1. Состояние среды обитания
Качество и безопасность питьевого и хозяйственно-
бытового водоснабжения
Источники централизованного водоснабжения. За 11 мес. 2018 г. из источников централизованного водоснабжения по санитарно-химическим показателям исследованы 25 проб воды (за 11 мес. 2017 г. - 14), все исследованные пробы соответствовали гигиеническим нормативам (за 11 мес. 2017 г. - 10 из 14). По Чувашской Республике за 11 мес. 2018 г. - 19,0 % проб были неудовлетворительными (за 11 мес. 2017 г. - 22,6%).
По микробиологическим показателям исследованы 19 проб воды (за 11 мес. 2017 г. -10). Все исследованные пробы воды были удовлетворительными, как и за 11 мес. 2017 г. По Чувашской Республике за 11 мес. 2018 г. неудовлетворительными были 1,7 % проб (за 11 мес. 2017 г. - 3,1 %).
Водопроводная сеть. Из распределительной сети за 11 мес. 2018 г. на санитарно - химические показатели исследованы 44 пробы воды (за 11 мес. 2017 г. - 61), из них 7 проб не соответствовали гигиеническим требованиям по содержанию фтора, сульфатов, барию, железу, сухому остатку, показателю общей жесткости, органолептическим показателям (за 11 мес. 2017 г. - 8 из 61). По Чувашской Республике за 11 мес. 2018г. - 5,2 % проб были неудовлетворительными (за 11 мес. 2017 г. - 6,4 %).
По микробиологическим показателям исследованы 77проб воды (за 11 мес. 2017 г. - 106), все они были безопасными (как и за 11 мес. 2017 г). По Чувашской Республике за 11 мес. 2018 г. небезопасными были 1,5 % проб (за 11 мес. 2017 г. - 1,5 %).
Нецентрализованное водоснабжение . Из источников нецентрализованного водоснабжения по санитарно-химическим показателям исследованы 21 проба воды (за 11 мес. 2017 г. - 12), все пробы соответствовали гигиеническим требованиям (за 11 мес. 2017 г. - 3 из 12). По Чувашской Республике за 11 мес. 2018 г. не отвечали гигиеническим нормативам 22,5 % проб (за 11 мес. 2017 г. - 45,5 %).
На микробиологические показатели исследованы 27 проб воды (за 11 мес. 2017 г. - 13), из них неудовлетворительными были 8 проб (за 11 мес. 2017 г. - 4 пробы из 13). По Чувашской Республике за 11 мес. 2018 г. - 18,4 % проб были неудовлетворительными (за 11 мес. 2017 г. - 14,5 %).
Состояние атмосферного воздуха
За 11 мес. 2018 г. исследованы 32 пробы атмосферного воздуха (за 11 мес. 2017 г. - 24), из них в сельских поселениях - 24 пробы, в городских поселениях - 8 проб. Превышение предельно-допустимых концентраций (ПДК) загрязняющих веществ в атмосферном воздухе не зарегистрировано, как и за 11 мес. 2017 г. По Чувашской Республике за 11 мес. 2018 г. удельный вес неудовлетворительных проб составил в городских поселениях - 0,02% (за 11 мес. 2017 г. - неудовлетворительных проб не было), в сельских поселениях - 0,63 % (за 11 мес. 2017 г. сельских - 0,12 %).
Качество атмосферного воздуха исследовалось на содержание следующих загрязняющих веществ: диоксид азота, аммиак, диоксид серы, взвешенные вещества, дигидросульфид.
Санитарное состояние почвы
За 11 мес. 2018 г. исследовано 2 пробы почвы по санитарно-химическим показателям (за 11 мес. 2017 г. - 3), исследованные пробы соответствовали гигиеническим нормативам, также как и по Чувашской Республике за 11 мес. 2018 г. (по ЧР за 11 мес. 2017 г.- 1,3%).
По микробиологическим показателям исследованы 22 пробы почвы (за 11 мес. 2017г. - 4), все пробы соответствовали гигиеническим нормативам. По Чувашской Республике за 11 мес. 2018 г. - 2,9 % проб были неудовлетворительными (за 11 мес. 2017 г. - 0,6 %).
Почва по санитарно-химическим показателям исследовалась на содержание нитратов, нефтепродуктов, серы валовой.
Качество и безопасность пищевых продуктов
За 11 мес. 2018 г. по физико-химическим показателям исследовано 34 пробы пищевых продуктов и продовольственного сырья (за 11 мес. 2017 г. - 12), проб, не соответствующих гигиеническим нормативам, как и за аналогичный период предыдущего года, не выявлено. По Чувашской Республике за 11 мес. 2018 г. - 2,0 % проб по физико-химическим показателям были неудовлетворительными, за 11 мес. 2017 г. - 2,1 % проб.
На санитарно-химические показатели исследованы 27 проб пищевых продуктов и продовольственного сырья (за 11 мес. 2017 г. - 25), из них 1 проба не соответствовала гигиеническим нормативам. По Чувашской Республике за 11 мес. 2018 г. - 0,8 % проб по санитарно-химическим показателям были неудовлетворительными (за 11 мес. 2017 г. - 0,2%).
Из исследованных 97 проб пищевых продуктов и продовольственного сырья на микробиологические показатели (за 11 мес. 2017 г. - 76), 1 проба (кулинарное изделие) не соответствовала гигиеническим нормативам (за 11 мес. 2017 г.- 0). По Чувашской Республике за 11 мес. 2018 г. - 2,5 % , за 11 мес. 2017 г. - 1,9 % неудовлетворительных проб.
Санитарно-гигиеническое состояние учреждений
для детей и подростков
В учреждениях для детей и подростков за 11 мес. 2018 г. по микробиологическим показателям из разводящей сети исследованы 27 проб воды (за 11 мес. 2017 г. - 26), все пробы соответствовали гигиеническим нормативам. По Чувашской Республике за 11 мес. 2018 г. небезопасными были 1,4 % проб воды из разводящей сети (за 11 мес. 2017 г. - 1,9%).
Готовая продукция на пищеблоках и в столовых учреждений для детей и подростков по микробиологическим показателям исследована в количестве 27 проб (за 11 мес. 2017 г. - 26), все они были безопасными. По Чувашской Республике за 11 мес. 2018 г. - 1,2 % проб готовой продукции были небезопасными (за 11 мес. 2017 г. - 0,8 %).
II . Эпидемиологическая обстановка в Козловском районе
за январь-ноябрь 2018 г.
За 11 месяцев 2018 г. по сравнению с аналогичным периодом 2017 г. возросла заболеваемость по 9 нозологиям:
ОКИ установленной этиологии в 4,6 раза, показатель заболеваемости на 100 тыс. населения составил 72,64, что в 2,43 раза ниже показателя по Чувашской Республике (177,0), ниже показателя СМУ (73,49) в 1,01 раза;
ОКИ неустановленной этиологии в 1,8 раза, показатель заболеваемости на 100 тыс. населения составил 186,8, что в 2,84 раза ниже показателя по Чувашской Республике (531,5), но выше показателя СМУ (136,9) в 1,36 раза;
Скарлатиной в 4 раза, показатель заболеваемости на 100 тыс. населения в 1,24 раза ниже показателя по Чувашской Республике (25,73), но в 5,11 раза выше показателя СМУ (4,06);
Ветряной оспой в 2,6 раза, показатель заболеваемости на 100 тыс. населения составил 124,5, что в 6 раз ниже показателя по Чувашской Республике (747,9) и в 2,6 раза ниже показателя СМУ (335,2);
ОРВИ в 1,04 раза, показатель заболеваемости составляет 3595,7, что в 4,77 раза ниже показателя по Чувашской Республике (17159,7) и в 1,23 раза ниже показателя СМУ (4430,2);
Сифилисом в 3 раза, показатель заболеваемости составляет 77,83 на 100 тыс. населения, что в 6,49 раза выше показателя по Чувашской Республике (11,98) и выше показателя СМУ (16,15) в 4,81 раза;
Укусами клеща в 3,2 раза, показатель заболеваемости на 100 тыс. населения составил 150,3, что в 1,23 раза выше показателя по Чувашской Республике (121,7) и в 5,15 выше раза СМУ (29,18);
Укусами животными в 1,04 раза, показатель заболеваемости составляет 249,1 на 100 тыс. населения, что в 1,08 раза выше показателя по Чувашской Республике (244,9) и выше в 1,33 раза показателя СМУ (186,6);
Энтеробиозом в 3,3 раза, показатель заболеваемости на 100 тыс. населения составляет 171,2, что в 1,08 раза ниже показателя по Чувашской Республике (185,9), но в 2,23 раза выше показателя СМУ (76,71).
За истекший период 2018 г. были зарегистрированы (в 2017 г. не были):
1 случай дифиллоботриоза, показатель заболеваемости составляет 5,19 на 100 тыс. населения, что в 32,43 раза выше показателя по Чувашской Республике (0,16);
1 случай постинъекционный абсцесс, показатель заболеваемости на 100 тыс. населения составил 5,19, что 32,43 раза выше показателя по ЧР (0,16);
3 случая чесотки, показатель заболеваемости на 100 тыс. населения составил 15,57, что в 1,83 раза выше показателя по Чувашской Республике (8,50);
1 случай трихофитии, показатель заболеваемости на 100 тыс. населения составил 5,19, что в 7,10 раза выше показателя по Чувашской Республике (0,73).
Снижение заболеваемости за 11 месяцев 2018 г. произошло по 6 инфекциям:
Сальмонеллезом в 4 раза, показатель заболеваемости на 100 тыс. населения составил 5,19, что в 3,21 раза ниже показателя по Чувашской Республике (16,67) и в 2,10 раза ниже показателя СМУ (10,93);
Гонококковой инфекцией в 2 раза, показатель заболеваемости на 100 тыс. населения составил 5,19, что в 2,83 раза ниже, чем по Чувашской Республике (14,73) и в 4,54 раза ниже показателя СМУ (23,60);
Внебольничной пневмонией в 1,2 раза, показатель заболеваемости на 100 тыс. населения составил 264,6, что в 2,31 раза ниже показателя по Чувашской Республике (613,7), но в 1,05 раза выше показателя СМУ (251,2);
Микроспорией в 1,2 раза, показатель заболеваемости на 100 тыс. населения составил 36,32, что в 1,88 раза ниже показателя по Чувашской Республике (68,54), но в 1,03 раза выше показателя СМУ (35,07);
ВИЧ болезнь- статусом в 1,2 раза, показатель заболеваемости на 100 тыс. населения составил 41,51, что в 1,72 раза выше показателя по Чувашской Республике (24,11);
Лямблиозом в 1,5 раза, что в 9,31 раза ниже показателя заболеваемости по Чувашской Республике (96,69).
За 11 месяцев 2018 г. в Козловском районе вспышечная заболеваемость не зарегистрирована.
|
Январь- ноябрь |
Январь- ноябрь 2018г. |
снижение |
|||||||||||||||||
|
на 100 тыс. нас. |
на 100 тыс. нас. |
||||||||||||||||||
|
Воздушно - капельные инфекции |
|||||||||||||||||||
|
Дифтерия |
не зарегистрир. |
||||||||||||||||||
|
не зарегистрир. |
|||||||||||||||||||
|
Скарлатина |
Рост в 4 раза |
||||||||||||||||||
|
Менингококковая инфекция |
не зарегистрир. |
||||||||||||||||||
|
В том числе генерализ. формы |
не зарегистрир. |
||||||||||||||||||
|
Ветряная оспа |
рост в 2,6 раза |
||||||||||||||||||
|
не зарегистрир. |
|||||||||||||||||||
|
Коревая краснуха |
не зарегистрир. |
||||||||||||||||||
|
эпидемический |
не зарегистрир. |
||||||||||||||||||
|
Рост в 1,04 раза |
|||||||||||||||||||
|
сниж. на 1 случай |
|||||||||||||||||||
|
Мононуклеоз инфекционный |
не зарегистрир. |
||||||||||||||||||
|
Рост в 1,06 раза |
|||||||||||||||||||
|
Кишечные инфекции |
|||||||||||||||||||
|
Сальмонеллезная инфекция |
снижение в 4 раза |
||||||||||||||||||
|
Бактериальная дизентерия |
не зарегистрир. |
||||||||||||||||||
|
В т. ч. подтвержденных |
не зарегистрир. |
||||||||||||||||||
|
ОКИ уст. этиол. |
рост в 4,6 раза |
||||||||||||||||||
|
ОКИ неуст. |
рост в 1,8 раза |
||||||||||||||||||
|
Сумма ОКЗ |
рост в 1,8 раза |
||||||||||||||||||
|
Острый вирус. гепатит А |
не зарегистрир. |
||||||||||||||||||
|
Рост в 1,8 раза |
|||||||||||||||||||
|
СОЦИАЛЬНО-ОБУСЛОВЛЕННЫЕ ИНФЕКЦИИ |
|||||||||||||||||||
|
Сифилис, впервые выявленный |
рост в 3,0 раза |
||||||||||||||||||
|
Гонорея острая и хроническая |
снижен. в 2 раза |
||||||||||||||||||
|
рост на 3 случая |
|||||||||||||||||||
|
Микроспория |
сниж. в 1,2 раза |
||||||||||||||||||
|
Острые вирусные гепатиты В |
не зарегистрир. |
||||||||||||||||||
|
Острые вирусные гепатиты С |
не зарегистрир. |
||||||||||||||||||
|
Носители возбуд. ВГ В |
не зарегистрир. |
||||||||||||||||||
|
не зарегистрир |
|||||||||||||||||||
|
не зарегистрир |
|||||||||||||||||||
|
Рост в 1,6 раза |
|||||||||||||||||||
|
ВНУТРИБОЛЬНИЧНЫЕ ИНФЕКЦИИ |
|||||||||||||||||||
|
ГСИ новорожденных |
не зарегистрир |
||||||||||||||||||
|
ГСЗ родильниц |
не зарегистрир. |
||||||||||||||||||
|
Послеопер. Инф. |
не зарегистрир. |
||||||||||||||||||
|
Постинъекц. Инф. (постиньекц. холодн.абцесс). |
Рост на 1 случай |
||||||||||||||||||
|
Рост на 1 случай |
|||||||||||||||||||
|
ЗООНОЗНЫЕ И ТРАНСМИССИВНЫЕ ИНФЕКЦИИ |
|||||||||||||||||||
|
Туберкулез, впервые выявл. |
на том же уровне |
||||||||||||||||||
|
В т. ч. туб. орг. дыхания |
рост в 1,14 раза |
||||||||||||||||||
|
В т. ч. бацилляр.форма |
рост в 1,16 раза |
||||||||||||||||||
|
Педикулез |
Не зарегистрирован |
||||||||||||||||||
|
Укушенные раны |
рост в 1,04 раза |
||||||||||||||||||
|
Укусы клещами |
рост в 3,2 раза |
||||||||||||||||||
|
Туляремия |
не зарегистрир. |
||||||||||||||||||
|
Рост в 1,3 раза |
|||||||||||||||||||
|
Аскаридоз |
на том же уровне. |
||||||||||||||||||
|
Энтеробиоз |
рост в 3,3 раза |
||||||||||||||||||
|
Дифиллоботриоза |
Рост на 1 случай |
||||||||||||||||||
|
Токсокароз |
не зарегистрир. |
||||||||||||||||||
|
Описторхоз |
не зарегистрир. |
||||||||||||||||||
|
Лямблиоз |
сниж. в 1,5 раза |
||||||||||||||||||
|
не зарегистрир. |
|||||||||||||||||||
|
сниж. в 2,6 раза |
|||||||||||||||||||
|
Внебольничная пневмония |
Снижение в 1,2 раза |
||||||||||||||||||
|
Острые вялые параличи |
не зарегистрир. |
||||||||||||||||||
|
Энтеровирусные инфекции |
не зарегистрир. |
||||||||||||||||||
|
в т.ч энтеровир. менингит |
не зарегистрир. |
||||||||||||||||||
|
ВИЧ- статус |
Снижение в 1,2 раза |
||||||||||||||||||
|
Трихофития |
Рост на 1 сл. |
||||||||||||||||||
|
Рост в 1,12 раза |
|||||||||||||||||||
Введение 3
1. Общая характеристика
предприятия 4
2. Организация
работы складского хозяйства
предприятия. Соблюдение санитарно-эпидемиологических
требований 7
3. Организация
работы и вопросы технологии
заготовочных цехов предприятия.
Соблюдение санитарно- эпидемиологических
требований 10
4. Организация
работы и вопросы технологии
доготовочных цехов предприятия.
Соблюдение санитарно- эпидемиологических
требований 17
5. Реализация
готовой продукции 21
6. Организация
контроля качества выпускаемой
продукции на предприятии 22
7. Анализ
соблюдения санитарно- эпидемиологических
требований при оказании услуг 24
8. Анализ
технической оснащенности предприятия 26
9. Анализ
действующих на предприятии систем
оснащения, отопления, водоснабжения,
канализации и вентиляции 28
10. Анализ
соблюдения правил охраны труда,
техники безопасности и противопожарной
защиты 29
Заключение 30
Библиографический
список 31
Приложение
А 34
Введение
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.Развитие общественного питания связано с использованием новейших достижений в области физиологии и гигиены питания, технологии приготовления пищи, организации ее производства и реализации, развитием материально- технической базы отрасли, вводом в действие и освоением современных предприятий общественного питания, построенных с учетом технологического процесса, оснащенных новейшим технологическим оборудованием.
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран
Целью производственной практики является закрепление и углубление теоретических знаний, полученных в процессе обучения в институте, овладение производственными навыками, приобретение опыта организаторской работы.
Общая характеристика предприятия
В состав предприятия входят помещения, которые делятся на 4 основные группы:
1. Для посетителей – зал располагает 96-ю посадочными местами (плюс итальянский ресторан - 80-ю местами).
2. Производственные – цеха: заготовочный, доготовочный; моечная столовой и кухонной посуды
3. Складская – кладовая, холодильные камеры
4. Служебно-бытовая – гардероб, санузел, административные помещения.
Вся информация и графики работы персонала вывешиваются на стену информации и каждый сотрудник четко знает график своей работы.
Рабочий день поваров начинается за 1 час до открытия в 11.00 и заканчивается в 00.30 (за исключением выходных дней, когда рабочий день заканчивается в 02.30). После окончания работы повара производят уборку кухни, делают заготовки на завтра.
В обязанности поваров в соответствии с внутренним распорядком предприятия входят:
-поддержание на кухне постоянной чистоты;
-приготовление качественных продуктов, точно соблюдая рецептуры;
-работа быстро и организованно;
-наблюдение за оборудованием;
-выполнение санитарных процедур;
-хранение продуктов при соответствующей температуре;
-своевременный заказ продуктов;
-сотрудничество с другими служащими и при необходимости оказание им помощи;
-выполнение ежедневной дополнительной уборки;
-выполнение соответствующих подготовительных работ по выполнению запасов;
-перед началом смены пополнение запасов и подготовка рабочего места для успешной работы;
-каждый вечер тщательное закрытие рабочего места и произвести на ней уборку.
При этом оценку качества блюд на предприятии осуществляет шеф-повар. Также шеф-повар совместно с руководителем предприятия осуществляет контроль за личной гигиеной и санитарией работников ресторана, каждый день в начале рабочего дня он производит проверку сотрудников. Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица, больные ангиной, имеющие гнойничковые заболевания кожи, нагноившиеся ожоги или порезы.
За охраной труда и противопожарной технике на предприятии следят управляющий и администратор. Весь персонал ознакомлен с инструкциями по технике безопасности, ведется журнал. Также на предприятии присутствует вся необходимая нормативная документация.
Меню ресторана составляется шеф-поваром и согласуется с директором предприятия. Меню содержит: пиццу, холодные закуски, салаты, супы, горячие блюда, гарниры, десерты. Алкогольные и безалкогольные напитки занесены в Карту вин.
В целом, меню предприятия «Планета Суши» не большое, но достаточно разнообразное (большой выбор салатов, горячих блюд, приготовленных с использованием различных способов тепловой кулинарной обработки). В этом году в меню появились блюда, приготовляемые на гриле. В наличии имеются также фирменные блюда (различные салаты, вторые горячие блюда, фирменная пицца), пользующиеся особой популярностью у посетителей ресторана.
Зал предприятия выдержан в тёмных тонах. Для придания залу яркого антуража, использовались изысканные декоративные элементы (светильники, фотографии большого формата и т.д.). Мебель, изготовленная по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков.
Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление, а также установлены телевизионные панели, транслирующие красоты японской природы.
Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.
Производственные помещения оснащены всем необходимым современным оборудованием и инвентарем. Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и оборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей.
Полы производственных помещений выложены плитами из нескользкого, легко моющегося материала.
Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее.
Моечная кухонной посуды оснащена четырьмя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. И оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.
Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.
Предприятие классифицируется как ресторан японской кухни (с уклоном на быстрое питание). Смежным с ним является ресторан итальянской кухни «IL Patio», оба заведения имеют общую кухню, складские площади и подсобные помещения. Клиент может делать заказ в обоих ресторанах, что значительно увеличивает объёмы продаж. Обслуживаемый контингент разнообразен, но общая масса гостей это люди в возрасте от 20 до 35 лет со средним финансовым достатком.
2. Организация работы складского хозяйства предприятия. Соблюдение санитарно-эпидемиологических требований
Для хранения пищевых продуктов на предприятии «Планета суши» выделено специальное помещение – склад. Для обеспечения бесперебойной работы на предприятии имеется запас сырья, количество которого определяется производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов. На рассматриваемом предприятии склад является общим для двух ресторанов, но и ведя разный учёт для каждого.На предприятии осуществляется транзитная форма поставки, которая предполагает прямые связи «поставщик - кафе», минуя посредников.
Поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия. Некоторые продукты сразу поступают в заготовочный цех, где проходят переработку и в виде полуфабрикатов отправляются на хранение в холодильную камеру. При приемке продуктов проверяют их качество в соответствии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:
- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
- рыбу, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
- непотрошеную птицу;
- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток; крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
- грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
- продукцию домашнего изготовления.
Продукты хранят в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.
Продукты хранят согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. Сырье и готовые продукты хранят в отдельных холодильных камерах.
На предприятии строго соблюдается правило товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т. д.), хранится отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.), Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.
Мясо и рыба на предприятие поставляют охлажденными и сразу разделываются на полуфабрикаты, замораживаются и хранят в холодильных камерах.
Птица поступает на предприятие в виде полуфабриката, хранится в холодильной камере.
Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лотках.
Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.
Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.
Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Чай и кофе хранят на стеллажах.
Хлеб хранят в шкафах. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Дверцы в шкафах для хлеба имеют отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки сметают с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирают полки с использованием 1 %-ного раствора уксусной кислоты.
Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту хранят на отдельных стеллажах; солёные овощи - в стеклянных банках. Плоды и зелень хранят в ящиках при температуре не выше +12 о С.
Маркировочные ярлыки каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции сохраняются до полного использования продукта.
Для поддержания в надлежащем санитарном состоянии два раза в неделю на складе производится влажная уборка, за ее проведением следит товаровед. Складское помещение оснащено следующим оборудованием:
-
подтоварники;
стеллажи;
весоизмерительные приборы (весы РН-6Ц13У);
холодильные камеры.
3. Организация работы и вопросы технологии заготовочных цехов предприятия. Соблюдение санитарно-эпидемиологических требований
На предприятии имеется заготовочный цех, в котором совмещенны овощной и мясорыбный отделение. Переработка овощных и мясорыбный подуфабрикатов производится в разные дни недели, что позволяет соблюсти санитарно-эпидемиологические правила.Овощной отдел предназначен на предприятии для производства полуфабрикатов из овощей и снабжения ими горячего и холодного цехов предприятия.
Общее руководство овощного отделения осуществляет повар. В отделении работает 1 человек.
Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты изготавливают заранее, с учётом их сроков хранения и реализации.
Чистильщик овощей выполняет все операции по обработке овощей и приготовление полуфабрикатов (таблица 1). Повар, согласно плану-меню, составляет график отпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня и сроков хранения полуфабрикатов.
В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
Таблица 1 – Производственная программа овощного отделения
| Наименование полуфабриката | Вид сырья | Количество в день |
Вид об-р аботки|||
| кг |
шт |
||||
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
| Картофель сырой,
очищенный, целый |
Картофель |
10 |
Ручной |
72 |
|
| Коренья свежие,
обработанные |
Петрушка |
0,2 |
Ручной |
24 |
|
| Свежие огурцы,
помидоры, перец Помидоры обработанные,
перец болгарский |
Огурцы, помидоры,
перец |
15 |
Ручной |
12 |
|
| Лук репчатый свежий,
очищенный, целый |
Лук репчатый |
4 |
Ручной |
24 |
|
| Зелень свежая
обработанная |
Петрушка, укроп |
1 |
Ручной |
18 |
|
| Лук зеленый, салат
зеленый обработанные |
Лук, салат |
1 |
Ручной |
12 |
|
На линии производства сырых очищенных корнеплодов производятся следующие основные приемы: мойка овощей в моечных ваннах, затем ручная очистка, промывание, взвешивание, фасовка, отправление в доготовочные цеха.
В овощном отделении организованы следующие рабочие места по очистке картофеля и корнеплодов, промывания их, по очистке лука репчатого, свежей зелени и сезонных овощей.
На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моеч ная ванна. Столы из нержавеющей стали, с углублениями для очищенных овощей и двумя желобковыми отверстиями: слева - для дочищенных овощей, справа - для отходов, а также необходимый инвентарь (тара для очищенных овощей и отходов, ножи и т.д.).
На рабочем месте по очистке лука, сезонных овощей устанавливаются производственный стол, моечная ванна, необходимый инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).
Общее руководство в мясорыбном отделении осуществляет повар.
На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на котором укладывают разделочную доску, с левой стороны от неё располагают лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской размещают металлический ящик со специями и настольные весы.
Приготовление полуфабрикатов осуществляет повар 4 разряда в соответствии с производственной программой.
4. Организация работы и вопросы технологии доготовочных цехов предприятия. Соблюдение санитарно-эпидемиологических требований
На предприятии имеется доготовочный цех, который совмещает в себе холодное и горячее отделения. Общее руководство цехом осуществляется шеф-поваром. Он организует работу по выполнению производственной программы цеха (таблицы 4,5).Доготовочный цех, организуемый на предприятии, предназначен для изготовления разнообразной кулинарной продукции. В цехе удобно совмещены холодное и горячее отделения. Рядом с доготовочным цехом располагается моечная кухонной и столовой посуды.
Холодное отделение предназначено для приготовления и порционирования холодных блюд, холодных закусок, супов (холодных и горячих), сладких блюд и салатов.
Нарезают сырье и вареные овощи на разных производственных столах, применяя разделочные доски с маркеровкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки.
Таблица 4 – Производственная программа холодного отделения
| Салаты |
||
| Салат «Греческий» |
220 |
20 |
| Салат «Инсалата алла Сардиния» |
240 |
19 |
| Салат «Инсалата Фреска» |
180 |
22 |
| Салат «Цезарь» |
165 |
25 |
| Салат «Парма и Руккола» |
85 |
23 |
| Супы |
||
| Суп «Семейный очаг» |
330 |
23 |
| Суп «Минестроне» |
300 |
12 |
| Сладкие блюда |
||
| Десерт «Профитроли» |
100 |
7 |
| Десерт «Шоколадный тарт» |
120 |
9 |
| Мороженое «Фреш Бриз» |
120 |
11 |
Холодные блюда,
а также полуфабрикаты для
них хранятся в холодильных шкафах
при температуре 0-6°С, в эмалированной
посуде (без трещин и отбитой
эмали), с закрытой крышкой. Подготовленные
продукты для оформления салатов разрешается
хранить на холоде не более 1-2 часа, и должны быть
предварительно охлаждены до температуры
от +8 до +10°С. Все салаты готовят «с ножа»
порциями по мере спроса и заправляют
непосредственно перед отпуском.
Супы готовят непосредственно
перед реализацией.
За соблюдением
всех этих требований следит шеф-повар
и отмечает в бракеражном журнале
замечания и недочёты.
Горячее отделение предназначено
для приготовления и порционирования
горячих блюд.
Общее руководство горячим
отделением осуществляет шеф-повар, он
организует работу по выполнению производственной
программы горячего отделения.
Таблица 5 – Производственная
программа горячего отделения
| Наименование блюд |
Количество, за день |
||
| Пицца |
|||
| Пицца «Маргарита» |
360 |
25 |
|
| Пицца «Пепперони» |
330 |
8 |
|
| Пицца «Ветчина и грибы» |
410 |
4 |
|
| Пицца «Барбекью» |
480 |
15 |
|
| Пицца «Мексиканка» |
480 |
5 |
|
| Горячие блюда |
|||
| Свинина «Медальони аль Базилико» |
275 |
15 |
|
| Свинина с беконом |
300 |
9 |
|
| Курица «Полло пармиджана» |
230 |
12 |
|
| Ягненок «Ягненок на косточке» |
590 |
7 |
|
| Лосось «Лосось на гриле» |
200 |
14 |
|
| Куринная грудка |
310 |
20 |
|
| Ризотто с белыми грибами |
360 |
11 |
|
| Говядина «Контрофилетта» |
380 |
7 |
|
| Дары моря |
250 |
9 |
|
| Феттучини ди Рома |
400 |
8 |
|
| Гарниры |
|||
| Крискаты картофельные |
120 |
11 |
|
| Рататтуй овощной |
120 |
26 |
|
| Зеленый салат с овощами |
140 |
18 |
|
| Супы |
|||
| Крем - суп с морепродуктами |
250 |
36 |
|
| Крем – суп с грибами |
250 |
21 |
|
| Солянка домашняя |
250 |
25 |
|
Сроки реализации
и хранения блюд соответствуют нормативно- технической
документации. Отварные мясные
продукты хранятся с небольшим количеством бульона в посуде
с закрытой крышкой, при температуре 50
- 60°С, не более 3 ч. Для более длительного
хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике
не более 12 ч. Рыбу, мясо подвергают тепловой
обработке непосредственно перед реализацией.
Горячие напитки
(чай, кофе) и прохладительные напитки
реализуются в баре кафе.
Суши, сашими и ролы являются
неотъемлемой частью японской кухни, поэтому
суши бар обязателен в ресторане.
Суши бар оснащается специфичным
оборудованием и инвентарём, таким
как: суши-кейсами, рисоваркой, термос
для риса, хэнгири (деревянная кадка
для миксования риса), большими монолитными
досками, циновками, специальными японскими
ножами, холодильной и морозильной камерой,
весоизмерительным оборудованием, несколькими
моечными ваннами и др.
Все заготовки, проходящие тепловую
обработку, производятся в горячем
цехе. Остальные операции происходят
непосредственно в суши баре.
За санитарным
состоянием рабочих мест в цехе следит
шеф-повар. В конце каждого рабочего
дня производится уборка цеха и рабочих
мест.
5. Реализация готовой продукции
Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.Узел раздачи на предприятии располагается непосредственно из производственных помещений, раздача осуществляется через дверной проем, расположенный в доготовочном цеху.
Порядок отпуска продукции производится по мере поступления заказов. До раздачи первые и вторые блюда могут находиться на плите не долее 2-3 часов. Во время реализации температура горячих супов, соусов не ниже 75°С, вторых блюд и гарниров - не ниже 65°С.
Холодные блюда выставляются в порционном виде на раздаточном столе по мере реализации, температура супов и напитков при реализации не должна превышать 14°С.
На предприятии запрещается оставлять на следующий день особо скоропортящиеся холодные блюда и холодные супы.
Обслуживание осуществляется официантами. В штате предприятия работают 5 официантов. Процесс обслуживания складывается из следующих операций: встреча и размещение потребителей, прием заказов, получение и подача блюд, расчет.
Применяется ступенчатый график выхода на работу с таким расчетом, чтобы в часы наибольшей загрузки предприятия в зале можно было сосредоточить максимально большее количество работников. Ежедневно каждый в среднем обслуживает 20-25 столиков.
6. Организация контроля качества выпускаемой продукции на предприятии
Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обусловливающий ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава потребительских свойств.На предприятии важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. В ресторане осуществляются следующие виды контроля:
- входной контроль - приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;
- операционный контроль - контроль технологических процессов на всех стадиях производства;
- приемочный контроль - контроль качества выпускаемой продукции.
Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. Приведенные в сборниках технологических нормативов последовательность технологических процессов, температурных режимов, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов является обязательным. При операционном контроле проверяют также соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятия. Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в определенные сроки и не позже.
Блюда, кулинарные изделия по мере их готовности подлежат до начала отпуска в ресторане обязательному бракеражу, который проводится на предприятии ежедневно. Бракераж блюд осуществляют повара.
Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе, а результаты проверки фиксируются в специальном журнале.
В конце смены по данным бракеражного журнала выводятся средние оценки качества продукции, выпускаемой рестораном.
При осуществлении входного контроля проверяется наличие сертификат ов качества и гигиенического сертификата, без них продукция не принимается.
Также предусмотрен заказ на дом, рестораном заключён с фирмой такси договор. Клиент делает заказ по телефону клиент - менеджеру, который в свою очередь делает заказ на кухню, обуславливая время готовности заказа и вызывает машину доставки на это время. Выполненный заказ упаковывается на кухне и отдаётся менеджеру. Расчёт производится водителем при отдаче ему блюда, деньги, внесённые им за заказ, компенсирует конечный заказчик (клиент).
7. Анализ соблюдения санитарно-эпидемиологических требований при оказании услуг
Санитарно-эпидемиологические правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.Руководитель предприятия «Планета Суши» обеспечивает:
- наличие на предприятии настоящих санитарных правил;
- выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;
- должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;
- организацию производственного и лабораторного контроля;
- необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;
- прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию.
- наличие личных медицинских книжек на каждого работника;
- своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;
- организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;
- выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений госсанэпидслужбы;
- наличие санитарного журнала установленной формы;
- ежедневное ведение необходимой документации;
- условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;
- организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;
- исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;
- наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;
- проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
- наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;
- организацию санитарно-просветительной работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.
Санитарный день в ресторане назначается не реже одного раза в месяц (в конце месяца). Персонал проводит генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Генеральная уборка начинается в 10.00 и длится до открытия кафе, до 12.00. На санитарном дне присутствует весь персонал, независимо от рабочего графика. Периодически осуществляются мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами.
8. Анализ технической оснащенности предприятия
На данном предприятии для производства полуфабрикатов и готовой продукции используется различное технологическое оборудование. Ниже приведена таблица, отражающая техническое оснащение цехов.Таблица 7 - Техническая оснащенность цехов
| Состояние оборудования |
|||||||
| Эксплу-атируется |
Не эксплуати-руется по причине |
||||||
| Неисправности |
Ненадобности |
Другие причины |
|||||
| 1.Паро-конвектомат |
XVC 304 5,3 кВт |
1 |
1 |
да |
|||
| 2.Шкаф пекарский |
ШПЭСМ-3 |
1 |
1 |
да |
|||
| 3.Плита электри-ческая |
ПЭ-0,48Н 6-конф., 10кВт |
1 |
1 |
да |
|||
| 4.Микро-волновая печь |
FAIRLINE MW 2717 1,2 кВт |
2 |
1 |
да |
|||
| 5.Блендер |
FRI.CO TM-767 0,95кВт |
1 |
1 |
да |
|
|
|
| 6.Овощерезка |
Robot-Coupe CL25, 0,45кВт |
1 |
1 |
да |
|||
| 7.Моро- зильный ларь |
Dancar DS545, 0,231кВт |
2 |
1 |
да |
|||
| 8.Вытяжка |
Best K-2039, 600 куб.м/ч |
3 |
2 |
да |
|||
| 9.Холо- дильный шкаф |
Polair ШХ-07, 0,38кВт |
5 |
1 |
да |
|||
| 10.Морозильный шкаф |
Liebherr GGU 1500 |
2 |
1 |
да |
|||
| 11.Стеллажи |
СТК-1200/600 СТК-600/400 |
2 | 1 | да | |||
| 12.Весы электронные настольные |
PW-3 |
2 |
1 |
да |
|||
Все самое необходимое оборудование имеется в наличии. Кухонный инвентарь на предприятии находится в хорошем состоянии. Отличная оснащенность предприятия посудой (разнообразные кастрюли, сковороды и т.п.). Степень механизации трудоемких процессов удовлетворительная.
9. Анализ действующих на предприятии систем оснащения, отопления, водоснабжения, канализации и вентиляции
В ресторане центральная система отопления. Источник теплоснабжения котельная. Нагревательные приборы размещены под окнами и присоединены к трубопроводам систем отопления при помощи подводок по двусторонней схеме сверху вниз. Схема систем отопления принята однотрубная, горизонтальная с нижней подводкой с попути т.д.................
Спасибо! Подскажите пожалуйста еще, платили УФК (ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии" за проведение санитарно-эпидемиологических экспертиз, они нам должны выставить какие то док-ты или это также проводками в бух справке начисляется?
При проведении определенных исследований и экспертиз специализированная организация выдает соответствующее заключение по факту проведенных исследований и акт на выполненные работы. На основании данных документов Вы вправе принять такие расходы к учету. Отразите такую операцию следующими проводками:
Дебет 20 (25, 26, 44) Кредит 60 (76) - отражено оказание санитарно-эпидемиологических услуг на основании акта уполномоченного учреждения;
Дебет 19 Кредит 60 (76) - учтен НДС по оказанным санитарно-эпидемиологическим услугам уполномоченного учреждения;
Дебет 68 Кредит 19 - принят к вычету из бюджета НДС по оказанным санитарно-эпидемиологическим услугам уполномоченного учреждения;
Дебет 60 (76) Кредит 51 - Оплачена уполномоченному учреждению стоимость санитарно-эпидемиологических услуг.
Обоснование
1. Из статьи Общехозяйственные расходы
Журнала 13 200 Бухгалтерских проводок с комментариями
| Бухгалтерские проводки при единовременном списании расходов на проведение анализов, экспертиз и исследований рабочего места на соответствие санитарным нормам, включая санитарно-эпидемиологические экспертизы и лабораторные испытания учреждениями санитарно-эпидемиологической службы РФ | |||
| 1 | , | Отражено оказание санитарно-эпидемиологических услуг на основании акта уполномоченного учреждения | |
| 2 | , | Учтен НДС по оказанным санитарно-эпидемиологическим услугам уполномоченного учреждения | |
| 3 | 68 субсчет «Расчеты по НДС» | 19 субсчет «НДС по выполненным работам (услугам) сторонних организаций» | Принят к вычету из бюджета НДС по оказанным санитарно-эпидемиологическим услугам уполномоченного учреждения |
| 4 | , | Оплачена уполномоченному учреждению стоимость санитарно-эпидемиологических услуг | |
2. Из статьи Разбираемся с затратами на лицензирование, добровольную и обязательную сертификацию
Плата за услуги сторонних организаций – расход, только если организации специализированные, а сами услуги предусмотрены законодательством
Иногда для получения лицензии необходима помощь сторонних организаций. Например, нужна экспертиза, какие-то обследования, выдача заключений и т. п. К счастью, плату за подобные услуги допускается включить в состав расходов при упрощенной системе. В подпункте 30 пункта 1 статьи 346.16 НК РФ говорится о расходах на оплату услуг специализированных организаций по проведению экспертизы, обследований, выдаче заключений и предоставлению иных документов, наличие которых обязательно для получения лицензии.
Здесь стоит обратить внимание на два момента. Во-первых, расходом признается лишь стоимость тех услуг, которые оказаны именно специализированными организациями. Во-вторых, необходимость этих услуг должна быть обусловлена нормами законодательства, а не желанием лицензиата. В противном случае стоимость услуг налоговую базу не уменьшит.
Порядок учета расходов обычный. Особых условий в пункте 2 статьи 346.17 НК РФ для их списания не предусмотрено, поэтому стоимость услуг специализированных организаций включается в расходы сразу после осуществления и оплаты.
Воспользуемся условиями примера 1, немного дополнив их. Предположим, что ООО «Сапфир» для проверки измерительных средств обратилось в специализированный центр. Стоимость услуг вместе с получением положительного заключения составила 18 300 руб. (без НДС). Услуги оплачены 15 марта 2011 года, документы получены 21 марта. Вправе ли общество отразить в расходах стоимость услуг специализированного центра?
Документы, требуемые для получения лицензии на производство медицинской техники, перечислены в пункте 6 Положения о лицензировании производства медицинской техники, утвержденного постановлением Правительства РФ от 22.01.2007 № 33 . В подпункте «д» упомянуты документы, свидетельствующие о проверке средств измерений в соответствии с требованиями статьи 13 Федерального закона от 26.06.2008 № 102-ФЗ. Таким образом, заключение о соответствии измерительных средств необходимо обществу для получения лицензии.
Услуги оказаны специализированным центром, следовательно, их стоимость можно признать в расходах при упрощенной системе согласно подпункту 30пункта 1 статьи 346.16 НК РФ. Обратите внимание: общество вправе снизить налоговую базу на 18 300 руб. лишь 21 марта 2011 года, то есть после оплаты услуг и получения документов (напомним, авансы выданные расходом при УСН не признаются, и требование пункта 2 статьи 346.17 НК РФ об учете лишь осуществленных расходов будет выполнено только при получении заключения, свидетельствующего об оказании услуг по проверке измерительных средств).
Санитарно-гигиеническая экспертиза осуществляется в соответствии с правами и обязанностями санитарно-эпидемиологической службы: возлагает на лаборатории проведение гигиенической экспертизы пищевых продуктов; предъявляет требования с указанием сроков их исполнения; запрещает использовать для питания людей непригодные пищевые продукты; разрабатывает мероприятия по максимальному сокращению потерь пищевого сырья и продуктов питания. Задачи экспертизы определяются в каждом отдельном случае, по ситуации: установление изменений органолептических свойств продуктов; определение отклонений в химическом составе продуктов; установление бактериальной загрязненности; установление токсикологической опасности; наличие чужеродных веществ; установление технологии, хранения и транспортировки. По окончании экспертизы дается заключение – можно ли использовать продукцию для питания населения на общих основаниях или требуется дополнительная технологическая тепловая обработка; рассортировка или подсортировка: каковы пути реализации ее и условия. В случае отказа ветеринарной службы использовать их на корм животным или птицам, необходимо рекомендовать техническую утилизацию или условия их уничтожения.
Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов осуществляется организациями и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения Республики Беларусь в соответствии с Законом республики Беларусь «О санитарно-эпидемическом благополучии населения» 2000 № 52.2.7127 и распространяется на продукты питания, производимые и реализуемые на территории республики, в том числе поступающие по импорту.
Органам и учреждениям санитарно-эпидемиологической службы в пределах обслуживаемой территории предоставляется право:
отбирать образцы (пробы), пищевых продуктов для проведения гигиенической экспертизы;
получать бесплатно и без каких-либо ограничений от министерств, ведомств, предприятий, учреждений, должностных лиц и граждан сведения и документы на русском или белорусском языках, характеризующие качество и безопасность пищевых продуктов;
приостанавливать, до проведения необходимых мероприятий или прекращать производство, хранение, транспортировку и реализацию продовольственного сырья и пищевых продуктов, до получения результатов гигиенической экспертизы, а также при установления несоответствия продуктов питания требованиям «Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья пищевых продуктов» (МБТ) и нормативной документации;
передавать материалы в случае невыполнения предписаний органов и учреждений санэпидслужбы в следственные органы для возбуждений уголовных дел;
привлекать к гигиенической экспертизе научно-исследовательские учреждения и лаборатории санитарно-гигиенического, противоэпидемического профиля и др.
Основной задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов является установление их качества и безопасности для здоровья человека, т.е. соответствия их «Медико-биологическим требованиям к санитарным нормам, качества продовольственного сырья и продуктов питания» и другим документам по гигиеническим и эпидемическим показателям безопасности.
Гигиеническая экспертиза может проводиться в целях выявления и определения:
изменений органолептических свойств пищевых продуктов, характера и степени изменений;
отклонений физико-химических показателей пищевых продуктов от санитарных требований и нормативных документов;
степени бактериального загрязнения продуктов и характера и микрофлоры;
наличие пищевых добавок, солей тяжелых металлов, мышьяка, пестицидов, нитратов, гормонов, антибиотиков, микотоксинов, радионуклидов и других чужеродных веществ в количествах, превышающих предельно-допустимые уровни;
пищевой ценности продуктов, характера и степени отклонений от рецептур;
связи заболеваний населения с выпускаемыми и реализуемыми продуктами питания;
контроля за соблюдением санитарных норм, правил и гигиенических нормативов при разработке и производстве новых видов продуктов, внедрения новых технологических процессов, линий, оборудования.
Результатом проведения гигиенической экспертизы является заключение и акт санитарно-гигиенической экспертизы о соответствии исследованная партия пищевых продуктов требованиям МБТ, другой документации по гигиеническим показателям качества и безопасности и возможности использования пищевых продуктов в питании людей.
Гигиеническая экспертиза может осуществляться планово и внепланово, при наличии особых санитарно-эпидемиологических показаний, а также в порядке арбитража.
Плановая проводится в процессе предупредительного и текущего государственного санитарного надзора по календарному графику работы врача по гигиене питания, в агропромышленных комплексах, на предприятиях общественного питания и торговли. С этой целью проводится отбор образцов продукции для лабораторного анализа на предприятиях пищевых отраслей промышленности, объектах торговли и общественного питания.
Плановая экспертиза в детских, дошкольных, школьных учреждениях, оздоровительных, лечебных проводится по углубленной методике: химический состав готовых блюд и суточных рационов, определяется их энергетическая ценность в сравнении с физиологическими нормами. Лабораторный контроль за полнотой вложения сырья в продукты питания проводится на предприятиях общественного питания.
Плановая гигиеническая экспертиза проводится врачами-гигиенистами оперативных подразделений.
Конкретными задачами плановой гигиенической экспертизы являются:
осуществление контроля за соблюдением санитарных норм, правил и гигиенических нормативов при разработке и производстве новых видов продуктов питания, продовольственного сырья, пищевых добавок, новых технологических линий, оборудования;
осуществление выборочного контроля выпускаемых и реализуемых предприятиями продуктов питания по показателям безопасности и пищевой ценности;
осуществление контроля за соблюдением технологических режимов производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов питания.
Работа по гигиенической экспертизе должна планироваться в следующих основных направлениях:
Осуществление контроля за качеством особо скоропортящихся продуктов (молочных продуктов, вареных колбасных изделий, кремовых кондитерских изделий, кулинарных изделий и т.п.) с учетом их эпидемической значимости. Гигиенические исследования должны быть направлены на оценку качества тепловой обработки, определение бактериологических показателей, а также физико-химических показателей, которые могут оказать неблагоприятное влияние на здоровье.
Осуществление контроля за содержанием остаточного количества пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, радионуклидов, вредных примесей, пищевых добавок (консервантов, красителей и др.).
Плановая гигиеническая экспертиза будет успешной, если она планируется в комплексе со всей деятельностью санэпидучреждения с учетом эпидемической обстановки. Эффективность этой работы зависит также от того, насколько правильно и четко составлен план лабораторных исследований. Поэтому рекомендуется составлять план работы по гигиенической экспертизе врачам-гигиенистам профильных отделений совместно с лабораторией.
Внеплановая гигиеническая экспертиза проводится при опасениях и сомнениях или по обращению: опасность возникновения пищевых отравлений или острых кишечных инфекций; подозрение на бактериальное или химическое загрязнение; нарушение технологии производства продуктов; транспортировки, хранения и реализации. В порядке арбитража по поручению вышестоящих инстанций, ревизоров КРУ. Необходимо также разграничение функций по экспертизе между разными службами. Экспертизе не подлежат подмоченные в мягкой проницаемой таре (мука, крупа, сахар и др.) консервы в битой стеклянной таре, бомбажные консервы, банки с нарушенной герметичностью, гнилые овощи, фрукты, ягоды; пищевые отходы; при наличии амбарных вредителей, насекомых. Жалобы от граждан рассматривает гос. инспекция по качеству товаров и торговле.
Порядок проведения гигиенической экспертизы; изучение информации о продуктах; общий осмотр партии продуктов; отбор образцов для анализа; лабораторное исследование; обобщение материалов экспертизы; подготовка и оформление заключения.
Изучение информации – транспортные накладные, сертификаты, стандарты и технические условия на данный продукт.
Общий осмотр – состояние тары, органолептические показатели, при необходимости берется проба, порция для лабораторного анализа. После осмотра производят рассортировку, при необходимости вскрывается тара 5-10% мест от всей партии, составляется акт по форме.
Лабораторное исследование – отбор проб по инструкции. Для бактериологического исследования выемка проб производится стерильным инструментом в стерильную посуду. Пробы оформляются сопроводительными документами и в течении 3-х часов должны быть доставлены в лабораторию. Лабораторные исследования проводятся по схеме с учетом цели гигиенической экспертизы.
Обобщение результатов экспертизы и оформление заключения: продукт пригоден для питания без ограничения; продукт пригоден но пониженного качества; условно годный; недоброкачественный; фальсифицированный пищевой продукт; продукт – суррогат. Определяется порядок уничтожения – денатурация резко пахнущим веществом – керосином, фенолом, хлорной известью или красителем. Инфицированные – предварительно обезвреживаются 20% раствором хлорной извести. Продукты уничтожаются закапыванием, сжиганием – составляется акт: время, дата, место, предприятие, продукты, Ф.И.О. комиссии; количество продукта; способ уничтожения по каждому распоряжению.
