 71 сырокопченая колбаса вареная колбаса сосиски сардельки 6 5 4 3 2 1 0 ливерная колбаса Результирующий ранг объекта Объект экспертизы Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Ответьте на вопросы 1.Охарактеризуйте метод ранжирования. 2.Что такое ранг? 3. В чем заключается метод парного сравнения? 4.Охарактеризуйте метод многочисленных стандартов. 5.Опишите гедонический метод. 6.В чем заключается метод балльной оценки? 7.В чем заключается описательный метод? 8.Опишите профuльный метод. 9.Что такое дескрипты? ЗАКЛЮЧЕНИЕ В «Практикуме по товароведению продовольственных товаров» отражена практическая реализация ряда органолептических и лабораторных методов исследования продовольственных товаров, широко применяемых в пищевой промышленности и торговле. Владение данными методами позволит студентам грамотно выбирать и использовать тот или иной метод или группу методов для решения конкретных проблем в области пищевой промышленности. Материалы практикума являются продолжением двух ранее изданных учебно-методических работ (6,7). В целом в этих изданиях представлены в комплексе основные вопросы, связанные с курсом «Товароведение продовольственных товаров». Все пособия могут быть полезны при преподавании предметов: микробиология; физиология питания; пищевые и биологически активные добавки; санитария и гигиена питания; метрология, стандартизация и сертификация; микробиология пищевых производств, а так же при выполнение выпускной квалификационной работы. 72 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА 1. Антипова, Л.В. Глотова, И.А. Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А.Рогов - М.: Колос, 2001. – 376. 2. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов/ Г.Г. Дубцов – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001.-264с. 3. Гусев, Л.А Микробиология/ Л.А. Гусев, Т.П. Минеева - М.: Издательский центр «Академия» - 2003, 464с. 4.Горфинкель В.Я., Шванделя В.А.Товароведение. Экспертиза. Стандартизация учеб. для студентов вузов/ под ред. Горфинкель В.Я., Шванделя В.А. – М.: ЮНИТИ, 2006 г., - 239 с. 5. Горфинкель В.Я., Шванделя В.А. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учеб. Пособие. – 3-е изд. стереотип. – М.: Академия, 2004. – 471 с. 6.Канарская, З.А., В.С. Канарский, А.В. Товароведение продовольственных товаров: методические указания/ З.А. Канарская, А.В. Канарский. - Казань: Изд-во Казан. гос. технол. ун-та., 2009. - 53 с. 7. Канарская З.А., Гамаюрова В.С., Канарский А.В. , Крыницкая А.Ю., Астраханцева М.Н., Петухова Е.В. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие/ З.А. Канарская, В.С. Гамаюрова, А.В. Канарский, А.Ю. Крыницкая, М.Н. Астраханцева, Е.В. Петухова. - Казань: Изд-во Казан. гос. технол. ун-та., 2009. - 183 с. 8. Мудрецова-Висс К.А.Микробиология, санитария и гигиена/ К.А. Мудрецова-Висс, А.А. Кудряшова, В.П. Дедюхина – М.: «Деловая литература», 2001, – 380 с. 9. Новиков, А.М., Голубкина, Т.С., Никифорова, Н.С., Прокофьева, С.А. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами/ А.М. Новиков, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева – М.: ПрофОбрИздат, 2001,- 480с. 10. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов/ П.П. Степаненко – М.: «Лира», 2002 – 414 с. 73

Сборник ситуационных задач и деловых игр содержит более 500 задач по всем разделам товароведения продовольственных товаров, кроме табачных изделий. Кроме того, в него включены деловые игры, применяемые как итоговые занятия для подготовки студентов к государственной аттестации.
Для студентов торгово-экономических, кооперативных и других техникумов и колледжей, изучающих дисциплины "Товароведение потребительских товаров", "Товароведение товаров растительного происхождения", "Товароведение товаров животного и комбинированного происхождения", "Товароведение" по специальностям 0608, 0612, 2711, 2311.

Примеры.
Рассчитайте размер объединенной пробы для оценки качества фасованной ржаной сеяной муки, если в магазин поступила партия массой 0,2 т в ящиках по 20 пакетов в каждом (масса нетто пакета - по 2 кг).

Дайте заключение о качестве сдобы Любительская из муки в/с массой 250 г, если на нейтрализацию кислот 25 г сдобы затрачено 1,7 мл 0,1 Н раствора едкой щелочи. Возможна ли реализация данных изделий, если при проверке массы нетто в 10 изделиях обнаружено: три изделия массой по 245 г; два - по 242; одно - 243; остальные - по 250 г? Можно ли на основании проведенного анализа получить сертификат соответствия?

В магазин поступила партия яблок Белый налив в количестве 2,6 т в ящиках по 20 кг. Дайте заключение о качестве и определите товарный сорт, если при приемке в объединенной пробе оказалось плодов: размером по наибольшему поперечному диаметру 60-55 мм - 19 кг, остальные - размером 45-48 мм, с 1-2 зажившими повреждениями плодожоркой - 2,2 кг; с нажимами общей площадью 6 см2 - 4,2, перезревших - 2 кг.

Содержание
Введение
I. Ситуационные задачи по разделам товароведения продовольственных товаров
1. Общая часть
2. Зерномучные товары
3. Плодоовощные товары
4 Вкусовые товары
5. Вспомогательные товары
6. Кондитерские товары
7. Пищевые жиры
8. Молочные товары
9. Яйца
10. Мясные товары
11. Рыбные товары
II. Типовые задачи и алгоритмы их решения
1. Алгоритм решения задач
Расчет энергетической ценности
Расчет товарных потерь
Расчет показателей ассортимента
Определение выборки, приемочных и браковочных чисел
Оценка соответствия качества требованиям стандартов или определение товарного сорта
2. Особенности решения некоторых задач
3. Примеры решения типовых задач
III. Деловая игра
IV. Перечень стандартов
Рекомендуемая литература
Приложение 1. Химический состав продовольственных товаров
Приложение 2. Фактическая усвояемость энергетических веществ.

Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Сборник ситуационных задач и деловых игр по товароведению продовольственных товаров, Карташова Л.В., 2004 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.

Šnb`pnbedemhe opndnbnk|qŠbemm{u Šnb`pnb ♦ hƒд=2 ль“2"% cnr bon ŠcŠr ♦ УДК 620.2 ББК Л80-9я73-4 З-177 Рецензент Кандидат экономических наук, доцент ГОУ ВПО ТГТУ Т.М. Уляхин С о с т а в и т е л и: Е.В. Зайцев, М.Ю. Яковлева З-177 Товароведение продовольственных товаров: метод. указ. / сост. : Е.В. Зайцев, М.Ю. Яковлева. – Тамбов: Изд-во ГОУ ВПО ТГТУ, 2010. – 36 с. – 50 экз. Рассмотрены структура и принципы составления ситуационных задач по дисциплине "Товароведение продовольственных товаров". Приведены практические задачи для самостоятельного решения. Предназначено студентам высших учебных заведений, обучающимся по специальности 080301 "Коммерция (торговое дело)". УДК 620.2 ББК Л80-9я73-4 © Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Тамбовский государственный технический университет" (ГОУ ВПО ТГТУ), 2010 Министерство образования и науки Российской Федерации Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Тамбовский государственный технический университет" ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ Методические указания для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 080301 – Коммерция (торговое дело) Тамбов Издательство ГОУ ВПО ТГТУ 2010 Учебное издание ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ Методические указания С о с т а в и т е л и: ЗАЙЦЕВ Евгений Валентинович, ЯКОВЛЕВА Марина Юрьевна Редактор Т.М. Г л и н к и н а Инженер по компьютерному макетированию М.Н. Р ы ж к о в а Подписано в печать 30.09.2010 Формат 60 Ч 84 / 16. 2,09 усл. печ. л. Тираж 50 экз. Заказ № 461 Издательско-полиграфический центр ГОУ ВПО ТГТУ 392000, Тамбов, Советская, 106, к. 14 ВВЕДЕНИЕ Для повышения эффективности образовательного процесса и формирования активной личности студента важную роль играет такой принцип обучения, как познавательная активность студентов. Целью обучения становится не только освоение знаний, умений и навыков, но и формирование основополагающих качеств личности, что обуславливает необходимость использования методов активного обучения. Сущность традиционного обучения обычно характеризуется использованием методов, стимулирующих репродуктивную деятельность обучаемых. Такая активизация не способствует формированию творческого специалиста, способного работать в современных рыночных условиях. Дисциплина "Товароведение и экспертиза продовольственных товаров" является одной из основных, формирующих специалистов торгового профиля: товароведов-экспертов, коммерсантов, маркетологов и др. Формирование более высоких требований к учебно-воспитательному процессу по дисциплине "Товароведение и экспертиза продовольственных товаров" предполагает внедрение нетрадиционных форм обучения, компьютерных технологий, применение методов активного обучения. Без широкого использования методов активного обучения невозможно формирование специалиста, способного активно и творчески решать задачи широкого диапазона. Активное обучение отличается от традиционного характером отбора материала и способами организации познавательной деятельности студентов и ставит основной целью формирование творчески развитого специалиста, способного решать профессиональные задачи в современных рыночных условиях. 1. СУЩНОСТЬ, ЦЕЛИ И ПРИЗНАКИ СИТУАЦИОННОГО ОБУЧЕНИЯ Активные методы обучения принято разделять на два типа. Первый тип включает в себя проблемные лекции, лабораторные, практические занятия, семинары, которые ориентированы на самостоятельную работу студента, но в них отсутствует имитация реальных ситуаций, возникающих в профессиональной деятельности товароведа. Второй тип методов активного обучения является имитационным, т.е. моделирует возможные проблемные ситуации профессиональной деятельности товароведа, и подразделяется на неигровые и игровые. Таким образом, для развития профессиональных навыков и личности студента видится применение ситуационного обучения, которое представляет собой описание деловой ситуации, которая реально возникала или возникает в процессе деятельности. Реализация такого типа обучения ведётся через комплекс ситуационных заданий, в частности ситуационных задач, деловых игр, системы тестирования. 1. Классификация ситуационных заданий Уровень Вид активного Цель занятия классификации обучения Процесс Ситуационные Уменьшение разрыва между теоретическими обучения задачи знаниями и практическими умениями Широта охвата Деловые игры Развитие профессионального, теоретического и практического мышления, формирование системы отношений с людьми, овладение нравственными нормами, развитие общих и профессиональных способностей и отношений друг к другу Критерии Тестирование Определение степени усвоения определённых остаточных аспектов или тем лекционного материала знаний Каждый из типов ситуационных заданий (табл. 1) обладает характеристиками, которые наиболее оптимально использовать для отработки тех или иных навыков, проверки знаний и умений в области товароведения продовольственных товаров. При организации профессиональной подготовки студентов в процессе изучения курса "Товароведение и экспертиза продовольственных товаров" основное внимание уделяется определению системы заданий, решение которых требует реализации поисково-творческой деятельности, что обеспечивает формирование познавательной активности студентов. Ситуационные задания – способ проверки знаний, позволяющий в условной обстановке решать конкретные реальные задачи. Одной из целей решения ситуационных заданий является выработка у студентов навыков в решении конкретных ситуаций, с которыми они постоянно встречаются на практике. Чем типичнее будет ситуация, тем активнее пройдёт занятие и эффективнее будет её результат. Не менее важна и другая цель – развитие способности к коммерческой работе в торговой сфере, представляющей собой обширную среду оперативно-организационной деятельности торговых организаций и предприятий, направленную на совершенствование процессов купли-продажи товаров для удовлетворения спроса населения и получения прибыли. И, наконец, ситуационные задания способствуют развитию системного мышления в области товароведения и применению этих знаний к решению конкретных задач предпринимательской деятельности. Объектом изучения в товароведении являются потребительные стоимости товаров, изучаемые одновременно различными дисциплинами, связанными с товароведением межпредметными связями. Товароведение создаёт направляющую основу, связывающую эти дисциплины в единое целое. Если студенты будут ясно представлять общую картину ситуационного задания, то смогут более эффективно решить это задание. В этом сущность системного подхода. Деловую игру и ситуационную задачу можно определить как метод имитации принятия решений в различных ситуациях путём проигрывания вариантов по заданным условиям. Система тестирования позволяет объективно оценить степень освоения и понимания лекционного материала, а также при формулировке тестового вопроса вложить в его условие данные конкретной ситуации. 2. МЕТОДИКА РАЗРАБОТКИ И РЕШЕНИЯ СИСТЕМЫ СИТУАЦИОННЫХ ЗАДАНИЙ Ситуационные задачи, как один из видов ситуационных заданий, разрабатываются для применения студентами конкретных приёмов и концепций при их выполнении для того, чтобы получить достаточный уровень знаний и умений для принятия решений в аналогичных ситуациях на предприятиях, тем самым уменьшая разрыв между теоретическими знаниями и практическими умениями. Ситуационные задачи должны соответствовать принципу реалистичности, т.е. качественные и количественные характеристики, представленные в задаче, должны быть соотносимы с реальными условиями. Как правило, решение ситуационных задач предлагается на практическом занятии в завершении изучения определённой учебной темы, а знания, полученные из лекций, должны стать основой для решения этих задач. Из этого следует, что студент должен владеть достаточным уровнем знания теоретического материала, уметь работать с законодательными стандартами, определяющими отношения в области контроля качества продовольственных товаров, а также уметь пользоваться техническими устройствами для оценки качества продукции. Это предполагает осознание студентом процесса принятия решений при оценке качества продовольственных товаров и вынесения решения по ситуационной задаче. Студент должен уметь правильно интерпретировать ситуацию, т.е. правильно определить, какие факторы являются наиболее важными в данной ситуации и какое решение необходимо принять в соответствии с законодательством или иными нормативными актами в области товароведения продовольственных товаров. Таким образом, решение ситуационных задач призвано выработать следующие умения и навыки у студентов: − работать с увеличивающимся и постоянно обновляющимся потоком информации в области товароведения продовольственных товаров, связанного с изменяющейся рыночной ситуацией и изменением законодательной базы; − высказывать и отстаивать свою точку зрения чёткой, уверенной, грамотной речью; − вырабатывать собственное мнение на основе осмысления теоретических знаний, проведения практических экспериментов; − самостоятельно принимать решения. Особенностью разработки и решения задач по курсу "Товароведение продовольственных товаров" является использование законодательных актов, регулирующих отношения в области товароведения и экспертизы товаров. 15 декабря 2002 года Государственной Думой принят и с 1 июля 2003 года введён в действие Федеральный закон Российской Федерации "О техническом регулировании" № 184-ФЗ, который заменяет законы РФ "О стандартизации", "О сертификации продукции и услуг". Закон устанавливает принципиально новую систему государственного регулирования качества продукции, в том числе и продовольственных товаров, систему нормативной документации, коренным образом меняет роль и значение стандартизации и стандартов, вносит ясность во многие понятия, порядок функционирования различных институтов в данной области, включая организацию государственного контроля, кардинально меняет порядок установления требований к проведению работ и оказанию услуг. Основные требования, которым должна соответствовать продукция, обеспечивают: безопасность жизни и здоровья граждан; безопасность имущества физических и юридических лиц, государственного и муниципального имущества; охрану окружающей среды; охрану жизни и здоровья животных и растений; предупреждение действий, вводящих в заблуждение потребителей. В товароведении продовольственных товаров интерес представляют задачи, в которых студент сталкивается с фальсификацией продукции, несоблюдением норм стандартов качества. Также задачи могут быть направлены на проработку материала по упаковке, хранению, транспортировке и маркировке товаров, определению показателей энергетической ценности продуктов, суточной потребности тех или иных питательных веществ. В общем виде задачи по курсу "Товароведение продовольственных товаров" должны охватывать следующие товарные группы: − основы товароведения; − зерномучные товары; − плодоовощные товары; − крахмал, мёд, сахар, кондитерские товары; − вкусовые товары; − пищевые жиры; − молоко и молочные продукты; − мясные товары; − рыба и рыбные товары. Технология выполнения ситуационных задач должна включать в себя организацию самостоятельной работы учащихся с консультационной поддержкой преподавателя. Решение ситуационной задачи проходит в несколько этапов: 1) ознакомление с представленной ситуацией и её особенностями; 2) анализ ситуации – осмысление изложенной в задаче информации, и её перевод в набор логически связанных вопросов, выделение основной проблемы, факторов и данных, которые могут воздействовать на принятие решения; 3) оценка уже принятых мер, поиск стандартов и иных нормативных актов для решения ситуационной задачи; 4) анализ задачи с учётом полученных данных из теоретического материала; 5) принятие решения по ситуационной задаче, соответствующего нормам стандартов, регулирующих товароведение продовольственных товаров. На этапе знакомства с задачей студент самостоятельно оценивает ситуацию, изложенную в тексте, исследует теоретический материал, устанавливает ключевые факторы и проводит анализ проблем, изложенных в задаче. Затем формулирует план действий и оценивает возможности его реализации. По окончании самостоятельного анализа студент должен ответить на вопросы, выполнить задания и составить письменный отчёт в конспекте по данной задаче. Тестирование – метод педагогической диагностики, с помощью которого выборка поведения, репрезентирующая предпосылки или результаты учебного процесса, должна максимально отвечать принципам сопоставимости, объективности, надёжности и валидности измерений, должна пройти обработку и интерпретацию и быть готовой к использованию в педагогической практике (К. Ингенкамп). Тест представляет собой совокупность заданий, предназначенных для определения степени усвоения определённых аспектов или тем лекционного материала. Тестирование в педагогике выполняет три основные взаимосвязанные функции: диагностическую, обучающую и воспитательную. Данные функции заключают в себе также ряд достоинств проведения контроля по средствам тестирования. Диагностическая функция позволяет сделать вывод об уровне теоретических знаний, умений, навыков студента. Это основополагающая функция тестирования, позволяющая выделить тестирование среди других методов контроля по степени объективности, широте и скорости диагностирования. Обучающая функция тестирования состоит в мотивировании учащегося к активизации работы по усвоению учебного материала. Для усиления обучающей функции тестирования могут быть использованы дополнительные меры стимулирования студентов, такие как раздача преподавателем примерного перечня вопросов для самостоятельной подготовки, наличие в самом тесте дополнительной информации для решения задания, совместный разбор результатов теста1. Воспитательная функция проявляется при периодическом проведении тестового контроля, что дисциплинирует студента в изучении материала, способствует выявлению недостатка знаний и развития способностей к мышлению у студентов. Тестовый контроль имеет и ряд недостатков. Так, имея информацию о пробелах в знаниях студентов, нельзя оценить причины данных пробелов, что затрудняет их устранение. Тестирование не может обеспечить оценку творческого, креативного мышления студента, к тому же студент не имеет достаточного количества времени для углублённого анализа темы. В тестировании присутствует элемент допущения угадывания ответа, что искажает результаты теста и приводит к необходимости учёта вероятностной составляющей при их анализе. При составлении тестовых заданий необходимо придерживаться следующих требований, так тесты должны быть: − относительно кратковременными, т.е. не требовать больших затрат времени, но варьироваться от задачи проведения теста, например промежуточный контроль не должен занимать более 50%, итоговый контроль может быть по времени сопоставим с занятием; − формулировка тестовых заданий не должна допускать произвольного или двоякого толкования; − при ответе на задание должна исключаться возможность многозначных ответов, если только это не предусмотрено тестовым заданием; − следует избегать развёрнутых или пространственных ответов, т.е. ответы на тестовые задания по возможности должны быть сформулированы кратко; − результаты теста должны быть измеримы, т.е. обеспечивать возможность соотнесения количественной оценки за выполнение теста с шкалой знаний студента по курсу "Товароведение продовольственных товаров"; − проверка тестов должна занимать небольшой промежуток времени; − тестовая база курса должна быть ориентирована на измерения уровня теоретических знаний для всех специальностей направлений: экономического, инженерного, гуманитарного, – а различия в программах направлений должны быть компенсированы отдельными тестовыми модулями, которые при необходимости будут включены или исключены из программы тестирования. Применение тех или иных тестов будет наиболее успешным и обеспечит надежные выводы лишь при условии правильного их сочетания со всеми другими группами ситуационных задач. Деловая игра – это метод обучения путём имитации реальной производственно-хозяйственной деятельности. Студенты – участники игры имитируют деятельность должностных лиц, условно представляя их интересы. Главная цель игры – подготовить будущих специалистов к решению профессиональных вопросов. Содержание и продолжительность игры определяется целями её проведения и ролью "охваченных" игрой учебных дисциплин в формировании специалиста2. 1 Майоров А.Н. Теория и практика создания тестов для системы образования: Как выбирать, создавать и использовать тесты для целей образования. – М.: Интеллект-Центр, 2002. 2 Криштафович В.И., Пучкова Ю.С. Деловая игра как один из активных методов обучения студентов. URL: Специалисты выделяют деловую игру как наиболее эффективный метод обучения и проверки степени подготовленности студентов к решению профессиональных задач, смоделированных при помощи деловой игры. Применение в обучении деловых игр способствует развитию у студентов навыков творческого решения проблемы, способности обнаруживать новую информацию, умения применять полученные лекционные знания на практике. Это достигается за счёт соединения в игре соревновательной составляющей, заинтересованности студентов в достижении результата. Деловая игра имеет ряд преимуществ перед другими методами активного обучения: − отвечает принципам соревнования; − основывается на реальности применяемых в игре данных при моделировании ситуации и необходимости принятия решения; − разделение на команды или группы тренирует навыки взаимодействия и коммуникации в социуме; − формирует чувство ответственности за принимаемые решения; − заставляет учитывать интересы окружающих, в частности команды, при разрешении ситуации представленной в игре; − увеличивает долю и роль самостоятельной работы в принятии решения. Проведение деловых игр по курсу "Товароведение и экспертиза продовольственных товаров" является сложным и результативным методом обучения. Деловые игры способствуют выработке у студентов профессиональных качеств, необходимых для работы в современных рыночных условиях специалиста товароведа, коммерсанта, обучают действовать и принимать компетентные решения в конкретных профессиональных ситуациях, активизируют самостоятельную работу студентов по приобретению знаний, умений и навыков в области товароведения продовольственных товаров. Основными этапами при разработке и проведении занятия по средствам деловой игры являются: выбор темы и проблемной ситуации игры, определение целей игры, разработка сценария, подготовительный этап, проведение игры, заключительный этап игры. Тема деловой игры должна быть актуальна, т.е. отражать современные экономические отношения и затрагивать реальные проблемы, которые могут возникнуть в профессиональной деятельности специалиста товароведа или коммерсанта. Специалисты выделяют два типа целей деловой игры: игровые и педагогические. Игровая цель ставит перед студентами задачу успешного выполнения полученной роли, необходимых действий и задач, принятия эффективных решений. Педагогическая цель заключается в развитии профессионального, теоретического и практического мышления, формировании системы отношений с людьми, овладении нравственными нормами, развитии общих и профессиональных способностей и отношений друг к другу . Составление сценария игры – самый ответственный этап, от продуманности которого зависит степень эффективности занятия и качество полученных профессиональных навыков. Преподаватель должен чётко продумать: − правила проведения игры; − количество участников; − задачи, ставящиеся перед участниками; − действия, которые должны быть произведены; − результат, который должен быть получен. Сценарий разрабатывается в зависимости от формы игры, так это может товарная экспертиза, производственное совещание, приёмка товара и т.п. Проведению игры должны предшествовать лекции по затрагивающимся в игре вопросам, которые должны обеспечить в полном объёме необходимые теоретические знания студентов, при необходимости провести тестовый контроль для определения степени подготовленности студентов. Подготовительный этап обусловлен необходимостью информирования студентов о предстоящей игре. На этом этапе студенты знакомятся с темой игры, получают необходимый раздаточный материал, сведения об источниках информации. Желательно на занятии, предшествующем игре, разобрать теоретический материал, методические рекомендации, чтобы студенты могли заранее оценить степень своей подготовленности и восполнить пробелы. Перед началом деловой игры преподаватель должен подготовить необходимый инструментарий для проведения занятия: справочный материал, образцы товаров, технические приспособления. Исходя из сценария игры преподаватель может распределить роли на подготовительном этапе, что обеспечит более глубокую проработку материала со стороны студентов, либо ознакомить их с отведёнными ролями непосредственно перед игрой, что даст эффект внезапности для студента и более эффективно активизирует профессиональное мышление. Проведение игры при необходимости должно проходить в специально оборудованных аудиториях или лабораториях. Перед началом игры преподаватель инструктирует группу, объясняет правила проведения занятия, распределяет отведённые роли, ставит задачи перед студентами. В ходе игры преподаватель должен следить за её ходом, управлять деятельностью студентов, при необходимости ориентировать студентов в нужном направлении, консультировать или корректировать их действия. На заключительном этапе игры происходит обсуждение полученных результатов, анализ действий как группы, так и отдельных студентов, разбираются допущенные ошибки. Заключительный этап игры рекомендуется проводить в форме дискуссии, что увеличит активность студентов и эффективность усвоения полученных профессиональных навыков. 3. СИТУАЦИОННЫЕ ЗАДАЧИ ПО ТОВАРОВЕДЕНИЮ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ 3.1. ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ Задача 1 Сыр "Российский" в 100 г содержит белка 24,2%. Какое количество необходимо употребить человеку данного сыра для удовлетворения суточной потребности в белках? Какие пищевые продукты являются наиболее богатым источником белков? Назовите основные свойства белков? Укажите классификацию белков. Задача 2 В 100 г печенья "Золушка" содержится 61,9% углеводов. Какое количество печенья необходимо употребить для удовлетворения суточной потребности человека в углеводах? Как классифицируют углеводы? Какие углеводы преобладают в пряниках? Задача 3 Сливочное масло сладко-соленое, содержит 85,4% жира. Какое количество масла сливочного необходимо человеку для удовлетворения суточной потребности в жире? Объясните понятие гидрогенизации жира? Назовите причины прогоркания жиров, как это предотвратить? Задача 4 В плодах шиповника содержится 8,1 мг% бета-каротина. Какое количество необходимо употребить плодов шиповника для удовлетворения суточной потребности человека в витамине А? В каких пищевых продуктах содержится витамин А? Какое значение имеет витамин А в питании человека? К какой группе относится витамин А? Задача 5 Грибы "Шампиньоны нарезанные" быстрозамороженные содержат 5,6 мг витамина С. Сколько необходимо употребить шампиньонов для удовлетворения суточной потребности человека в витамине С? Какие продукты питания являются источником витамина С? Задачи 6 – 18 По данным таблицы рассчитайте теоретическую и практическую энергетическую ценность100 г продукта. Содержание в 100 г продукта, г № задачи Наименование продукта белки жиры углеводы 6 Десерт молочный с творожным кремом и персиком 4,7 5,6 18,4 "Даниссимо" 7 Йогурт молочный с вишней и 2,8 1,5 13,0 черешней "СанКруи" 8 Сливочное масло "Крестьянское" сладко-сливочное 0,8 72,5 1,3 несолёное 9 Консервы рыбные "Скумбрия" 15 26 – 10 Шпроты в масле "Золото Балтики" 17 32 – Продолжение табл. Содержание в 100 г продукта, г № задачи Наименование продукта белки жиры углеводы 11 Майонез "Золотой оливковый" 0,1 25 3,6 12 Грибы "Шампиньоны нарезанные" быстрозамороженные 4,5 1,0 0,1 13 Кетчуп "Шашлычный" 1,2 – 20 14 Хлеб пшеничный "Новая нива" 7,5 2,8 49,2 15 Макаронные изделия 10,4 1,1 71,5 "Рожки любительские" 16 Плитка шоколада "Золотые купола" 4,4 31,1 58,6 17 Колбаса вареная "Мясная марка" 13 22 0,8 18 Кефир "Вкуснотеево" 2,8 1,0 4,0 3.2. ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ Задача 19 На мукомольный комбинат "Российский" поставлена партия пшеницы Саратовская 46 в количестве 4 т. Была отобрана средняя проба и проведён физико-химический анализ партии, который установил следующее: массовая доля влаги – 12,5%, массовая доля клейковины I группы – 28,5%, стекловидность 58%, натура – 747 г/дм3, число падения – 190, сорная примесь – 2%, зерновая примесь 3%, зерно 1 степени обесцвеченности, посторонних запахов не имеет. 1. Определите фактическую классовую и типовую принадлежность данной партии пшеницы. 2. В зависимости от каких показателей пшеницу делят на типы, подтипы, классы? П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 52554–2006 "Пшеница. Технические условия". Задача 20 В адрес мукомольного комбината "Россия" поступила партия пшеницы от частного фермерского хозяйства, сорт Оренбургская 10, вес 210 т. По результатам экспертизы были установлены следующие показатели: натура – 764 г/л; массовая доля клейковины П гр. 24 %; содержание сорной примеси – 3,2%; стекловидность – 79%; влажность – 13,7%. По органолептическим показателям пшеница соответствует нормам. 1. Установить тип, подтип, класс пшеницы. 2. Соответствие качества данной партии базисным и ограничительным кондициям ГОСТа. 3. Рассчитать зачётный вес пшеницы. П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 52554–2006 "Пшеница. Технические условия". Задача 21 Между российским хлебоприёмным комбинатом "Заря" и фермерским хозяйством Казахстана был заключен договор на поставку партии ржи в количестве 21 т. После фактического поступления в адрес российского комбината была отобрана средняя проба и проведена физико- химическая экспертиза, результаты которой установили: массовая доля влажности – 15,8%; содержание натуры – 685 г/л; количество сорной примеси 2%, число падения – 170; органолептические показатели соответствуют стандартам; заражение вредителями и прочие дефекты не обнаружены. 1. Установите соответствие партии ржи базисным и ограничительным кондициям. 2. Определите класс данной партии. 3. Рассчитайте зачётный вес партии ржи. П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 16990–88 "Рожь. Требования при заготовках и поставках"; ГОСТ Р 53049–2008 "Рожь. Технические условия". Задача 22 При транспортировке партии крупы (пшено шлифованное) автофургон попал под дождь, в результате повреждения брезентового покрытия крупа намокла с левого борта. Было принято решение о проведении физико-химического анализа и установлено следующее: доля влажности – 21%; натура – 698 г/дм3; доля сорной примеси – 2,9%; доля зерновой примеси – 7,6%; число падения – 190; заражённость вредителями не обнаружена; органолептические показатели соответствуют ГОСТу. 1. Дайте заключение о качестве ржи и дальнейшие действия получателя. 2. Рассчитайте объединённую и среднюю пробы для оценки ржи в этой ситуации. П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 572–60 "Крупа пшено шлифованное. Технические условия"; ГОСТ 26312.1–84 "Крупа. Правила приёмки и методы отбора проб". Задача 23 На оптовую базу "Колос" поступила партия крупы – пшено шлифованное, расфасованное в мешки массой нетто 25 кг в количестве 35 мешков. По договору поставки данная крупа должна соответствовать высшему сорту. Руководством было принято решение произвести физико-химическую экспертизу данной партии пшена, которая показала следующее: