Особенности производства подсолнечной халвы связаны с подготовкой подсолнечных семян и получением подсолнечной массы.

В производстве халвы применяют семена подсолнечника высокомасличных сортов. Для улучшения качества рушанки и уменьшения технологических потерь семена подсолнечника, поступайщие в производство, калибруются по размерам на сепаратор или ситах. Щуплое семя (абсолютная масса 1000 семян 28 г) обрушивание не идет.

Для обрушивания подсолнечных семян применяют бичерушки, которые с помощью регулировочных приспособлений настаиваются на переработку определенного сорта семян. В семена поступающих на обрушивание, не должно быть камней и других тяжелых примесей.

Продукт, выходящий из рушильных машин, состоит из ядра, лузги, необрушенного семени и дробленого ядра. Разделение этих видов продукта осуществляют на аспирационной веялке по размеру на ситах и по аэродинамическим свойствам в воздушном потоке. Потоком воздуха уносится лузга. Ядро сходит в виде готового продукта.

Для более полной очистки ядра от лузги после веялки его обрабатывают на веечной машине. Этот способ очистки называется сухим. Если обрушенное ядро после обработки на веялке промывают водой, такой способ очистки называется мокрым.

Ядро после промывки содержит 25-26% воды. Необходимо снизить влажность ядра до 1,3-1 %. Для этого ядро подвергают термической обработке. После мокрого способа термическую обработку проводят в два этапа: сначала ядро сушат нагретым воздухом, затем обжаривают в открытых жаровнях с паровым обогревом. При очистке сухим способом ядро обжаривают в жаровне сразу после обрушивания и отсеивания, постоянно перемешивая.

В процессе обжарки не только снижается влажность семян, но и происходит удаление части летучих веществ с неприятным запахом, т.е. происходит частичная дезодорация. После обжарки подсолнечное ядро приобретает особенный вкус и аромат. Цвет - от светло-желтого до желтого. Ядро - хрупкое. После обжарки ядро должно быстро охлаждаться до температуры 30 °С. Без охлаждения обжаренные подсолнечные ядра хранить нельзя - они быстро обугливаются и чернеют.

Тертую подсолнечную массу получают размолом обжаренных и охлажденных ядер на жерновых или валковых мельницах. Температура массы после размола не должна превышать 65 °С. Влажность должна составлять 1 -1,3 %, содержание жира -60-65%. Если содержание жира ниже 60 %, разрешается добавлять в массу подсолнечное масло (во время размола ядра) - 10-15 % общего ее количества. Высокие требования предъявляются к дисперсности твердых частиц - обезжиренный остаток на шелковом сите № 29 и для максимального освобождения от лузги тертую подсолнечную массу пропускают через сдвоенную протирочную машину. Протертая масса содержит не более 1,4 % лузги. Хранят протертую массу в сборниках с мешалками. Для предотвращения отслаивания ее периодически перемешивают. Подсолнечная протертая масса должна быть тонкого помола, серовато-зеленого цвета, не иметь большого количества темных вкраплений, вкус ее должен соответствовать вкусу обжаренного подсолнечного семени.

Из подсолнечной протертой массы получают халву по той же технологической схеме, что и кунжутную. Подсолнечная халва должна:

не иметь постороннего вкуса и запаха, по цвету быть серой;

иметь волокнисто-слоистую консистенцию;

иметь незначительное количество видимых точечных включений лузги на поверхности среза.

По физико-химическим показателям - влага, жир, редуцирующие сахара - подсолнечная халва идентична кунжутной, но в ней несколько выше содержание общей золы.

Производство арахисовой халвы

Арахисовую халву получают на основе арахисовой массы обжаренного ядра ореха. Арахис поступает на кондитерские предприятия очищенным от скорлупы. В противном случае необходимо необрушенный арахис очистить от пыли и механических прмесей на веялках/а затем обрушить на специальных рушильных машинах-арахисолущилках.

Для арахиса характерен горьковатый и специфический бобовый (овощной) вкус. Этот вкус не устраняется даже при термической обработке. Поэтому для улучшения вкуса арахис обрабатывают раствором поваренной соли, а потом обжаривают в паровых жаровнях с механической мешалкой при давлении пара 0,4- 0,5 МПа. Для очистки обжаренных ядер от оболочки применяют веялки. Обжаренное, очищенное и охлажденное ядро арахиса измельчают на оборудовании, применяемом для измельчения ядра кунжута и подсолнечника.

Арахисовая тертая масса должна иметь степень измельчении 4% (остаток на шелковом сите № 23) по отношению к обезжиренному веществу навески, кремовый цвет, не содержать большого количества вкраплений темного цвета, обладать вкусом, соответствующим вкусу арахисового ядра. Хранят тертую арахисовую массу в сборниках с мешалками и периодически перемешивают.

Дальнейшая технологическая схема приготовления арахисовой халвы аналогична технологической схеме производства кунжутной халвы. Арахисовая халва должна соответствовать ГОСТ по:

цвету - от кремового до желтовато-серого;

вкусу и запаху - свойственные данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха;

консистенции - неярко выраженное волокнисто-слоистое строение;

Для халвы, приготовленной с использованием солодкового корня в качестве пенообразователя, допускается запах и едва заметый вкус лакрицы, более темный цвет и более плотная консистенция чем для халвы, приготовленной на экстракте мыльного корня.

Требования к качеству халвы. Потери и отходы. Условия хранения

ГОСТ устанавливает предельное содержание во всех видах халвы общей золы и золы, не растворимой в растворе соляной кислоты, 10%; предельное содержание токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть и др.); допустимые уровни микотоксинов в соответствии с медико-биологическими требованиями; предельно допустимое содержание микроорганизмов (бактерии группы кишечной палочки, микроскопические плесневые грибы).

При вымешивании халвы нередко используют возвратные отходы в виде мелких крошек, однако добавление возвратных отходов при вымешивании не должно превышать 5 % массы замеса.

В процессе хранения изменяется качество халвы. Это обусловлено ее сложным составом, наличием значительного количества жира, углеводов, белков.

В соответствии с ГОСТ содержание жира для тахинной и подсолнечной халвы составляет 28-34%, для халвы «Наслаждение»-38-40%, содержание редуцирующих веществ - не более 20%, содержание влаги - не более 4 %.

В халве часть масла содержится не связанным с массой и выделяется при хранении. При длительных сроках хранения количество этого жира увеличивается, просачивается через бумагу, швы тары и даже вытекает. При этом снижается пищевая ценность халвы, уменьшается ее масса, портится тара. В металлической таре масло скапливается на дне. Продукция приобретает непривлекательный вид.

При длительном хранении халвы происходит увлажнение ее поверхности. Это обусловлено значительным содержанием гигроскопичных редуцирующих веществ. Влажность поверхностных слоев повышается до 10 % и выше - халва становится мокрой, липкой, теряет товарный вид.

В период хранения может наблюдаться потемнение халвы. Причиной потемнения является как увлажнение, так и окисление органических веществ тертой массы при соприкосновении с воздухом, возможно также прогоркание жира.

С учетом всех возможных изменений качества халвы определены условия и сроки ее хранения:

халва должна храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре (18±3) о С и относительной влажности воздуха не более 70 %;

не допускается хранить халву с продуктами, обладающими специфическим запахом;

халва не должна подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

Наибольший срок хранения установлен ГОСТ для кунжутной халвы, предназначенной для районов Крайнего Севера и труднодоступных районов, - 6 мес; для халвы кунжутной и глазированной шоколадной глазурью - 2 мес; для халвы ореховой, арахисовой, подсолнечной и комбинированной - 1,5 мес.

Контрольные вопросы

1. Что такое халва, какую она имеет структуру?

2. Назовите виды халвы и сырье, применяемое в производстве различных ее видов.

3. Назовите рецептурные компоненты халвы.

4. Какие полуфабрикаты необходимые для изготовления халвы?

5. Какие требования предъявляют к рецептуре влажности халвичной карамельной массы?

6. Какую роль играют экстракты мыльного и солодкового корней?

7. Назовите последовательное операций в технологической схеме производства кунжутной и других видов халвы.

8. Приведите показатели качества халвы - органолептические и физико-химические.

9. Какие процессы протекают в халве при хранинии?

10. Перечислите условия и сроки хранения халвы.

ГЛАВА 8

МАРМЕЛАДНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Общие сведения

Халва представляет собой кондитерское изделие слоисто-волокнистой структуры, приготовленное из обжаренных тертых масличных семян или ореховых ядер путем перемешивания с карамельной массой, сбитой с пепообразующим веществом.

В зависимости от вида масличных семян и ореховых ядер халву подразделяют на кунжутную, подсолнечную, арахисовую и т. п. Кроме того, вырабатывают комбинированную халву, для которой одновременно используют несколько различных масс из масличных семян или ядер орехов. Например, в халве «Восточная» содержатся как обжаренные растертые семена кунжута, так и растертые обжаренные ядра ореха кешью. В некоторых видах комбинированной халвы содержатся ядра орехов не в растертом виде, а с введением в растертую массу дробленых ядер орехов. В качестве вкусовых добавок в халву иногда вводят какаопродукты: какао тертое, какао порошок, изюм и др. Халву ароматизируют ванилином. В качестве пенообразователя применяют экстракт мыльного (солодкового) корня.

Халва облачает высокой энергетической ценностью (2100 кДж на 100 г халвы).

Процесс получения халвы состоит из следующих операций: приготовления белковой массы, уваривания карамельного сиропа, уваривания карамельной массы, приготовления отвара мыльного корня, сбивания карамельной массы с отваром мыльного корня, вымешивания халвы, фасовки и упаковки халвы.

Приготовление белковых масс

Белковыми массами называют полуфабрикат халвичного производства, полученный в результате растирания обжаренных масличных семян или ореховых ядер. В этой массе жировая и нежировая, в основном белковая, части семян или ореховых ядер сравнительно равномерно распределены одна в другой.

Белковые массы подобно какао тертому имеют склонность к расслаиванию, поэтому при хранении следует периодически перемешивать их. Способы получения различных белковых масс несколько различны. В подсолнечной массе содержится обычно недостаточное количество жира, поэтому ее обогащают маслом до содержания жира около 60%.

Приготовление кунжутной (тахинной) массы. Особенностью семян кунжута является то, что оболочка их плотно облегает ядро и легко не отделяется. Однако при замачивании она обладает свойством значительно набухать, становится эластичной и легко отстает от семян. Это свойство оболочки используется в производстве тахинной массы.

Предварительно тщательно очищенные на зерновых сепараторах семена кунжута замачивают в металлических, деревянных или бетонных емкостях с полезным объемом от 100 до 1500 л. Кунжутные семена засыпают в емкости так, чтобы их объем составлял примерно 65% общего объема. Затем заливают семена теплой водой (40-50° С). Уровень воды должен несколько превышать уровень семян. Обычно берут на одну массовую часть семян 4-8 частей воды. При замочке семена набухают. Их масса увеличивается на 30-50%- Соответственно влажность повышается от 6-10 до 38-40%- Продолжительность замочки кунжутных семян в значительной степени зависит от их сорта и может составлять от 0,5 до 3 ч. Для некоторых видов кунжута требуется более продолжительное замачивание. Окончание замочки определяют органолептически. При растирании готовых семян между пальцами оболочка должна легки отделяться. По окончании замачивания вода сливается из бака по специальным трубам, проходя для отделения семян кунжута через сетку. В целях облегчения загрузочных и разгрузочных работ на небольших предприятиях емкости (металлические) монтируют на тележках. После окончания замочки воду спускают, тележки подвозят к рушильным машинам и опрокидывают. На крупных механизированных кондитерских предприятиях замочку кунжута осуществляют на непрерывнодействующих аппаратах.

Оболочку от ядра семян кунжута отделяют на машинах непрерывного действия. Замоченный кунжут поступает через загрузочную воронку в цилиндрический корпус машины, где питательным шнеком подается в рабочую зону. Здесь под действием рабочих лопастей, укрепленных по винтовой линии на рабочем валу, замоченный кунжут перемешивается и перемещается к выходному отверстию. При этом в результате трения семян кунжута о стенки цилиндрического корпуса машины и взаимного трения семян между собой оболочка отделяется от семян. Вал вращается с частотой 720-1000 об/мин. Производительность такой машины по тертой массе равна 310 кг/ч. Недорушенные семена составляют не более 2%. На мелких кондитерских предприятиях кунжут обрушивают на машинах периодического действия, по конструкции напоминающих протирочные машины для фруктовой пульпы или сбивальные машины для пастильной массы.

Разработана технология обрушивания кунжута без предварительной замочки. Этот процесс ведут в периодически действующих машинах типа сбивальных с Т-образными лопастями. В машину загружают сухое кунжутное семя, заливают небольшим количеством воды (около 10% массы семян), перемешивают и через 15- 25 мин выгружают. Недорушенные семена составляют 1-2,5%.

Выходящая из обрушивающих машин масса состоит из смеси оболочки и ядер кунжута, которую называют рушкой. Для отделения ядер от оболочки используется разность значений их плотности. Ядро, содержащее значительное количество жира, имеет плотность около 1070 кг/"м3, в то время как плотность оболочки, состоящей в основном из клетчатки, около 1500 кг/м 3 . Разделение осуществляют в жидкости, значение плотности которой находится в интервале плотностей ядра и оболочки. Наиболее применимым для этой цели является раствор поваренной соли концентрацией 17-19% и плотностью 1120-1150 кг/м 3 . Такой раствор называют соломуром, а сам процесс разделения-соломурированием. При соломурировании оболочка тонет (опускается на дно), а ядро всплывает на поверхность соляного раствора. Соломурирование производят периодическим способом в специальных чанах и поточно-механизированным способом на соломуромоечных машинах.

При периодическом способе рушанку загружают в бак круглого или прямоугольного сечения, тщательно размешивают и оставляют на некоторое время для оседания оболочки. Всплывшее ядро с небольшой примесью оболочки выбирают с помощью сит и операцию повторяют. Продолжительность двукратной обработки составляет 15-18 мин. Затем ядро отмывают от соли в проточной воде в течение 20 мин. При механизированном способе разделения используют комбинированную соломуромоечную машину, в которой происходят последовательно отделение ядра от оболочки и его промывка в непрерывном потоке. Такая машина состоит из двух суживающихся к концу ванн, разделенных перегородкой. В первой ванне происходит соломурирование, во второй-промывка ядра. Рушанка поступает и перемешивается в первой ванне, которая заполнена соломуром, для правильного ведения процесса большое значение имеет плотность (содержание соли) соломура. Плотность рассола периодически контролируют ареометром. В результате оболочка оседает и непрерывно удаляется расположенным в дне шнеком, ядро всплывает и попадает в сетчатый конический барабан, внутри которого вращается шнек, перемещающий ядро. При передвижении ядро несколько отживается от соломура и поступает во вторую моечную ванну.

Ядро отмывается от соли чистой водой, в которой ядра тонут и при помощи шнека и нории выводятся из машины. Содержание соли в ядре не должно превышать 0,8%. Ядро после промывки имеет влажность 40-45% (55-60% сухих веществ). Большая часть воды не связана с ядром и может быть легко удалена при помощи центрифуги. При этом содержание сухих веществ повышается до 72-74%. Применяются центрифуги различных конструкций с верхней или нижней выгрузкой. Продолжительность процесса составляет 2-3 мин, частота вращения барабана центрифуги-600- 1000 об/мин. Центрифугирование можно заменить сцеживанием воды через сита в течение 3-4 ч.

Следующей операцией является обжарка ядра. При этом удаляется почти вся оставшаяся в ядре влага. После обжарки содержание сухих веществ в ядре кунжута достигает 98,5-99%- Кроме удаления влаги при обжарке происходят различные химические изменения составных частей ядра, в результате чего появляются характерные приятный вкус и аромат, изменяются и механические свойства. Появляется хрупкость, способствующая последующем измельчению. Термическую обработку обычно ведут подогретым воздухом температурой 130-170° С. Для обжарки масличных ядер, в том числе кунжутного, используют сушилки различных конструкций. Наиболее распространены паровые и огневые жаровни и сушилки непрерывного действия системы ВИС-42-ДК.

В паровой жаровне чаны расположены вертикально один над другим, днища каждого из которых оборудованы паровой рубашкой, в которую подается пар давлением 500 кПа. В боковых стенках чанов имеются смотровые люки, в днищах - отверстия, через которые ядро ссыпается из расположенного выше чана в расположенный ниже. Специальные заслонки регулируют поступление ядра из чана в чан. Образующийся при сушке вторичный пар удаляется. В процессе сушки ядро непрерывно перемешивается специальными ножами, вращающимися внутри чана на вертикальном валу. Обработанное ядро сразу быстро охлаждают сначала до 50° С во избежание его порчи, затем до 20-30° С и отвеивают.

На крупных механизированных кондитерских фабриках обжарка ядра осуществляют в сушилках непрерывного действия шахтного типа ВИС-42-ДК. В сушильной камере смонтированы 20 поворачивающихся горизонтальных полок, на которые последовательно пересыпается обрабатываемое ядро. Сушильным агентом является горячий воздух температурой 150-170° С, который подогревается последовательно в паровом и электрическом калориферах и циркулирует вдоль полок снизу вверх. Процесс происходит непрерывно. Подлежащее сушке ядро загружается в верхнюю часть шахты специальным механическим дозатором. Полки периодически через 3, 5, 7 мин поворачиваются на 90°, и ядро пересыпается на следующую горизонтально расположенную полку и так последовательно проходит через все 20 полок. Выгрузка ядра из сушилок механизирована. Специальный шнек передает высушенное ядро на дальнейшую переработку. Охлажденное обжаренное ядро кунжута подвергают отвеиванию. При этом наряду с дальнейшим охлаждением от ядра отделяют различные примеси (остатки оболочки, необрушенные и слипшиеся ядра). Эту операцию производят на веялках с вибрирующими ситами. После отвеивания ядро пропускают через магниты для очистки от ферро- примесей.

Охлажденное ядро подвергают измельчению, в результате чего получается масса сметанообразной консистенции. Для измельчения используют различное размольное оборудование (жерновые мельницы с горизонтальным или вертикальным валом, валковые мельницы). Качество получаемой тахинной массы в значительной степени определяется степенью измельчения. Остаток на шелковом сите не должен превышать 15% обезжиренного вещества. При этом для тахинной массы используют шелковое сито № 23. а для подсолнечной - сито № 29. Просеивание через сито ведут после предварительной обработки массы растворителем жира (хлороформом, трихлорэтаном, петролейным эфиром). Массу остатка на сите определяют после подсушивания. Доброкачественную массу можно получить только при размоле ядра, содержащего не менее 98,7% сухих веществ. Более влажное ядро плохо измельчается, дает неоднородную массу грубой консистенции и высокой вязкости. Готовая доброкачественная тахинная масса должна иметь кремовый цвет без темных вкраплений, содержание сухих веществ 98,8- 99,1%, жира 60-66%, золы не более 2%. Тахинную массу следует хранить в емкости с мешалками и во избежание расслаивания периодически перемешивать.

Приготовление подсолнечной массы. Эту массу получают из высокомасличных семян подсолнечника. После очистки от механических примесей на веялках семена калибруют по размерам, так как обрушивание крупных п мелких семян рационально производить раздельно. Для обрушивания используют рушильную машину, в которой подсолнечные семена многократно подвергаются действию вращающихся бил, центробежной силы и ударов о рифленую поверхность и одно о другое.

Рис. 1. Схема бичьевой рушильной машины.

На рис. 1 представлена схема бичьевой рушильной машины. Семена поступают в загрузочную воронку 1, равномерно распределяются по всей питающей щели при помощи валика 2 и заслонки 8. Попадая на бичи 3 вращающегося барабана 4, семена отбрасываются на рифленую поверхность деки 7. При этом оболочка разрушается и смесь ядра и оболочки выходит из машины через канал 5. Штурвалом 6 регулируется зазор между бичами и декой. При обрушивании мелких семян зазор уменьшают (деку приближают к бичам), более крупных - увеличивают. Обрушенные семена (рушанка) состоят из целых ядер, сечки (кусочки ядер), целых необрушенных семян, подкожурной пленки и мелкого сора. Из рушанки выделяют чистое ядро при помощи различных веечных машин. Разделение по размерам производят па многоярусных ситах, по аэродинамическим свойствам - под действием воздушного потока. Более полной очистки ядер от мельчайших частиц л.зги и других примесей достигают при промывании водой. Иногда воду подкисляют уксусной кислотой (0,15%), после чего большую часть воды отделяют на центрифугах, а затем ядро подсушивают до содержания сухих веществ 85-87%. Подсушенное ядро после промывки водой или после веялки, если ядро водой не обрабатывали, подвергают термической обработке. Эту операцию, а также охлаждение, отвеивание и размол производят в основном так же, как и для обжарки кунжута, используют то же оборудование. Обжаренное подсолнечное ядро и тертая масса из него должны содержать 98,6-69% сухих веществ.

Приговление арахисовой массы. Эту массу получают путем измельчения обжаренных ядер. Для обжарки и измельчения ядер арахиса используют такое же оборудование, как и для обжарки и измельчения ядер кунжута. Технология обжарки арахиса также аналогична технологии обжарки кунжута. После обжарки от ядер арахиса отделяют пленку, а иногда и зародыш. Для отделения пленки ядра арахиса подвергают энергичному перемешиванию в машинах типа пастилосбивальной. При этом в результате трения о перемешивающий орган, стенки машины и ядер одно о другое оболочка отделяется. На мелких кондитерских предприятиях для этой цели используют дражеровочные котлы. После такой обработки оболочка от ядра легко отделяется на веялках.

Ядро арахиса в отличие от других ореховых ядер обладает специфическим бобовым привкусом. Частично этот привкус исчезает при обжарке. Для улучшения вкусовых качеств ядра арахиса обрабатывают поваренной солью. С этой целью к ядрам арахиса добавляют 6-9% теплого (35-45° С) раствора поваренной соли концентрацией 4-6%. Обработку проводят во вращающихся котлах в течение около 20 мин. Ядра арахиса поглощают раствор соли. При этом содержание сухих веществ снижается незначительно, и ядра обжаривают обычным способом. 0,2-0,4% соли, остающейся в тертой массе, благоприятно влияют на вкусовые качества ее.

Известен мокрый способ обработки соляным раствором. Ядра арахиса замачивают в 3%-ном растворе соли. При этом они пропитываются рассолом, и содержание сухих веществ в них значительно снижается. Ядра отделяют от рассола, подсушивают и затем обжаривают. Тертую массу из ядер следует хорошо измельчать (остаток на шелковом сите № 23 не более 4% в пересчете на обезжиренное вещество). Содержание сухих веществ должно быть в пределах 98-99%, а жира - около 50%. Тертую арахисовую массу хранят в емкостях с мешалкой, так как она склонна к расслаиванию.

Приготовление карамельной массы

Технология карамельной массы для халвы принципиально не отличается от технологии ее в карамельном производстве. Однако карамельная масса для халвы обладает пластичными свойствами в более широком диапазоне температур и при энергичном перемешивании не кристаллизуется. Это обусловлено большим количеством патоки (антикристаллизатора) по рецептуре. По отношению к массе сахара вводят 1,5-1,9 части патоки, т. е. на 100 кг сахара 150-190 кг патоки. Унифицированной рецептурой предусмотрено 188,5 кг патоки на 100 кг сахара. Такая карамельная масса обладает большей вязкостью, что также благоприятно влияет на качество халвы.

Карамельную массу для халвы уваривают до содержания сухих веществ 94-95%- Пониженное содержание сухих веществ в карамельной массе облегчает дальнейшие операции по получению пенообразной структуры при сбивании ее с экстрактом мыльного корня, а также при последующем вымешивании с белковой массой, что благоприятно влияет на структуру получаемой затем халвы (способствует волокнистой структуре ее).

При недостатке патоку часто заменяют инвертным сиропом. Однако расход патоки не допускается ниже чем 87 кг на 100 кг сахара. Качество халвы, приготовленной на такой карамельной массе. значительно ниже. Она более гигроскопична, менее пластична и обладает меньшей вязкостью. Карамельную массу со сниженным количеством патоки уваривают до содержания сухих веществ 96- 97%. Содержание редуцирующих веществ в карамельной массе во всех случаях не должно превышать 34%.

Приготовление экстракта мыльного корня

Для того чтобы халва имела слоисто-волокнистую структуру, карамельная масса должна быть превращена в пористую легкую массу. Для этой «цели карамельную массу сбивают с пенообразователем. В качестве пенообразователя используют экстракт мыльного или лакричного корня. Сухой мыльный корень тщательно моют в воде, отделяя от загрязнений, и затем замачивают в чистой горячей воде температурой 60 -80° С в течение 10-24 ч, при этом корень размягчается. Его режут на мелкие кусочки размером 3- 4 см. Нарезанный корень помещают в варочный котел, заливают водой и уваривают в течение 5-6 ч до тех пор, пока относительная плотность жидкости (отвара) не станет равной 1,05. Готовый отвар сливают и фильтруют, а оставшийся мыльный корень снова заливают водопроводной водой и уваривают до относительной плотности 1,01. Так поступают три, четыре раза. После второго, третьего и четвертого уваривания отвар соединяют и смесь уваривают до относительной плотности 1,05, которая соответствует примерно 10% сухих веществ. Готовый отвар мыльного корня представляет собой жидкость темно-коричневого цвета без постороннего запаха. Отвар мыльного корня используют сразу после приготовления, так как при хранении он портится и теряет пенообразующие свойства. Пенообразующим веществом в отваре мыльного корня является сапонин.

В производстве халвы взамен мыльного корня в качестве пенообразователя используют отвар из солодкового (лакричного) корня. Он обладает меньшей пенообразующей способностью, поэтому го уваривают до относительной плотности не ниже 1,12. Экстракт солодкового корня может поступать на предприятие уже приготовленным в виде концентратов (густой жидкости или в твердом виде в брикетах).

Процесс сбивания производят при 105-110° С в закрытых варочных котлах с мешалкой. Подлежащую сбиванию карамельную массу загружают в предварительно подогретый до 120° С котел и добавляют отвар мыльного корня (2% массы). При сбивании объем карамельной массы значительно возрастает, поэтому котел загружают не полностью. Продолжительность сбивания составляет 15 -20 мин. Готовность сбитой карамельной массы контролируется путем определения значения относительной плотности, которая должна быть около 1,1. Кроме того, производят органолептическую оценку по внешнему виду. Сбитая масса должна быть пышной, иметь белый цвет и вытягиваться в длинные нервущиеся нити. Нарушение технологического режима отрицательно влияет на качество сбитой карамельной массы. Так, при сбивании карамельной массы при пониженной температуре повышается вязкость и затрудняется пенообразование. С уменьшением продолжительности сбивания масса получается желтого цвета с грубоволокнистым строением. При увеличении продолжительности масса получается более пышная, но нити в ней короткие и легко рвутся.

Сбитую с экстрактом мыльного корня карамельную массу смешивают с белковой массой. Особенностью вымешивания халвы является получение слоисто-волокнистой структуры. Для этого при вымешивании получают как бы каркас из нитей карамельной массы, между которым распределяется тонким слоем белковая масса. При этом оба компонента должны быть равномерно распределены в халвичной массе. При смешивании компоненты берут почти в равных количествах с небольшим превышением доли белковой массы. Рецептурами в основном предусматривается соотношение 54 массовые части белковой массы на 46 частей сбитой карамельной массы. При приготовлении арахисовой и других видов халвы на основе ореховых ядер долю белковой массы повышают до 60 час 1 ей с соответствующим снижением доли карамельной массы до 40 частей. Однако следует учитывать, что с повышением доли белковой массы снижается способность готовой халвы удерживать жир. При хранении такой халвы наблюдается выделение жира. С уменьшением доли белковой массы повышается твердость готового продукта. При смешивании компонентов большое значение имеет их температура. Сбитую карамельную массу вводят температурой около 110° С, а белковую - около 40° С.

Вымешивание халвы производят двумя способами: вручную и с помощью механизмов.

При ручном способе сбитую карамельную и белковую массы помещают в металлическую чашу, расположенную на специальной тележке. Чаша может свободно передвигаться на трех поворотных роликах, а также поворачиваться в горизонтальной и вер- тикальпой плоскостях. Вымешивание производят вручную при помощи специальной мешалки.

Для механизированного вымешивания халвы используют два типа машин: агрегат, состоящий из тестомесильной машины «Стандарт» с дежеопрокидывателем, или бетономешалку, в которой несколько видоизменены рабочие лопасти.

При использовании тестомесильной машины процесс ведут в две стадии: вымешивание в месильной машине и вытягивание па наклонном спуске специального тянульного механизма. Белковую п сбитую карамельную массы загружают в круглую стальную дежу вместимостью 100- -300 кг и подкатывают к месильному агрегату Вымешивание производится месильной лапой при одновременном вращении дежи в течение 2-3 мин. Температура массы в конце замеса должна быть около 75° С. По окончании вымешивания дежу отделяют от месильного агрегата и подкатывают к подъемной площадке тянульного механизма (дежеопрокидывателя). Дежу закрепляют на площадке. Затем дежа поднимается и опрокидывается. Халвичная масса стекает на наклонную гофрированную поверхность. Угол наклона можно изменять в зависимости от качества и температуры халвичной массы при помощи винтового регулятора. При спуске массы происходит дополнительное вытягивание карамельных волокон, и она приобретает тонковолокнистую структуру. Для получения халвы высокого качества халвичная масса при вытягивании не должна переохлаждаться, поэтому приемный бункер и тянульный спуск снабжают устройством для водного обогрева.

При использовании бетономешалки для вымешивания халвы белковую и сбитую карамельные массы помещают во вращающийся смесительный барабан. Халва вымешивается специальными неподвижными лопастями. При вымешивании поворотом штурвала меняют положение смесительного барабана из наклонного в вертикальное и обратно. Это способствует лучшему вымешиванию халвы. Вытягивание массы производят вручную при выгрузке халвы из смесительного барабана. При этом частично вытянутую массу возвращают обратно в смеситель. Эту операцию повторяют несколько раз. В результате халва приобретает тонковолокнистую структуру.

Некоторые виды халвы глазируют шоколадом в виде мелких брикетов.

Для фасовки и упаковки халвы используют мелкую и крупную жестяную тару, ящики из гофрированного картона, теса или фанеры.

К готовой халве предъявляют следующие требования: влажность должна быть не выше 4%, содержание общего сахара в пересчете на сахарозу не должно отклоняться больше чем на 2% от расчетного по рецептуре, содержание редуцирующих веществ не должно превышать 20%, а содержание жира в арахисовой, ореховой и комбинированной халве должно быть не менее 30%, в кунжутной и подсолнечной-не менее 25%. Кроме того, в халве нормируются зольность, содержание тяжелых металлов и т. п.

Халву следует хранить в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах при температуре не выше 18° С, без резких колебаний. Относительная влажность воздуха не должна превышать 70%. При этих условиях гарантийный срок хранения ореховой, арахисовой, подсолнечной и комбинированной халвы составляет 1,5 мес, а для халвы тахинной и глазированной шоколадом - 2 мес.

Халва – настоящая находка для сладкоежек. Недорогая, очень сладкая, приятно слой за слоем тает во рту, особенно с горячим чаем или кофе. И, главное, она по-прежнему остается натуральным продуктом. Интересно же узнать, как ее делают. Вот и предлагаю небольшой рассказ о том, как ее делают в промышленных масштабах и несколько рецептов домашней халвы.

Содержание

Как делают халву на кондитерской фабрике?

В промышленных масштабах производство халвы может осуществляться на полуавтоматических линиях или на автоматических линиях.

Автоматическая линия производства халвы имеет высокую производительность и позволяет иметь большой объем производства с низкой себестоимостью. Сырье автоматически переходит с одной стадии переработки в другую. Правда, халва получается сочень мелкими волокнами, а потому сильно крошится.

Полуавтоматическая линия предполагает, что с одного этапа обработки к другому сырье будет перемещаться людьми. А смешивают халвин с карамелью зачастую вручную. Производительность невысокая и ограничена возможностью оборудования и количеством занятых в производстве людей. Смешанная вручную халва имеет длинные волокна, а потому хорошо режется на ломтики. Такая халва не крошится, а ломается вдоль волокон.

1. Подсолнечные семечки обрушивают на рушальной машине, т.е. отбивают шелуху от зерна семечки.
2. В специальной веечной машине отделяют зерно от шелухи.
3. Обжаривают зерна до светло-золотистого цвета, чтобы выпарить из них лишнюю влагу (на выходе влажность зерен должна быть не более 2%).
4. Обжаренные и охлажденные зерна измельчают в мельнице, чтобы получить жирную серую кашицу – халвин.
5. В то же время готовят карамель, для чего в карамелизаторе смешивают и варят крахмальную патоку, сахар, ароматизатор ванилин, пенообразователь (обычно экстракт солодкового корня (солодка или лакрица)). Получается белая горячая, а потому жидкая, карамель.
6. В специальной емкости в халвин постепенно вливают карамель и перемешивают, вытягивая длинные волокна.
7. Пока массу перемешивают, она застывает и получается знакомый всем нам продукт под названием халва. Ее фасуют и упаковывают.

Таким же образом готовят тахинную халву, которую иногда называют кунжутная. Кунжут еще называют сезам. И так же готовят халву арахисовую, ореховую из миндаля, кешью, фундука. В нее могут добавлять зерна целого ореха, целые семечки, курагу, цукаты, финики, мак и пр. Ее могут глазуровать или делать конфеты с начинкой из халвы, как глазированные, так и карамель.

Как видим, качественный продукт состоит из натуральных компонентов. В нем имеются все полезные качества орехов и семечек, из которых они произведены. Сахар, конечно, полезностью не отличается, зато растительные жиры в нерафинированном виде – необходимый для нас продукт. А еще в семечках и орехах много белка, витаминов и минералов. Так что, лучше съешьте кусочек халвы, когда хочется сладенького, чем конфеты и, даже, шоколад, в которых теперь содержатся одни лишь трансжиры (гидрированное пальмовое масло, которое является основой кондитерского жира и заменителей какао масла).

С осторожностью вводите в свой рацион халву, если вы кормите грудью ребенка. Как и любой продукт, халва тоже может оказаться аллергенном для вашего крохи.

Как определить качество халвы?

Непромес. Иногда в халве можно встретить довольно крупные белые вкрапления – неразмешанную карамель. В идеале их не должно быть – халва имеет однородную консистенцию. Хотя на вкус халвы это не сильно влияет.

Крошливость. Как было сказано выше, халва приготовленная на автоматической линии имеет мелкие разбитые волокна, а потому вместо того, чтобы ломаться вдоль волокон, просто крошится – становится как каша. Возможно, ее готовили с добавлением жмыха, поэтому она излишне сухая. Опять же на вкус это не особо влияет, но кушать придется ложкой.

Жир вытекает из халвы. Иногда можно встретить халву в баночках (особенно арахисовую), где кусок халвы просто плавает в жире. Этот жир даже может вытечь и вымазать пакет с покупками. Это означает только какое-то нарушение в технологии. Возможно для снижения себестоимости в архисовый жмых (оставшийся после отжатия орехового масла) добавили более дешевое растительное масло, возможно нарушались условия хранения (слишком жарко). По рецептуре надо использовать не жмых, а цельный орех. Кстати сказать, такая халва и на вкус не очень – уж слишком жирная.

Цвет слишком темный, а на поверхности выступают капельки жира. Лучше не берите такую, т.к. она лежит уже не известно сколько.

Рецепты домашней халвы.

Существуют рецепты, в которых кроме жирного кунжута и орехов, используются морковь, манная крупа, кукурузная или рисовая мука.

Для измельчения орехов и семечек можно использовать: кофемолку, блендер кувшин, мельницу, мясорубку (пропустить через мясорубку придется несколько раз). Погружной блендер, к сожалению, не выдерживает нагрузки.

Орехи и семечки можно предварительно прожарить, но можно и не обжаривать .

Рецепт халвы №1.

• Очищенные семечки и арахис в соотношении примерно 7:1.

Способ приготовления:

Измельчите арахис и семечки, чтобы получилась жирная кашица. В эту кашицу вливаете постепенно жидкий мед (засахарившийся мед можно предварительно растопить на водяной бане при температуре воды не выше 50 градусов) и постоянно перемешиваете до тех пор, пока не получится тесто. Теперь это тесто можно замесить руками и придать ему желаемую форму. Поставьте в холодильник для застывания. Халва получится влажная, но очень вкусная.

Рецепт халвы №2.

• 3 стакана семян подсолнечника,
• 2 стакана муки,
• 100 гр. сахара,
• 200 мл. воды,
• 100 мл. растительного масла,
• ванилин.

Способ приготовления:

1. Слегка обжарьте семечки подсолнуха.
2. Измельчите их (в кофемолке, в блендере, пропустив раза два через мясорубку).
3. Обжарьте до золотистого цвета муку постоянно помешивая.
4. Всыпаем в воду сахар и варим сиром – он должен быть карамелеобразный – нежидкий и не твердый. Кладем ванилин. Вливаем растительное масло.
5. Всыпьте в сироп измельченные семена подсолнечника и муку. Перемешайте, хорошенько вытягивая волокна карамели (ложку тяните вверх).
6. Выложьте получившуюся смесь в форму, заранее смазанную растительным маслом или устланную пергаментом для выпечки.
7. После этого на несколько часов поставьте массу в холодильник для застывания.

Рецепт домашней халвы №3:

• 150 гр. семян подсолнечника,
• 40 гр. сахара,
• 30-40 гр. нерафинированного подсолнечного растительного масла,
• 25-30 гр. сгущенки.

Способ приготовления:

1. Как и в предыдущем рецепте семечки обжарьте и измельчите.
2. Добавьте в полученную массу сахар, растительное масло, сгущенку. Хорошо все перемешайте.
3. Выложите получившуюся смесь в форму, заранее смазанную растительным маслом или устланную пергаментом для выпечки или на марлю.
4. Поставьте ее под пресс и поставьте в холодильник на несколько часов.

Рецепт домашней халвы №4:

• 2 стакана жареного арахиса,
• 1 стакан сахара,
• 1,5 стакана муки,
• 1/3 стакана воды,
• ванилин.

Способ приготовления:

1. Арахис измельчите через мясорубку, в блендере или кофемолке.
2. Муку обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета.
3. В кастрюлю с водой всыпьте сахар, варите, помешивая, для растворения сахара. Получился сироп.
4. Хорошо перемешайте измельченный арахис, муку, ванилин и растительное масло.
5. Добавьте получившийся сироп. Все тщательно перемешайте.
6. Выложите получившуюся массу в форму, дайте остыть.

Рецепт домашней халвы №5:

• 150 гр. очищенных грецких орехов,
• 100 гр. сливочного масла,
• 200 гр. сахара,
• 400 мл. молока,
• 15 гр. кукурузного крахмала.

Способ приготовления:

1. В кастрюлю с молоком, добавьте сахар и доводите смесь до кипения.
2. В сироп добавьте разведенный в холодном молоке кукурузный крахмал (в пропорции 1:5) и вновь доводите до кипения, постоянно помешивая, чтобы не было комочков.
3. Ядра грецких орехов, разрезанные пополам, обжарьте на сливочном масле до появления темно-коричневой окраски.
4. Измельчите обжаренные грецкие орехи.
5. После этого орехи переложите в кастрюлю, залейте приготовленным молочным сиропом и плотно закройте крышкой. В течение минут 20-30 прогревайте смесь.
6. Халву из грецких орехов подают на стол в горячем виде.

Рецепт домашней халвы №6:

• свежий мед – 1 стакан;
• арахис жареный или ядра подсолнечника – 2 стакана;
• мука – 1,5 стакана;
• масло подсолнечное – полстакана.

Способ приготовления:

1. Очищенные арахис или семечки измельчить через мясорубку (несколько раз), в блендере, в кофемолке.
2. Смешать семечки или орехи с маслом.
3. Добавить к получившейся смеси мед.
4. Выложить в форму и убрать в холодильник.
5. Желательно использовать при этом пресс.

Рецепт домашней халвы №7:

Очень интересный рецепт домашней халвы с взбитыми белками и сахарным сиропом представлен в этом видео:

Интересное видео о том, как же делают халву на производстве:

Бизнес в сфере изготовления кондитерских изделий привлекает многих начинающих предпринимателей. Выбрав востребованную нишу, можно запустить выгодное предприятие. Основная сложность здесь – большие инвестиции и длительная подготовка к открытию завода. Трудности не пугают? Тогда стоит обратить внимание на производство подсолнечной халвы. Это направление заслуживает внимания бизнесменов по нескольким причинам – конкуренция невелика, продукт востребован потребителями.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 2500000 руб.

Насыщенность рынка – средняя.

Сложность открытия бизнеса – 7/10.

Подсолнечная халва – вкусное лакомство со слоисто-волокнистой структурой. Продукция изготавливается на основе измельченных ядер масличных семян и карамельной массы. Халва может выпускаться и из других ингредиентов – орехов, кунжута. Но эти продукты более дороги, что не позволит обеспечить стабильно высокий сбыт.
Составляя бизнес план производства халвы, продумайте все детали. Впереди много работы по оформлению предприятия, получению разрешений, составлению рецептуры и подбору оборудования.

Юридическое оформление предприятия

Выберите юридическую форму ведения бизнесе – ООО или ИП. Первый вариант предпочтительней, поскольку позволит заключать сделки с юридическими лицами. Потребуется собрать много документов, чтобы запустить цех. Если есть такая возможность, поищите профессионального юриста, который возьмет на себя эту обязанность.

Если в планах открыть мини производство халвы под собственной торговой маркой, а не выполнять заказы крупных торговых сетей, перед предпринимателем стоит задача разработки бренда и дизайна упаковки.

Параллельно с оформлением бизнеса, ищите помещение по цех, подбирайте состав продукта и выбирайте технологическую линию.

Технология выпуска халвы

Сравните предложения поставщиков сырья и выберите наиболее выгодное из них. Снизить расходы на доставку ингредиентов можно, если сотрудничать с местными продавцами. Халва из подсолнечника изготавливается из следующего сырья:

• Ядра подсолнечника, патока, сахар – основные компоненты.
• Экстракт солодки, яичный белок, мыльный корень – в качестве пенообразователя.
• Красители, ароматизаторы, орешки, изюм, какое, цукат – в качестве наполнителей.

Рецептура халвы требует тщательной проработки. Чтобы получить разрешение на ведение деятельности, образец продукта должен пройти лабораторное исследование. Дело лучше поручить специалисту. Можно работать по ГОСТу или разработать собственное ТУ. Второй вариант предпочтительней, поскольку появляется возможность использовать более дешевые компоненты.

Как делают халву на предприятии?

• Варка карамельной патоки.
• Подготовка белковой массы.
• Перемешивание и сбивание компонентов с пенообразователем.
• Размешивание смеси.
• Расфасовка и продукта.

Технологическая схема сложности не представляет, если учесть, что практически все операции будут выполняться с использованием специального оборудования.

Техническое оснащение цеха

Даже мини цех для производства халвы потребует наличия специального оборудования. Отлично, если вы купите многофункциональную линию – тогда у вас появится возможность выпускать разные виды продукции, а не только подсолнечную халву.

Линия по производству халвы включает в себя следующие станки и аппараты:

• карамелизатор,
• рушильно-веечная машина,
• мельница,
• обжарочная установка,
• ванна для смешивания ингредиентов,
• упаковочный аппарат.

Цена оборудования для производства подсолнечной халвы будет зависеть от мощности аппаратов, степени их автоматизации и бренда. Полуавтоматическую линию можно купить за 1500000 руб. Мощные агрегаты стоят гораздо дороже – до 3000000 руб. Но оснащать ими небольшой цех нецелесообразно – пока нет никакой гарантии, что вы сразу обеспечите полный сбыт выпущенного объема продукции. Оптимальная производительность небольшого цеха – 0,8-1 т готового продукта за смену.

Значительно сэкономить можно, купив поддержанную линию. Такая обойдется предпринимателю в 600000-800000 руб.

Изготовление подсолнечной халвы должно осуществляться в подготовленном к работе цехе. Помещение проверяется санитарными и пожарными службами – для запуска завода потребуется получить их разрешение. Рабочее пространство, как правило, зонируется на производственные и складские участки.

Вложения в бизнес

Чтобы открыть предприятие, купить оборудование для производства халвы, подготовить помещение к работе и обеспечить сырьевой запас, предпринимателю потребуется не менее 2500000 руб. Инвестиции достаточно серьезные. Если собственных средств нет, потребуется искать частных инвесторов или брать ссуду в банке. Каждый из вариантов потребует наличие четко проработанного бизнес-проекта, где будут представлен план развития предприятия и ожидаемые доходы от продаж готового продукта.

Оптовая стоимость халвы, в зависимости от региона продаж – 70-150 руб/кг. Себестоимость продукции при этом колеблется в диапазоне 40-80 руб/кг. Если технология производства халвы позволяет выпускать до 1 т товара за сутки, ежемесячно можно получать доход от продаж в размере не менее 2000000 руб. За вычетом переменных затрат, чистая прибыль будет составлять до 200000 руб/мес.

Когда рецепт халвы уже разработан, а производственная линия готова к запуску, начните искать клиентов. Оптовики принесут значительно большую прибыль, но на первых порах можно сотрудничать и с небольшими магазинами в своем регионе. Попытайтесь наладить сотрудничество с крупными сетями гипермаркетов.

Экономические показатели работы производства подсолнечной халвы, размещенного на 200 кв. м., при условии оформления помещения в аренду.

Одной из перспективных идей по открытию собственного производства является цех, выпускающий подсолнечную халву. Конечно, как и любой вид производства, организация подобной деятельности нуждается в больших инвестициях. Тем не менее они довольно быстро окупятся, а сам бизнес способен приносить его владельцу стабильную и высокую прибыль.

Анализ рынка

На современном пищевом рынке подсолнечная халва относится к продуктам, пользующимся постоянным спросом, который не подвержен сезонным колебаниям. Непосредственный потребитель (население) готово регулярно приобретать подобную сладость, так как:

• у нее приятные вкусовые качества;
• она обладает множеством полезных свойств;
• она имеет недорогую цену.

Большинство современных предприятий по выпуску халвы работают с оборудованием на полном автоматическом режиме. При этом, если продукт производить вручную, то он получается более высокого качества. Среди российских потребителей самым популярным видом выступает подсолнечная халва. Также на витринах современных магазинов можно встретить арахисовую, кунжутную, тахинную, комбинированную и некоторые другие виды халвы.

Общий объем производства халвы на отечественном рынке достигает 38 тыс. тонн за год. Из них самыми крупными производителями считаются:

1. «Азовская кондитерская фабрика», выпускающая до 150 тонн продукта в сутки.
2. «Мишкино», выпускающий до 165 тонн за сутки.
3. «Рот Фронт».

Что касается территориальной структуры данного сегмента рынка, то более четверти всего объема производства разнообразной халвы приходится на Ростовскую область.

Регистрация и организация бизнеса

Первым шагом открытия производства должна стать регистрация бизнеса. С этой целью можно выбрать одну из двух форм собственности: ИП или ООО. Причем второй вариант считается предпочтительней, если планируется сотрудничать с корпоративными покупателями. Причина заключается в том, что юридическое лицо может работать с НДС, что особенно важно для крупных клиентов, особенно сетевых магазинов. Также на этапе постановки коммерческой деятельности на учет нужно выбрать коды ОКВЭД и систему налогообложения (УСН для ИП или ОСНО для ООО).

Необходимая документация

• учредительных документов: устава, решения или протокола о создании ООО, решения о формировании уставного капитала;
• свидетельства ОГРН;
• свидетельства о постановке на учет в налоговой службе;
• информационного письма со статистическими кодами;
• документа, устанавливающего право владения помещением (договора аренды или свидетельства о собственности);
• санитарно-эпидемиологического заключения;
• технологического проекта, согласованного с Роспотребнадзором;
• программу производственного контроля;
• заключения Государственной пожарной службы на соответствие помещения нормам безопасности;
• договоров с обслуживающими организациями: на вывоз ТБО и утилизацию опасных отходов, на проведение регулярной дератизации и дезинсекции помещения, на проведение регулярного медосмотра персонала;
• медицинских книжек на каждого сотрудника.

Несмотря на то, что законом отменена обязательная сертификация продукции, возможно, придется провести ее в добровольном порядке, так как многие крупные торговые сети запрашивают наличие документа, подтверждающего качество приобретаемого товара.

Кроме того, в тех же специальных центрах, которые оформляют сертификаты, необходимо оформить декларацию соответствия. Также для организации производства подсолнечной халвы в соответствии с законными нормами важно изучить и придерживаться требований ГОСТа 6502-2014.

Помещение и оборудование

Для производства подсолнечной халвы потребуется арендовать или приобрести помещение не менее 200 кв. м. Оно должно включать в себя:

• основной цех, позволяющий расположить все необходимое технологическое оборудование;
• склады для сырья и готовой продукции;
• помещения для отдыха и личной гигиены персонала;
• бытовки для хранения различного инвентаря.

Во время ремонта и подготовки территории особое внимание необходимо уделить организации складского помещения для хранения готовой продукции. Связано это с тем, что самым большим недостатком халвы является сложность хранения, так как натуральным жирам, входящим в ее состав свойственно быстро портиться. Оптимальные условия для складской комнаты – это десятиградусная стабильная температура и влажность воздуха не более 75%.

Помещение цеха должно быть оснащено качественными системами отопления, электроснабжения и подачи холодной и горячей воды. При организации любого пищевого производства, в том числе и подсолнечной халвы, важно придерживаться требований СанПин, подробно с которыми можно ознакомиться на официальном сайте Роспотребнадзора. Также не стоит забывать и про выполнение условий, предусмотренных пожарным законодательством.

В свое время основное производство подразделяется на три технологических зоны:

1. Цех по подготовке зерна.
2. Производственный участок.
3. Упаковочную линию.

На современном рынке технологического оборудования можно найти большое количество предложений агрегатов для выпуска подсолнечной халвы как отечественного, так и зарубежного производства. Для начинающих предпринимателей, открывающих небольшой цех, подойдет полуавтоматическая производственная линия, включающая:

• рушальную машину;
• веечную машину;
• калибратор;
• молотковую мельницу;
• обжаривающую установку;
• охлаждающую установку;
• карамелезатор;
• несколько ванн для вымешивания халвы.

Подобные установки способны производить за один час до 100 кг готовой продукции и изготавливать непросто чисто подсолнечную халву, но и с добавками в виде изюма, арахиса, ванили и шоколада. Для завершения производственного процесса необходимо приобрести специальную линию упаковки, состоящую из:

• упаковочного устройства;
• этикетировочного устройства;
• термотрансферного принтера.

Сырье и поставщики

Основу подсолнечной халвы составляют ядра подсолнечника, патока и сахар. Очень важно, чтобы сырье было высокого качества и соответствовало государственным стандартам. Помимо семян, в качестве дополнительных ингредиентов на производстве используют:

• экстракт солодки;
• яичный белок;
• мыльный корень;
• красители;
• ароматизаторы;
• орешки, изюм, цукат и другие наполнители.

Для начала важно определиться с ассортиментом продукции. После этого стоит изучить побольше предложений от поставщиков сырья, и выбрать наиболее выгодные, иными словами, те, где оптимально сочетаются цена и качество. Кроме того, если заключить поставочные договоры с местными региональными компаниями и ИП, то можно существенно сократить расходы на транспортировку.

Технология производства

Технологический процесс производства подсолнечной халвы заключается в прохождении нескольких этапов:

1. Изготовление тертой массы. Семена очищают от посторонних предметов и снимают семенную оболочку, после чего ядра очищают от шелухи, обжаривают и измельчают.
2. Изготовление карамельной массы из сахара. В процессе изготовления к сырью добавляют большое количество патоки, что позволяет сделать массу пластичной и стойкой к кристаллизации. Сироп варят в вакууме до такой степени, чтобы содержание сухих веществ достигало 95%.
3. Изготовление экстракта мыльного корня, который в последующем становится пенообразователем. Его готовят путем уваривания отвара корня до плотности 1,05.
4. Приготовление сбитой смеси из карамельной массы с пенообразователем, что в последующем придаст продукту пористую структуру.
5. Смешивание сбитой и белковой массы.
6. Вымешивание халвы. Эта стадия позволяет белковой и карамельной массе распределиться, а также способствует тому, что готовая продукция обретает слоистую форму. Тут же в халву кладут вкусовые добавки.

Готовую продукцию фасуют при температуре 60-65 градусов, после чего, если это предусматривает технология, покрывают шоколадной глазурью. В заключение халву упаковывают в различные в полиэтиленовые пакеты, фольгу и другие виды тары.

Персонал

Для бесперебойной работы полуавтоматической производственной и упаковочной линии требуется принять на работу следующий персонал:

• технолога;
• мастера;
• 3-5 единиц рабочих.

Кроме того, организации потребуется управляющий (директор), обязанности которого сможет выполнять ее владелец. Для ведения текущего финансового учета и налоговой отчетности нужен бухгалтер, а для уборки помещений как минимум две уборщицы. Перед открытием производства также стоит позаботиться и о наладчике оборудования, за услугами которого придется обращаться по мере необходимости.

Реклама и рынок сбыта

Как и любой вид бизнеса, производство подсолнечной халвы также нуждается в продвижении. Чтобы привлечь покупателей придется провести активную рекламную кампанию, включающую следующие мероприятия:

• создание официального сайта;
• размещение объявлений и баннеров на специальных интернет-ресурсах;
• размещение роликов на местном телевидении и радио;
• распространение среди потенциальных покупателей буклетов с тщательной информацией;
• размещение наружной рекламы в виде красочных и привлекательных баннеров.

В рекламной политике производства очень важно, чтобы отражалась информация о конкретных преимуществах готовой продукции, выделяющих компанию среди конкурентов. Помимо методов раскрутки, еще на этапе организации бизнеса, необходимо тщательно проработать каналы сбыта халвы. Клиентами подобных производств могут выступать:

1. Небольшие розничные магазины.
2. Крупные торговые сети.
3. Оптовые перекупщики.

Для новых производств начинать лучше с первого варианта. Если бизнес будет развиваться, то можно переходить к сотрудничеству с крупными реализационными сетями («Дикси», «Пятерочка» и другими).

Финансовая составляющая бизнеса

Любому начинающему предпринимателю важно учесть, что бизнес по содержанию производства подсолнечной халвы требует больших капиталовложений, большую часть из которых займет закупка специального оборудования. Тем не менее, при его грамотной организации и налаженных каналах сбыта, можно получать хорошую прибыль, которая довольно быстро сможет покрыть стартовый капитал.

Стоимость открытия и поддержания

Стоимость открытия производства, при условии аренды под него площади размером 200 кв. м. в областном центре страны, будет равняться 3 млн рублей, из них:

• на закупку оборудования – 2 млн рублей;
• на закупку сырья – 500 тыс. рублей;
• на оплату первого месяца аренды – 100 тыс. рублей;
• на ремонт, рекламу и другие расходы – 400 тыс. рублей.

В последующем сумма текущих расходов производства будет зависеть от количества персонала, оценки их труда, а также объемов закупок сырья. В среднем ежемесячные издержки бизнеса достигают 800 тыс. рублей.

Размер будущих доходов

При полной загруженности производства и пятидневной рабочей неделе (22 дня в месяц), технологическое оборудование способно производить до 21 тыс. килограмм халвы за один месяц. Учитывая, что средняя оптовая цена халвы составляет 50 рублей за килограмм, выручка предприятия будет равняться 1050 тыс. рублей в месяц.

Срок окупаемости

В результате сумма чистой прибыли, которую способно приносить производство подсолнечной халвы будет равняться 250 тыс. рублей в месяц. Следовательно, первоначальные инвестиции в подобный бизнес смогут окупиться не менее, чем через год с момента его открытия.

Открытие бизнеса по производству подсолнечной халвы должно быть интересно предпринимателям, имеющим за спиной хорошую сумму стартового капитала. Несмотря на это рынок подобной продукции не имеет высоких барьеров входа, а потому заняться подобной деятельностью может любой желающий, а за недостающей суммой инвестиций можно обратиться в банк.