Надзор за безопасностью пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище осуществляется территориальными органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

Показатели безопасности пищевых продуктов должны соответствовать гигиеническим нормативам, уставленными Санитарными нормами и правилами (СанПиН) 2.3.2.-1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», ГОСТами и другими действующими нормативными документами для конкретных видов продуктов. При этом производственный контроль соответствия пищевых продуктов требованиям безопасности и пищевой ценности должны осуществлять предприятия-изготовители. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор осуществляется учреждениями Роспотребнадзора.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.-1078-01 обязательные гигиенические требования пищевой ценности установлены только для отдельных продуктов переработки мяса и птицы, масла коровьего, а также для фруктовых и овощных соков. Для всех остальных продуктов питания показатели пищевой ценности обосновываются изготовителем (разработчиком технических документов) на основе аналитических методов исследования или с использованием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья. При этом органолептические свойства пищевых продуктов должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения и не вызывать жалоб со стороны потребителей (вкус, цвет, запах, консистенция).

Требования, которым должны соответствовать органолептические свойства пищевых продуктов, устанавливаются в нормативной и технической документации на ее производство.

Безопасность пищевых продуктов оценивается по гигиеническим нормативам, которые включают биологические объекты, потенциально опасные химические соединения, радионуклиды и вредные растительные примеси (рис. 1.).

Их присутствие в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней содержания в заданной массе (объеме) исследуемой продукции. Указанные показатели безопасности установлены для 11 групп продуктов.

Безопасность пищевых продуктов, как животного, так и растительного происхождения определяется, прежде всего, по микробиологическим показателям. Для большинства групп микроорганизмов нормируется масса продукта, в которой не допускаются группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).

Рис. 1. Показатели безопасности

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов нормируются токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть. Дополнительно к перечисленным элементам в консервированных продуктах нормируется олово и хром. В продуктах переработки растительных масел и животных жиров, включая рыбий жир, наряду со свинцом, мышьяком, кадмием и ртутью нормируется никель. Дополнительно к свинцу, мышьяку, кадмию и ртути в коровьем масле, топленых животных жирах, жировых продуктах на основе сочетания животных и растительных жиров нормируются медь и железо, в загустителях, стабилизаторах, желирующих агентах (пектин, агар, каррагинан и другие камеди) – медь и цинк. Ртуть не нормируется в мёде, сухих специях и пряностях.

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов нормируются так называемые «глобальные» пестициды: гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры), ДДТ и его метаболиты; в рыбе и продуктах ее переработки дополнительно нормируются 2,4-Д-кислота, ее соли и эфиры; в зерне и продуктах его переработки - гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры), ДДТ и его метаболиты, гексахлорбензол, ртутьорганические пестициды, 2,4-Д-кислота, ее слои и эфиры.

Полихлорированные бифенилы нормируются в рыбе и рыбных продуктах; бенз(а)пирен – в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах.

В отдельных пищевых продуктах нормируется содержание азотсодержащих соединений: гистамина – в рыбе семейства лососевых, скумбриевых, тунцовых; нитратов – в плодоовощной продукции; N-нитрозаминов – в рыбе, мясе и продуктах его переработки, в пивоваренном солоде.

Радиационная безопасность продуктов животного и растительного происхождения определяется их соответствием допустимым уровням удельной активности радионуклидов цезия-137 и стронция-90.

В продуктах животного происхождения регламентируется содержание ветеринарных препаратов: стимуляторов роста животных антибиотиков (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы.

В продуктах растительного происхождения помимо вышеперечисленных показателей нормируются: микотоксины (афлотоксин В1, вомитоксин, зеароленоно, дезоксиниваленол, Т-2 токсин, патулин), нитраты, нитрозамины, бензпирен, вредные растительные примеси (спорынья, вязель, гелиотроп, триходесма и др.), фузариозные зерна, загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов.

С целью гигиенического регламентирования необходимо экспериментально обосновать предельно допустимые концентрации (ПДК) ксенобиотиков в различных средах. ПДК – это такие концентрации, которые безвредны, т.е. при ежедневном воздействии в течение сколь угодно длительного времени не могут вызвать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами исследований, в любые сроки жизни настоящего и последующего поколений.

В гигиене питания базисным регламентом служит допустимая суточная доза (ДСД) - максимальная доза (в мг на 1кг массы тела), пероральное ежедневное поступление которойна протяжении всей жизни человека безвредно, т.е. не оказывает неблагоприятного влияния на жизнедеятельность, здоровье настоящих и будущих поколений. Умножая ДСД на массучеловека (60 кг), определяют допустимое суточное потребление (ДСП) (в мг/сут) в составе рациона.

Принято считать, что токсикологический показатель вредности пищевого продукта – такая концентрация ксенобиотика, которая безвредна для человека (популяции) при сколь угодно длительном употреблении данного продукта в реально возможном для большинства населения (не менее 95 %) в суточном количестве. Органолептический показатель вредности продукта - концентрация, которая не ухудшает сенсорных свойств продукта. Общегигиенический показатель вредности – концентрация, которая не превышает требуемую по технологическим условиям, а также фактическую концентрацию в пищевом продукте, наблюдаемую при соблюдении гигиенических и технологических регламентов применения пищевой добавки, не оказывает негативного влияния на пищевую ценность продукта, его сохранность и технологические свойства.

8. Факторы, формирующие качество и конкурентоспособность товаров (на примере отдельных групп и видов товаров).

К факторам, формирующим качество товаров, относятся:

Проектирование и разработка продукции,

Качество сырья и материалов,

Конструкция,

Технология производства (включая качество нормативно-технической документации, оборудования, качество труда работников и др.).

Факторами, стимулирующими качество товаров, являются: эффективность производства, материальная заинтересованность работников и санкции за выпуск продукции низкого качества, сертификация систем качества, участие в конкурсах по качеству и т. п.

При проектировании и разработке продукции предусматриваются определенные требования к ее качеству и количеству. Эти требования должны устанавливаться на основе маркетинговых исследований рынка, конечным результатом которых является определение запросов покупателей к уровню качества, а также к наиболее приемлемым количественным характеристикам. Этот фактор является определяющим для всех остальных факторов.

Конструкция – совокупность формы, размера, способа соединения и взаимодействия деталей и узлов, соотношение между отдельными элементами, определяемые при разработке изделий.

В процессе конструирования обеспечиваются удобство пользования, внешний вид, долговечность и ремонтопригодность.

Под сырьем обычно понимают различные вещества, которые используются при производстве изделий. Виды сырья и их соотношение определяются на стадии проектирования. Различают основное и вспомогательное сырье, материалы, полуфабрикаты и комплектующие изделия. Между собой они различаются степенью обработки и готовности, а также воздействием на качество продукции.

Технология производства – совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик продукции. При обработке исходное сырье подвергается механическим, термическим, физико-химическим и другим воздействиям, в результате которых формируется качество готовой продукции. При нарушении технологических режимов в товаре могут появиться дефекты.

9. Оценка качества товаров. Показатели качества: единичные, обобщенные, комплексные.

Качество – это степень соответствия присущих характеристик (или отличительных свойств) требованиям. (ИСО 9000-2001)

Оценка качества - совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действительного значения и сопоставлению с базовыми показателями.

Разновидностью оценки качества является оценка соответствия установленных нормативным документом требований.

Деятельность по оценке качества складывается из трех рассматриваемых ниже групп операций, каждой из которых свойственны свои особенности.

Выбор номенклатуры потребительских свойств и их определяющих показателей. Основными критериями выбора являются этап жизненного цикла продукции (приемка сырья, производство, хранение, распределение и реализация); потребности, которые должен удовлетворять товар; субъективные особенности оценщика.

Так, на этапе приемки сырья, предназначенного для изготовления продукции с сильно измененными свойствами, в том числе внешним видом, существенное значение имеют показатели технологических свойств и безопасности, но не важны эстетические свойства. В то же время при реализации в номенклатуру показателей качества необходимо включать показатели всех потребительских свойств, но особенно важны для потребителя показатели назначения, надежности, безопасности, эргономических и эстетических свойств.

При выборе номенклатуры потребительских свойств и показателей чрезвычайно важно правильно выделить из всего многообразия такие показатели, которые имеют решающее значение для определенных целей. Например, при оценке качества муки на хлебозаводе необходимо определить следующие показатели: количество и качество сырой клейковины, амилолити-ческая активность, газообразующая способность; а при реализации муки - цвет, зольность, степень измельчения. В обоих случаях необходимо оценивать показатели безопасности в соответствии с установленными требованиями. Если мука предназначена для выпечки хлебобулочных изделий, требования к ней отличаются от требований к другим типам муки (макаронной, блинной и т. п.).

Определение действительных значений показателей качества. Проводится путем количественных и качественных измерений. Количественные измерения применяются для определения размера показателя, а качественные - для размерности. Так, показатель «цвет» может быть измерен количественно (например, цвет пива в мл 0,01 N раствора йода) и качественно (визуально отмечаются цвет пива, его насыщенность).

Сопоставление действительных значений измеряемого показателя с базовым. В качестве базовых показателей могут быть приняты регламентированные значения стандартов или других нормативных документов (оценка соответствия), а также стандартные образцы, вещества, эталоны. Цвет пива по стандарту устанавливается как светло- или темно-коричневый и сравнивается с цветом раствора йода определенной концентрации. Цвет муки устанавливается по эталонам, соответствующим по цвету определенному сорту муки.

При сравнении выявляется соответствие или несоответствие действительных значений показателей качества базовым. Эта операция завершается установлением определенных градаций, классов, товарных сортов, марок продукции, что в конечном счете связано с принятием решения о присвоении товару определенной градации качества.

Качество продукции – совокупность свойств продукции, обуславливающих его пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. (ГОСТ 15467-79)

Свойство продукции – объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации потребителем. (ГОСТ 15467-79). Свойства могут быть простыми и сложными.

Свойства, удовлетворяющие потребности при потреблении товара, называются потребительскими.

Свойства бывают:

Простые (характеризующиеся одним показателем) и сложные (характеризующиеся несколькими показателями, например, надежность),

Положительные и отрицательные.

Показатель качества продукции – количественная или характеристика одного или нескольких свойств продукции (exp. качественный признак – уровень белизны фарфора, цвет, форма; количественный – наличие или отсутствие дефектов; отсутствие отказа при испытаниях)

По количеству характеризуемых свойств показатели качества могут быть единичные (характеризуют одно свойство) и

комплексные (характеризуют несколько свойств).

Последние делятся на:

4. групповые - характеризуют группу простых свойств,

5. интегральные – это отношение экономического эффекта к затратам на создание и эксплуатацию:

6. обобщенные – характеризуют всю совокупность показателей через формулу:

где q – относительный показатель качества,

m – коэффициент весомости i-го показателя,

n – количество показателей, выбранных для оценки качества.

По способу выражения различают показатели, выраженные в баллах, натуральных единицах, иногда они могут быть безразмерными.

10. Методы определения показателей качества: классификация, характеристика и особенности применения органолептических, измерительных и экспертных методов при оценке качества товаров. Достоинства и недостатки каждого метода.

Классификация методов определения показателей качества:

Метод определения показателей качества - способ достижения конечных результатов оценки качества товаров.

В зависимости от применяемых средств измерения все методы делятся на группы, подгруппы и виды. Нарисуем схему классификации методов определения показателей качества.

Методы оценки качества товаров подразделяются на две группы:

1) объективные (измерительный, расчетный, регистрационный, метод опытной носки);

2) эвристические или субъективные (экспертный, социологический, органолептические методы).

Объективные методы - методы, основанные на определении характеристик товаров путем измерений (измерительные методы) или регистрации каких-либо несоответствий, отказов, отклонений от установленных требований (регистрационный метод). Общим для объективных методов является выражение результатов измерений или подсчетов в принятых единицах измерения или в процентах, причем эти результаты сопоставимы, воспроизводимы и проверяемы. Различия между ними заключаются в том, что при измерительных методах используются технические устройства (простейшие приспособления и сложные измерительные приборы, системы, преобразователи), а при регистрационных - визуальный подсчет.

Эвристические методы - методы, основанные на совокупности логических приемов и методических правил теоретических исследований для достижения (нахождения) конечных результатов. Общим для всех эвристических методов является субъективный подход к оценкам, построение гипотез, догадок, основанных на предположениях отдельных лиц. Методы каждой подгруппы не заменяют, а дополняют друг друга или имеют самостоятельные сферы применения.

Различия между подгруппами эвристических методов заключаются в их назначении и используемых средствах или приемах. Органолептические методы предназначены для определения значений органолептических показателей товаров, экспертные - для оценки свойств и показателей товаров в условиях неопределенности и риска, социологические - для установления потребительской оценки товаров путем опросов покупателей.

Основными средствами органолептических методов служат органы чувств оценщика. При социологических методах могут использоваться любые средства, в том числе и характерные для других подгрупп объективных и эвристических методов. Важнейшими средствами социологических методов являются анкеты.

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Иркутский государственный университет»

ГОУ ВПО «Бурятский государственный университет»

Л. П. ШАУЛИНА, Л. Н. КОРСУН

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ

Учебное пособие

УДК 641.1(075.8)

ББК 51.23я73

Печатается по решению ученого совета химического факультета Иркутского государственного университета

Р е ц е н з е н т ы

Л. В. Тумурова,

канд. хим. наук, доц. кафедры общей и неорганической химии БГУ, химикэксперт химико-токсикологической лаборатории Республиканского наркологического диспансера Министерства здравоохранения Республики Бурятия

Л. Н. Димова,

канд. хим. наук, доц. кафедры общей и неорганической химии ИГУ

Шаулина Л. П.

Ш29 Контроль качества и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья: учеб. пособие / Л. П. Шаулина, Л. Н. Корсун. – Иркутск: Изд-во ИГУ, 2011 – 111 с.

Учебное пособие разработано в соответствии с требованиями, предъявляемыми квалификационными характеристиками ООП подготовки бакалавров и магистров по направлению «Химия» (020100.62) – профилю «Аналитическая химия»

Рассмотрены вопросы классификации пищевых продуктов, нутриенты и ксенобиотики, входящие в их состав, основные пути загрязнения продуктов питания, токсиколого-гигиенические характеристики контаминантов и способы их количественного определения. Дана характеристика пищевых добавок, генномодифицированных продуктов, биологически-активных веществ и упаковочных материалов. Рассмотрена организация системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Учебное пособие предназначено для студентов, аспирантов и преподавателей, занимающихся анализом пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Библиогр. 44 назв. Ил. 3. Табл. 37.

УДК 641.1(075.8) ББК 51.23я73


	Проблемы продовольствия и пути их решения.....................
	Термины и определения.............................................................
	Классификация пищевых продуктов и химических соеди-
нений в пищевых продуктах........................................................
	Основные пути загрязнения продуктов питания
и продовольственного сырья. Классификация
контаминантов................................................................................
	Современное состояние аналитической химии
пищевых продуктов и продовольственного сырья.................
5.1. Пробоподготовка. Минерализация объектов..........................
5.2. Способы интенсификации процессов разложения.................
	Органолептический (сенсорный) анализ в контроле каче-
ства пищевых продуктов.............................................................
	Токсиколого-гигиенические характеристики
контаминантов. Способы их количественного определения. 23
7.1. Загрязнение пищевых продуктов и продовольственного
сырья токсичными веществами, продуктами метаболизма, хозяй-
ственной деятельности человека и выбросами промышленных
предприятий......................................................................................
	7.1.1. Токсичные элементы......................................................
	7.1.2. Микотоксины..................................................................
	7.1.3. Диоксины.......................................................................
	7.1.4. Полициклические ароматические углеводороды........
7.2. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми
в животноводстве.............................................................................
	7.2.1. Антибиотики и противомикробные средства..............
	7.2.2. Гормональные препараты.............................................
7.3. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми
в растениеводстве.............................................................................
	7.3.1. Регуляторы роста растений...........................................
	7.3.2. Нитраты, нитриты, нитрозосоединения.......................
	7.3.3. Пестициды......................................................................

8. Пищевые добавки.......................................................................
8.1. Определение и классификация пищевых добавок.................
8.2. О безопасности пищевых добавок...........................................
8.3. Основные группы пищевых добавок.......................................
8.3.1. Консерванты...................................................................
8.3.2. Антиокислители – антиоксиданты...............................
8.3.3. Вещества, влияющие на структуру и физико-
химические свойства пищевых продуктов............................
8.3.4. Подслащивающие вещества..........................................
8.3.5. Ароматизаторы и вещества, усиливающие аромат и
вкус............................................................................................
8.3.6. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых про-
дуктов........................................................................................
9. Генномодифицированные продукты......................................
9.1. Методы определения генномодифицированных продуктов. 92
10. Биологически активные добавки..........................................
11. Полимерные и другие материалы, используемые
в пищевой промышленности......................................................
11.1. Соединения, применяемые в технологии полимерных
материалов........................................................................................
11.2. Полимерные материалы, используемые в пищевой про-
мышленности....................................................................................
11.3. Утилизация упаковочного материала....................................
12. Сертификация........................................................................
12.1. Сертификация как процедура подтверждения
соответствия....................................................................................

12.3. Сертификация пищевых продуктов.....................................
12.4. Аккредитация органов по сертификации и испытательных
лабораторий.....................................................................................
Использованная литература......................................................

1. ПРОБЛЕМЫ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ И ПУТИ ИХ РЕШЕНИЯ

Население земного шара составляет ~7 млрд человек и ежедневно увеличивается на 250–300 тыс., а каждую неделю в среднем – на миллион. Современный человек потребляет в сутки ~ 800 г пищи и 2 л жидкости. Суточный рацион населения планеты, таким образом, составляет более 4 млн т пищи. Производство продовольственного сырья отстает и будет отставать от темпов роста населения. Дефицит продуктов питания приближается к 60 млн т. Остро стоит проблема недостаточного потребления населением белков и витаминов.

Значительная роль в покрытии мирового дефицита отводилась интенсификации сельскохозяйственного производства. Доказано, что ликвидировать возрастающий дефицит за счет расширения посевных площадей, увеличения поголовья скота, продуктивности растениеводства и животноводства невозможно. Реален другой подход. Это повышение пищевой ценности продуктов, что связано с использованием урожайных сортов растений с высоким содержанием белка, витаминов, выведением новых пород сельскохозяйственных животных.

Необходимо помнить, что в ходе длительной эволюции в природе вырабатывались определенные типы обмена веществ в живых организмах. Они и обеспечивали незаменимость отдельных компонентов пищевых продуктов и соответствующую ферментативную организацию клеток и тканей организма.

Химическая структура пищи, по-видимому, явилась тем первичным кодом, который и определил типы обмена веществ и биохимию организма. Например, в хлеб для улучшения его качества вводят различные ингредиенты. В Японии пользуется популярностью «зеленый хлеб», который пекут из обычной муки, но при замесе добавляют порошок из зеленых водорослей. Хлеб рекомендуют гипертоникам, страдающим заболеваниями щитовидной железы. В качестве добавки широко используют соевые отруби (~ 12 %). В японской кухне хризантемы являются компонентами многих блюд. Основное меню японцев – это рис, рыба. Введение в рацион цветов, корней и других растений, богатых витаминами и микроэлементами – это восстановление необходимого баланса.

Качественно иная система питания у славянских народов, следовательно, иная и биохимия обмена веществ.

В современной пищевой промышленности находят применение различные приемы улучшения качества пищевых продуктов и совершенствования технологического процесса. Считают, что наиболее экономически выгодным является применение пищевых добавок, в результате чего они получили широкое распространение в большинстве стран.

Один из путей решения продовольственной проблемы – химический синтез пищевых продуктов и их компонентов, в частности производство витаминных препаратов и их премиксов. Биотехнология позволяет решить проблемы белка и витаминов за счет высокой скорости роста микроорганизмов, которая в 1000 раз превышает скорость роста сельскохозяйственных животных, и в 500 раз – растений. Для выращивания микроорганизмов используют разнообразные химические продукты и соединения: природный газ, нефть, крахмал, гидролизаты и т. д.

Качественно иное направление возможного решения проблемы продовольствия – применение генетически модифицированных (ГМ) продуктов.

Использование семян генетически измененных растений значительно повышает урожайность. Существует мнение, что при нынешнем количестве населения планеты только ГМ продукты могут избавить мир от угрозы голода, так как при помощи генной модификации можно увеличивать урожайность и изменять качество пищи. Противники считают, что при современном уровне агротехники и механизации сельскохозяйственного производства уже существующие сейчас сорта растений и породы животных способны обеспечить население планеты высококачественным продовольствием (проблема же возможного мирового голода вызвана исключительно социально-политическими причинами, а потому и решена может быть не генетиками, а политическими элитами государств).

Разработка ГМ продуктов некоторыми учеными рассматривается как естественное развитие работ по селекции животных и растений. Другие же, напротив, считают генную инженерию отходом от классических принципов селекции, так как ГМ продукты – это не результат постепенного выведения нового сорта (породы) организмов путем естественного размножения, а, фактически искусственно синтезированный в лаборатории новый вид. Вмешательство в естественные природные процессы может пагубно сказаться на потребителях модифицированных продуктов,

а также привести к экологическому дисбалансу, нарушению питательной трофической цепи и т. д.

Пища содержит более 600 веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности. Каждое из этих веществ занимает свое место в цепочке биохимических процессов. 96 % получаемых с пищей органических и неорганических веществ обладают определенными лечебными свойствами. Здоровье человека, его состояние зависят от того, в каких количествах содержатся эти вещества в продуктах, потребляемых человеком.

Проблемы окружающей среды, широкое применение в сельском хозяйстве пестицидов, удобрений, гормональных препаратов, антибиотиков, развитие новых технологий, использование новых пищевых добавок, создание генетически модифицированных продуктов, фальсификация пищевых продуктов сделали необходимым включение пищевых продуктов и продовольственного сырья в сферу эколого-аналитического мониторинга. Согласно данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) в промышленности используется более 500 тыс. химических соединений, из них – 40 тыс. вредных и 12 тыс. токсичных. Для многих соединений не установлены предельно допустимые уровни содержания, в том числе и для пищевых продуктов.

В связи с этим актуальной задачей является контроль качества пищевых продуктов, цель которого – защита потребителя от некачественных и опасных продуктов.

Качество пищевых продуктов определяется тремя со-

ставляющими:

 органолептические показатели; качественные показатели – соответствие требованию

нормативных документов для конкретного продукта;  показатели безопасности.

В последнее десятилетие в нашу страну ввозится 40 % импортных пищевых продуктов и это ставит ее на грань продовольственной зависимости. Надежная продовольственная безопасность возможна в том случае, когда 75–80 % потребности основных видов пищевых продуктов обеспечивается отечественным производством.

Цель данного учебного пособия – познакомить студентов с основными компонентами – загрязнителями пищевых продуктов, их классификацией, нормативными документами, регламентирующими качество и безопасность, дать представление о методах количественного определения контаминантов.

2. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Пищевые продукты (ПП) – продукты, произведенные из пищевого сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.

Продовольственное сырье (ПС) – объекты растительного,

животного, микробиологического, минерального происхождения, вода, используемая для производства ПП.

Безопасность ПП – отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного действия ПП на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах.

ДСД – допустимая суточная доза.

ПДК – предельно допустимая концентрация.ДСП – допустимое суточное потребление.

ЛД 50 – среднесмертельная доза, т. е. доза, которая вызывает гибель 50 % подопытных животных.

Качество – совокупность свойств и характеристик продукции, которая придает ей способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

Система качества – совокупность организационной структуры, ответственности процедур, процессов и ресурсов, обеспечивающих осуществление общего руководства качеством.

Обеспечение качества – совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, необходимых для создания уверенности в том, что продукция удовлетворяет определенным требованиям качества. Важная роль отводится внешнему виду, органолептическим показателям, упаковке, информации для потребителя о качестве и направлении использования продукта.

Фальсификация ПП и ПС – изготовление и реализация поддельных ПП и ПС, несоответствующих своему названию и рецептуре.

Идентификация ПП и ПС – установление тождественности характеристик продукции ее существенным признакам.

Нормативный документ (НД) – документ, устанавливаю-

щий правила, общие принципы или характеристики, касающиеся различных видов деятельности или их результатов и доступный широкому кругу пользователей.

Сертификация – форма осуществления органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям

технических регламентов, положениям стандартов, сводов правил или условиям договоров.

Система сертификации – совокупность правил выполнения работ по сертификации, ее участников и правил функционирования системы сертификации в целом.

Сертификат соответствия – документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов, сводов правил или условиям договоров.

Третья сторона – лицо или орган, признанные независимыми ни от поставщика (первая сторона ), ни от покупателя

(вторая сторона).

Проверка соответствия – подтверждение соответствия продукции (процесса, услуги) установленным требованиям посредством изучения доказательств.

Испытание – техническая операция, заключающаяся в определении одной или нескольких характеристик данной продукции в соответствии с установленной процедурой по принятым правилам. Испытания осуществляют виспытательных ла-

бораториях.

Аккредитация лабораторий – официальное признание то-

го, что испытательные лаборатории правомочны осуществлять конкретные испытания или конкретные типы испытаний.

Надзор за соответствием – повторная оценка с целью убедиться в том, что продукция (процесс, услуга) продолжает соответствовать установленным требованиям.

Контроль – оценка соответствия путем измерения конкретных характеристик продукта (частное понятие оценки соответствия). Контроль включает два элемента: получение информации о фактическом состоянии объекта (для продукции – о ее качественных и количественных характеристиках) и сопоставление полученной информации с установленными требованиями с целью определения соответствия, т. е. получение вторичной информации.

Производственный контроль – соблюдение стандартов,

медико-биологических требований и санитарных норм на всех этапах производства: использование сырья, технологическая обработка, хранение и реализация готовой продукции.

Ведомственный и государственный контроль складыва-

ется из соответствующих требований и обусловлен развитием системы контроля качества пищевой продукции в РФ и за рубе-

жом. Его осуществляют: Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии (Ростехрегулирование), Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор), Комитет РФ по торговле, Государственный таможенный комитет РФ, Министерство внутренних дел РФ, Государственная инспекция по заготовкам и качеству сельскохозяйственной продукции, Государственная ветеринарная инспекция РФ, Торгово-промышленная палата, Бюро товарных экспертиз и т. д.

Знак соответствия – защищенный в установленном порядке знак, применяемый (или выданный органом по сертификации) в соответствии с правилами системы сертификации, указывающий, что обеспечивается необходимая уверенность в том, что данная продукция (процесс, услуга) соответствует конкретному стандарту или другому нормативному документу. Знаком соответствия маркируется товар и в том случае, если он соответствует всем требованиям стандарта.

Маркировка продовольственных товаров – средство обеспечения контроля их качества. Маркировки подразделяются на транспортные и маркировки потребительских товаров в зависимости от вида тары и упаковки.

3. КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ХИМИЧЕСКИХ СОЕДИНЕНИЙ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

В зависимости от назначения ПП подразделяются на 3 группы: 1-я группа –продукты массового потребления , вырабо-

танные по традиционным технологиям и предназначенные для питания основных групп населения.

2-я группа– лечебные (диетические) и лечебно-профи-

лактические продукты, специально созданные для лечебного и профилактического питания. В эту группу входят витаминизированные, низкожировые (снижение жира на 33 %), низкокалорийные продукты (менее 40 ккал/100 г), с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара, холестерина.

Требования к продуктам питания по пищевой, биологической и экологической безопасности

Согласно критериям пищевой ценности, продукты питания должны удовлетворять основным физиологическим потребностям человека по количеству белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, по энергетической ценности, а также по органолептическим показателям (цвету, вкусу, запаху, консистенции) и биодоступности.

Замечание 1

Органолептические качества пищевых продуктов должны соответствовать традиционным вкусам и привычкам людей (по вкусу, консистенции, цвету и т.д.), а также в пищевых продуктах не может быть посторонних привкусов и добавок, отличных от привычной рецептуры.

По критериям биологической ценности, аминокислотный состав белка продукта питания должен удовлетворять физиологические потребности организма в незаменимых для человека аминокислотах и минорных компонентах пищи (фитосоединениях).

Согласно экологии пищевых продуктов, пища должна быть безопасной для здоровья человека в плане содержания потенциально опасных химических веществ, радионуклидов, биологических контаминантов, то есть загрязняющих агентов пищевых продуктов, попадающих в организм алиментарным путем (с пищей), вредных растительных примесей (спорынья, вязель и др.).

Показатели безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов должны соответствовать санитарным нормам и гигиеническим нормативам, ГОСТам и другим действующим нормативным документам, распространяющимся на конкретные виды продуктов. Обязанность производственного контроля лежит на предприятиях-изготовителях, а санитарно-эпидемиологический надзор лежит на учреждениях Госсанэпиднадзора.

Компонентные составляющие безопасности пищевых продуктов

По санитарным нормам и гигиеническим нормативам под контролем находится качество пищевых продуктов, их безопасность (в том числе отсутствие опасности для здоровья будущих поколений). Это закрепляется в документе соответствия качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов.

В России экология питания, определяющая благополучие общества в экологическом, экономическом и социальном компонентах, служит одним из критериев пищевой безопасности.

Второй критерий – нормативно-законодательная база для безопасности пищевых продуктов. Безопасность пищевых продуктов в РФ регулируют законы: «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг», «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О продовольственной безопасности РФ», «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Таким образом осуществляется государственное нормирование, производится надзор и контроль качества пищевых продуктов. Обязательными для выполнения производителями пищевой продукции являются стандарты санитарных норм, правил, гигиенических нормативов.

Государственная санитарно-эпидемиологическая служба РФ проводит социальный (анализ потребления пищевых продуктов) и гигиенический мониторинг, определяющий степень загрязненности окружающей среды, сырья и пищевых продуктов.

К потенциально опасным относятся:

токсические вещества микробиологического и вирусного происхождения;
недостаток или избыток пищевых веществ;
чужеродные вещества и природные компоненты пищевой продукции;
генетически модифицированные микроорганизмы;
технологические, пищевые и биологически активные добавки.

И, наконец, третьим критерием пищевой, биологической и экологической безопасности продуктов питания служит сертификация пищевой продукции, являющаяся также одним из определяющих факторов конкурентоспособности этой продукции. Новое направление, имеющее предпосылки к дальнейшему развитию, – выдача экологического сертификата. Он удостоверяет, что данная пищевая продукция минимально загрязняет окружающую среду, а употребление этой продукции гарантирует потребителю безопасность его здоровья и жизни.

Что такое безопасность продуктов питания? Из каких критериев она складывается?

Всегда актуальна проблема контроля качества пищевой продукции. Во все времена. В настоящее время, все чаще выходят программы, говорящие о качестве продуктов питания, и вреде здоровью потребителей некачественной продукции.

Ситуация усугублена огромной долей импорта продуктов потребления на российском рынке, который может уменьшаться либо увеличиваться в период неурожая/урожайности. К сожалению, продукция зарубежных, а также и отечественных производителей, зачастую, по показателям качества далеко не всегда близка к нормам.

Контроль за обеспечением безопасности пищевой продукции в России основан на принципах и требованиях первого международного стандарта по безопасности пищевых продуктов - ИСО 22000:2005 (ГОСТ Р ИСО 22000:2007). Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, утвержденная Указом президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. №120, одной из своих целей так же ставит обеспечение безопасности пищевых продуктов. В ней утверждается, что для обеспечения безопасности пищевых продуктов необходимо контролировать соответствие требованиям законодательства Российской Федерации в этой области сельскохозяйственной, рыбной продукции и продовольствия, в том числе импортированных, на всех стадиях их производства, хранения, транспортировки, переработки и реализации. В доктрине говорится о необходимости исключения бесконтрольного распространения пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных растений с использованием генетически модифицированных микроорганизмов и микроорганизмов, имеющих генетически модифицированные аналоги; о необходимости продолжения гармонизации с международными требованиями показателей безопасности пищевых продуктов на основе фундаментальных исследований в области науки о питании. Говорится и о совершенствовании системы организации контроля безопасности пищевых продуктов, включая создание современной методической базы.

Обеспечение безопасности пищевой продукции соответствует положениям Федеральных Законов РФ №29 -ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. и №184-ФЗ «О техническом регулировании» от 27.12.2002 г.

Решение проблемы качества продуктов питания является важным как для потребителей, так и для сельхозпроизводителей, реализующих безвредную, экологически чистую продукцию, ведь только при востребованности и идентификации безопасных продуктов питания их продукция может быть конкурентоспособной.

С февраля 2010 г. в России отменена обязательная сертификация продуктов питания. Производители теперь могут предлагать свой товар потребителю на основании собственноручно заполненной декларации о соответствии с использованием собственных доказательств качества и безопасности продукции. Перед изготовителями пищевой продукции будет стоять выбор: получить декларацию соответствия или оформить добровольный сертификат. Однако никто на сегодняшний день не мешает производить некачественную продукцию. Это происходит в соответствии с теми техническими условиями, которые утверждаются на предприятиях, потому что не очень много производителей выпускают продукцию по существующим ГОСТам. Достаточно большое количество пищевой продукции сегодня выпускается согласно техническим условиям. Производитель стремится максимально удешевить продукцию в ходе производства, чтобы сделать более низкой отпускную цену. Поэтому таких продуктов становится все больше.

Качество и полезность пищевой продукции часто не являются видимой характеристикой, и потребителю приходится полагаться на информацию, предоставленную изготовителем. Тем не менее, одним из основных достижений нашего времени является тот факт, что в западных странах обычно создаются взаимоотношения доверия между потребителями и изготовителями пищевой продукции. Российская практика еще далека от этого. Возможно, решению этой проблемы будет способствовать создание региональных систем, объединяющих под своим знаком ответственных производителей, выпускающих качественную и безопасную продукцию.

Показатель качества продукции - количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в её качество, рассматриваемая применительно к определённым условиям её создания и эксплуатации или потребления.

Каждая продукция обладает своей номенклатурой показателей, которая зависит от назначения продукции, условий её производства и эксплуатации и многих других факторов. Показатель качества может выражаться в различных физических единицах измерения (например, секунда, метр, кв.метр, куб.метр, км/ч, грамм, вольт, ватт, и др.), условных единицах измерения (балл, рубль, FLOPS, процент избирателей и др.), а также быть безразмерным (вероятность наступления ожидаемого события, и др.). В виде технических требований показатели входят в состав технического задания на разрабатываемую продукцию и технических условий.

Номенклатура показателей формируется на этапе проектирования продукции, так как здесь они закладываются в конструкцию. Далее, на этапе производства эти показатели находят своё воплощение. А на этапе эксплуатации показатели становятся индивидуальной характеристикой продукции, выделяют её из других видов продукции, составляют её потребительские свойства и, следовательно, делают привлекательной и конкурентоспособной.

Стремление учесть как можно больше показателей в желании максимально полно охарактеризовать продукцию делает задачу проектирования практически нерешаемой. Важно выделять главные показатели, отражающие наиболее существенные потребительские свойства объекта. Также следует иметь в виду, что для определённых условий производства и эксплуатации существуют обязательные к учёту показатели. В основном это касается безопасности, когда минимально приемлемый уровень требований устанавливают нормативные документы федеральных органов исполнительной власти, осуществляющих контроль за качеством и безопасностью товаров. Кроме того, если продукция предназначается для реализации отдельным гражданам или каким-то образом может быть им продана, то она должна удовлетворять требованиям Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей».

К показателям предъявляются следующие требования:

Связь с качеством при условии постоянства остальных показателей;

Простота определения, измерения и контроля;

Наглядность отображения свойств объекта или процесса;

Соответствие рассматриваемым свойствам;

Хорошая чувствительность к изменению этих свойств;

Устойчивость к случайным помехам.

Показатели разделяются по месту в жизненном цикле на: прогнозируемые, проектные, производственные, эксплуатационные.

Для наглядности и удобства все показатели обычно делят на две группы, условно называемые «цена» и «качество». Первая группа объединяет экономические требования, вторая - технические. С другой стороны, при решении практических задач это облегчает использование методов оптимизации и выбор целевой функции.

Технические показатели делятся на:

- показатели назначения. Характеризуют способность продукции эффективно выполнять свою функцию. Их можно разделить на следующие группы: требования производительности. Включают показатели необходимой мощности, грузоподъемности, развиваемой скорости и другие, которые характеризуют выполняемую функцию; требования эффективности. Характеризуют степень эффективности использования изделия по назначению, например, показатели энергетические (КПД, потери), кинематические (точность перемещения), силовые (стабильность нагрузки) и т. п.; конструктивные требования. Характеризуют достоинства выбранной конструкции, например, масса и габариты; показатели надёжности. Состоят из сочетаний следующих свойств: безотказности; долговечности; ремонтопригодности; сохраняемости;

Показатели эргономичности. Характеризуют социальные свойства продукции как части человеко-машинной системы: сохранение здоровья людей посредством повышенного удобства эксплуатации (соответствие антропометрическим, социально-психологическим, психологическим, психолого-физиологическим и гигиеническим показателям), всестороннее развитие человеческой личности;

Показатели безопасности. Характеризуют исключение возможных несчастных случаев при нормальной и неквалифицированной работе, при случайных действиях человека и воздействии внешней среды, в аварийных и экстремальных ситуациях, а также в процессе изготовлении изделия (на обычном и, особенно, опасном производстве). Виды безопасности: химическая, радиационная, механическая, электрическая, магнитная, электромагнитная, термическая, санитарно-гигиеническая, противопожарная;

Показатели экологичности. Характеризуют приспособленность изделия к сосуществованию с окружающей природой и средой обитания живых организмов, к обмену с ними энергией (например, отдача в окружающее пространство тепла), веществом (например, засорение среды продуктами износа, утечками смазочных масел) и сигналами (например, издавание свиста, шума);

Показатели эстетичности. Характеризуют проявление прекрасного в образах изделия: информационная выразительность, рациональность формы, совершенство исполнения, стабильность товарного вида, целостность вида;

Показатели утилизации. Характеризуют способы ликвидации изделия по завершении его эксплуатации во время демонтажа и собственно утилизации;

Проектно-технологические показатели. Характеризуют качество

технических решений. Показатели: уровни стандартизации, унификации, технологичности. Характеризуют возможность выпуска изделия (изготовления и сборки с заданным уровнем качества) с наименьшими производственными затратами и в кратчайшие сроки;

Показатели транспортабельности. Характеризуют свойство изделия с минимальными затратами перемещать его в пространстве (внутри производственных цехов, от производителя к продавцу, к потребителю), например, средняя продолжительность разгрузки партии, максимально возможное использование емкости транспортного средства;

Показатели сохраняемости. Характеризуют способность изделия не зависеть (быть защищенной) от неблагоприятных воздействий внешней среды (климатических, случайных или преднамеренных);

Патентно-правовые показатели. Характеризуют патентную чистоту (степень использования технических решений, не подпадающих под действие патентов РФ и стран предполагаемого экспорта) и патентную защиту продукции (степень защиты патентами РФ и стран предполагаемого экспорта).

Экономические показатели - прибыль производителя и продавца; себестоимость продукции, включающая затраты производителя, связанные с её выпуском, реализацией, последующим обслуживанием; цена продукции (различается на оптовую и розничную);

Эксплуатационные расходы потребителя продукции. В общем случае складываются из следующих статей: стоимость потребляемой энергии, количество и эффективность её использования (например, КПД продукции); стоимость расходуемых материалов (например, смазка, элементы питания), запасных деталей и инструмента; стоимость обслуживания: плата за обучение правилам эксплуатации изделия, обслуживающему персоналу, охране и т. п.; стоимость ремонта и утилизации: оплата специалистов-ремонтников и гарантийных мастерских, демонтажа изделия и его вывоз на свалку или перерабатывающий завод; различные отчисления: страховые, оплата налогов, плата за вредные выбросы и другие.

По применению для оценки: базовые (абсолютные), имеющие физический смысл. Например, показатель мощности характеризуется мощностью; Относительные, например, рентабельность.

По количеству характеризуемых свойств: единичные показатели, когда качество является функцией одного параметра. Например, показатель мощности; комплексные (в т. ч. относительные) показатели, объединяющие ряд свойств, каждое из которых описывается своим параметром. Позволяют получить новые характеристики. Например, показатель удельной мощности, равный отношению мощности системы к её массе. Такой показатель формально является целевой функцией и позволяет сократить число первоначально рассматриваемых показателей (максимум мощности и минимум массы); интегральные показатели, объединяющие ряд комплексных.

По возможности оценки делятся на: формализованные показатели. Имеют количественную оценку, выраженную неким численным значением; неформализованные показатели. Имеют качественную оценку субъективного характера (например, максимум удобства, красоты). С целью повышения степени объективности таких показателей и возможности получения численной оценки широко применяют экспертные оценки.

– это полнейшее отсутствие опасности, скрывающейся в продуктах питания.

Это отсутствие опасности для человеческого здоровья при продуктовом употреблении с точки зрения отдельных последствий и с точки зрения острейшей негативности воздействия.

По гигиеническим нормативам!

Гигиенические нормативы помимо прочего включают в себя:

А) Вредные растительные примеси.

Б) Биологические объекты.

В) Радионуклиды.

Г) Опасные химические соединения.

Присутствие таких компонентов не должно превышать максимально допустимых уровней содержания в общем объеме продукции.

Группы продуктов, для которых была установлена безопасность

Детское питание.
Напитки.
Продукция плодоовощная.
Продукты молочные и молоко.
Семена, хлебобулочные изделия и мукомольно – крупяные изделия.
Кондитерские изделия и сахар.
Рыба, продукты, которые вырабатываются из них.
Яйца, птица, мясопродукты и мясо.
БАДы к пище.
Жировые продукты и масличное сырье.
Иные продукты.

Качество продукции – это совокупность характеристик и свойств продукции, придающая ей одну небесполезную способность – удовлетворение потребностей (предполагаемых либо обусловленных).

Факторы, под воздействием которых формируется качество продукции

Факторы (в странах с развитой экономикой):

Изучение потребительских потребностей.
Изучение требований международного рынка.
Изучение требований внутреннего рынка.
Уровень восприимчивости предприятий к использованию самых новых достижений научно – технического прогресса.
Воспитание рабочих и руководителей.
Обучение рабочих и руководителей.
Применение стимулов морального характера.
Применение стимулов материального характера.
Повышение квалификации.

Экобезопасность продуктов питания

Какие понятия являются актуальными, когда снижается экобезопасность (по причине накопления химических веществ)?

Они описаны ниже:

Биоумножение

Передача организму, в результате питания, химического соединения.

Биоаккумуляция

Передача организму механического соединения, поступающего из окружающей среды и из продуктов питания.

Биоконцентрирование

Передача в организм химического соединения, исходящего исключительно из окружающей среды.

Как уменьшается экологическая безопасность на перерабатывающей стадии?

Ответ на вопрос.

Причины:

Введение каких-либо дополнительных компонентов.
Сушка.
Измельчение.
Обработка (тепловая).

Теперь пройдемся немного подробнее по каждому из пунктов, чтобы внести некоторую ясность в понимание ситуации.

Теплообработка

В ходе химических реакций, происходящих благодаря тепловой обработке, образуются мутагенные ГАА (гетероциклические ароматические амины). ГАА – предшественники – рыба и мясо.

Активность мутагенная увеличивается в зависимости от температуры.

Измельчение

В процессе полуфабрикатной подготовки измельчение мясной ткани «увеличивает» ГАА – содержательность. А снижает эту «содержательность» одна очень простая процедура. Панирование.

Сушка

Загрязнение продуктами сгорания. Продукты сгорания топлива:

Фенолы.
Оксид углерода.
Диоксид углерода.
Альдегиды.
Оксиды азота.
Оксиды серы.

Все они оказывают токсическое воздействие на организм, приводят к возникновению нитритов и нитратов, «воплощают» канцерогенное воздействие.

Что касается добавок, то самая действенная добавка – лук. Репчатый лук снижает уровень ГАА в готовой продукции.

Продовольственная безопасность продуктов – это такая ситуация, в которой человек имеет доступ к безопасности пищи в любой момент времени. Этой безопасности должно быть достаточно для ведения нормального, здорового образа жизни.