И ПНД Ф 12.15.1-2008 подразделением организации ВКХ Асбестовского городского округа, которое имеет необходимое техническое обеспечение и несет ответственность за отбор проб сточных вод, их доставку и сохранность, оформление документов на отбор проб, а также за соблюдение правил техники безопасности.

Отбор проб производится в присутствии ответственного представителя абонента.

1.2. Анализ проб сточных вод осуществляет лаборатория организации ВКХ Асбестовского городского округа и/или привлекаемая по договору специализированная организация (лаборатория), аккредитованная для производства таких работ (в дальнейшем - аналитическая лаборатория), которая несет ответственность за сохранность проб (с момента регистрации доставленных опечатанных проб), качество проведения аналитических работ, оформление результатов анализа и соблюдение правил техники безопасности.

2. Производство работ по отбору проб

2.1. Местом отбора проб сточных вод абонента при плановом контроле состава и свойств сточных вод является контрольный канализационный колодец абонента.

2.2. При внеплановом контроле место отбора проб определяется в зависимости от поставленных задач.

2.3. Работы по отбору проб производятся в присутствии представителей организации ВКХ Асбестовского городского округа и представителя абонента, за исключением случаев неявки абонента к месту отбора проб. В случае неявки абонента к месту отбора проб сточных вод в установленное время (15 минут), акт отбора проб сточных вод подписывается организацией, осуществляющей водоотведение, с отметкой "абонент на отбор проб сточных вод в установленное время не явился". Один экземпляр акта отбора проб сточных вод в течение 3 рабочих дней со дня отправки пробы сточных вод в аккредитованную лабораторию направляется абоненту любым способом, позволяющим подтвердить факт получения этого акта абонентом. При этом отобранная проба считается действительной.

2.4. В случае наличия у абонента автоматических пробоотборников, при отборе проб для контроля состава и свойств сточных вод необходимо руководствоваться инструкцией по пользованию этими пробоотборниками. Следует удостовериться, что данный пробоотборник имеет соответствующий сертификат или свидетельство на использование для отбора проб сточных вод на контролируемые показатели загрязнения.

При отсутствии у абонента автоматических пробоотборников для контроля состава и свойств сточных вод абонента отбирается разовая простая проба.

2.5. Для отбора сточных вод применяют устройства, которые должны обеспечивать сохранность химического состава исследуемой воды, а также исключать дополнительное загрязнение отобранной воды за счет коррозии и сорбции на стенках пробоотборного устройства.

В качестве пробоотборных сосудов следует использовать химически стойкие к исследуемой сточной воде стеклянные (в т.ч. эмалированные) и пластиковые (полимерные) сосуды. Перед отбором проб пробоотборник обязательно ополаскивают контролируемой сточной водой.

2.6. Объем отобранных проб должен быть достаточным для проведения необходимых аналитических измерений по контролируемым показателям загрязнения вод. Для отбора и хранения проб следует применять сосуды из стекла или полимерных материалов (полиэтилена, поливинилхлорида, фторопласта) с притертыми или плотно навинчивающимися крышками. Посуда должна быть тщательно вымыта. Ответственность за чистоту посуды несет лаборатория, осуществляющая эти работы.

2.7. Пробу следует отбирать в перемешивающихся (турбулентных) потоках на прямолинейных участках водоотводящих устройств, вне зон действия подпора, как правило, из лотка канализационного колодца или падающей струи.

2.8. По результатам работ на месте составляется Акт отбора проб. Акт должен быть подписан представителями организации ВКХ Асбестовского городского округа и абонента с указанием должности и фамилии. Второй экземпляр акта остается у абонента.

При несогласии абонента с содержанием акта абонент обязан подписать его с указанием своих возражений. При отказе абонента от подписания этого документа он вступает в силу в одностороннем порядке с отметкой "От подписи отказался".

2.9. В случае проведения параллельного отбора проб сточных вод факт параллельного отбора фиксируется в акте.

2.10. Резервная проба с оформленным на нее третьим экземпляром Акта отбора проб сточных вод хранится в организации, осуществляющей водоотведение, для разрешения возможных разногласий. При этом в акте отбора проб сточных вод обязательно отражается характеристика посуды, примененной абонентом для отбора проб; название лаборатории, в которую абонент направляет пробу для анализа; факт передачи опломбированной пробы сточных вод для выполнения анализов в эту лабораторию с указанием даты, времени и подписью ответственного лица аккредитованной лаборатории.

2.11. Результаты анализов отобранных параллельных проб сточных вод в течение 24 часов со дня их получения представляются абонентами в организацию, осуществляющую водоотведение, для проведения оценки сопоставимости результатов. Если результаты сопоставимы (отличаются не более чем на погрешность метода измерения по более чем 90 процентов измеряемых показателей), за истинное значение принимается среднее арифметическое значение результатов анализа параллельных проб 2 аккредитованных лабораторий.

В случае если результаты анализа отобранных проб сточных вод не сопоставимы и хотя бы одна из сторон отказывается принимать за истинное значение результатов анализа среднее арифметическое значение результатов анализа параллельных проб, за счет такой стороны в течение 1 рабочего дня проводится анализ резервной пробы. При наличии возможности анализ резервной пробы осуществляется в аккредитованной лаборатории, не участвовавшей в анализе параллельных проб сточных вод. За истинное значение результатов анализа по каждому из исследуемых показателей принимается среднее арифметическое результатов резервной пробы и одной из параллельных проб, результаты которой меньше отличаются от результатов резервной пробы.

2.12. Резервная проба не может быть использована для определения содержания веществ (показателей), которые изменяются при контакте с атмосферным воздухом или в короткие промежутки времени, pH, растворенные газы, а также веществ, не смешивающихся с водой.

3. Проведение аналитических работ

3.1. Аналитическая лаборатория производит учет (регистрацию) доставленных опечатанных проб путем отметки в сопроводительных к пробам документах (акт отбора проб), с указанием времени доставки.

С этого момента ответственность за сохранность проб и качество проведения аналитических работ несет аналитическая лаборатория.

3.2. Аналитическая лаборатория проводит необходимые работы в соответствии с нормативными документами и методиками выполнения измерений состава и свойств сточных вод.

3.3. Результаты анализов сточных вод оформляются Протоколом результатов анализа проб сточных вод.

3.4. При оформлении Протокола результатов анализа проб сточных вод лаборатория производит округление значений этих результатов в соответствии с нормативными документами. В случае если в Протоколе результатов анализа аналитической лабораторией представлены данные по анализируемым показателям, значения которых меньше нижнего предела измерения применяемой методики анализа, в дальнейшем такой результат анализа принимает за "ноль" (отсутствие).

4. Порядок разрешения споров по результатам анализа

4.1. Если лаборатории организации ВКХ Асбестовского городского округа и абонента (в том числе лаборатории, выполняющие для них анализы по договору) выполняли анализы параллельно отобранных проб сточных вод и при этом результаты анализа, с учетом методологических характеристик методик анализа, расходятся, за истинное значение принимается среднее арифметическое значение результатов анализа параллельных проб двух аккредитованных лабораторий.

4.2. В случае если обе лаборатории аккредитованы, абонент вправе обратиться в соответствующий Орган по аккредитации для оценки деятельности лабораторий. Орган по аккредитации на основании результатов проверки деятельности этих лабораторий по правилам, установленным Госстандартом России, принимает окончательное решение по рассматриваемому вопросу.

Плодоовощные консервы - продукты, приготовленные из плодов и овощей, переработанные в соответствии с установленной технологией, с добавлением натуральных пищевых компонентов или без них, расфасованные в герметически укупориваемую тару, пастеризованные или стерилизованные до или после укупорки, срок хранения которых не менее шести месяцев. Консервирование гарантирует безопасность продукта, так как при тепловой обработке погибают патогенные и токсичные микроорганизмы, микрофлора, вызывающая порчу консервов.

Ассортимент консервов из плодов и овощей весьма разнообразен, поэтому их классифицируют в зависимости от сырья, назначения и технологии изготовления на овощные и фруктовые.

Приемка и отбор проб

Продукты переработки плодов и овощей принимают партиями. Под партией понимают совокупность единиц продукции одного наименования и сорта, в однородной упаковке, изготовленной предприятием за одну дату и смену и оформленной одним документом о качестве установленной формы.

Для контроля качества продукции предприятием-изготовителем, потребителем и инспекцией по качеству применяют нормальный контроль в случае разногласий в оценке качества применяют усиленный контроль.

Отбор проб от фасованной продукции

Для проверки показателей качества продукта перед проведением испытаний составляют объединенную пробу из точечных проб, в качестве которых используют содержимое потребительской тары. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 кг (или 0,5 л).

Если масса продукта, содержащаяся в отобранной потребительской таре, меньше требуемой, то число ее должно быть увеличено. Если масса продукта больше требуемой, то из каждой отобранной единицы потребительской тары берут точечные пробы одинаковой массы, тщательно перемешав продукт перед отбором.

Отбор проб продукции, упакованной в транспортную тару

Пробы отбирают от каждой единицы транспортной тары. Если состав жидкого продукта неоднороден по высоте, то содержимое тщательно перемешивают и отбирают точечные пробы из разных слоев продукта с помощью черпалки, пробоотборника, сифона и пр., массой 100-500 г каждая. Количество точечных проб от каждой единицы транспортной тары должно быть не менее двух. Общая масса пробы от каждой отобранной единицы транспортной тары должна быть от 0,3 до 3,0 кг, в зависимости от массы продукта, требуемого для испытаний.

При перемешивании продукта проводится визуальная проверка наличия недопустимых посторонних примесей и плесеней. Обнаруженные примеси направляют в лабораторию.

Для проверки массовой доли составных частей и физико-химических показателей качества продукта составляют объединенную пробу из равных по массе проб продукта, отобранного для испытаний от каждой единицы транспортной тары. Масса объединенной пробы должна быть не менее:

0,5 кг (или 0,5 л) - для проверки физико-химических показателей;

1,5 кг - для проверки физико-химических показателей и количественного определения минеральных и посторонних примесей;

5 кг - для проверки массовой доли составных частей продукта.

Органолептические испытания проводят для каждой отобранной единицы транспортной тары, используя продукт, оставшийся после отбора проб. Масса пробы для органолептических испытаний должна быть не менее 200 г для каждой единицы транспортной тары.

Контроль качества фасованной продукции

Для проверки маркировки и состояния транспортной тары (ящики, контейнеры и пр.) должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в табл.

	Нормальный контроль			Усиленный контроль
	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
От 26 до 90 вкл.
От 91 до 150 вкл.
От 151 до 500 вкл.
От 501 до 1200 вкл.
От 1201 до 10 000 вкл.

Результаты испытаний считаются удовлетворительными, если количество транспортной тары в выборке, не отвечающее установленным требованиям, меньше или равно приемочному числу, и партия не подлежит приемке, если оно больше или равно браковочному числу.

Для проверки потребительской маркировки, состояния этикетки и художественного оформления потребительской тары должна быть отобрана случайным образом выборка (банок, бутылок, туб и пр.), объем которой указан в табл.

Объем партии (количество транспортной тары), шт.	Нормальный контроль			Усиленный контроль
	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
Продукция в потребительской таре вместимостью до 0,35 л вкл.
До 90 вкл.	5	0	1	13	0	1
От 91 до 150 вкл.	8	0	1	20	0	1
От 151 до 280 вкл.	13	0	1	32	1	2
От 281 до 500 вкл.	20	0	1	50	1	2
От 501 до 1200 вкл.	32	1	2	80	1	2
От 1201 до 10 000 вкл.	50	1	2	125	2	3
Св. 10 000	80	1	2	200	3	4
До 90 вкл.	2	0	1	5	0	1
От 91 до 150 вкл.	3	0	1	8	0	1
От 151 до 280 вкл.	5	0	1	13	0	1
От 281 до 500 вкл.	8	0	1	20	0	1
От 501 до 1200 вкл.	13	0	1	32	1	2
От 1201 до 3200 вкл.	20	0	1	50	1	2
От 3201 до 10 000 вкл.	32	1	2	80	1	2
Св. 10 000	50	1	2	125	2	3

До 90 вкл.	2	0	1	5	0	1
От 91 до 150 вкл.	3	0	1	8	0	1
От 151 до 500 вкл.	5	0	1	13	0	1
От 501 до 1200 вкл.	8	0	1	20	0	1
От 1201 до 10 000 вкл.	13	0	1	32	1	2
От 10 000 до 35 000 вкл.	20	0	1	50	1	2
Св. 35 000	32	1	2	80	1	2

Результаты испытаний считаются удовлетворительными, если количество потребительской тары в выборке, не отвечающее установленным требованиям, меньше или равно приемочному числу, и партия не подлежит приемке, если оно больше или равно браковочному числу.

Для проверки массы нетто (или объема) и массовой доли составных частей продукта должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в табл.

Результаты испытаний считаются удовлетворительными, если количество потребительской тары в выборке, не отвечающее установленным требованиям по любому из показателей, меньше или равно приемочному числу, и партия не подлежит приемке, если оно больше или равно браковочному числу.

Для проверки физико-химических показателей качества продукта должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в табл.

Контроль качества продукции, упакованной в транспортную тару

Объем партии (количество транспортной тары), шт.	Нормальный контроль			Усиленный контроль
	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
Продукция в потребительской таре вместимостью до 0,35 л
До 50 вкл.	2	0	1	3	0	1
От 51 до 150 вкл.	2	0	1	5	1	2
От 151 до 500 вкл.	3	0	1	8	1	2
От 501 до 3200 вкл.	5	1	2	13	2	3
Св. 3200	8	1	2	20	3	4
Продукция в потребительской таре вместимостью свыше 0,35 до 1 л вкл.
До 150 вкл.	2	0	1	3	0	1
От 151 до 1200 вкл.	2	0	1	3	1	2
От 1201 до 35 000 вкл.	3	0	1	8	1	2
Св. 35 000	5	1	2	13	2	3
Продукция в потребительской таре вместимостью свыше 1 л
До 50 вкл.	1	0	1	2	0	1
От 51 до 500 вкл.	2	0	1	3	0	1
От 501 до 35 000 вкл.	2	0	1	5	1	2
Св. 35 000	3	0	1	8	1	2

Для проведения физико-химических испытаний допускается использовать потребительскую тару, после проверки массы нетто и массовой доли составных частей продукта, если это допускается условиями анализа.

При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей в объединенной пробе партия не подлежит приемке.

Для проверки органолептических показателей качества продукта должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в табл. 4. Допускается использовать потребительскую тару, после отбора из нее проб для физико-химических испытаний, если не произошло изменений органолептических показателей продукта (внешнего вида, консистенции и пр.).

Результаты испытаний считаются удовлетворительными, если в выборке не будет обнаружено ни одной единицы потребительской тары, не отвечающей установленным требованиям.

Для проверки состояния внутренней поверхности металлических банок, туб и крышек и определения посторонних примесей должна быть использована вся потребительская тара.

Результаты испытаний считаются удовлетворительными, если не будет обнаружено ни одной единицы потребительской тары, не отвечающей установленным требованиям.

Оценку качества партии по наличию дефектов упаковывания (банки бомбажные, хлопуши, с признаками микробиологической порчи продукта, подтеками, неправильно оформленным закаточным швом, деформацией корпуса, пробоинами, ржавчиной, после удаления которой остаются раковины, перекосом крышек, деформированными крышками) проводят в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения.

Оценку качества партии по микробиологическим показателям проводят по ГОСТ 26669-85 и в соответствии с Порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Госкомсанэпиднадзором.

Для проверки маркировки и состояния транспортной тары (бочки, контейнеры, ящики и др.), наличия недопустимых посторонних примесей и плесеней, проверки органолептических показателей качества продукта должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в табл.

Результаты испытаний считаются удовлетворительными, если в выборке не будет обнаружено ни одной единицы транспортной тары, не отвечающей установленным требованиям.

При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей партия не подлежит приемке.

Система показателей качества консервов овощных, плодовых и ягодных

В соответствии с ГОСТ 4.458-86 установлена номенклатура показателей качества для трех групп консервов: консервы овощные (без соков и томатов), консервы фруктово-ягодные (фруктовые), консервы томатные, соки овощные, напитки, сиропы, соусы и приправы.

Методы экспертизы качества

Определение органолептических показателей заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептически.

Определение массы нетто или объема заключается в определении массы нетто продукта по разности между массой брутто и массой потребительской тары или прямом измерении объема в отдельности для каждой упаковочной единицы.

Определение массовой доли составных частей заключается в разделении содержимого тары на компоненты и определении их массы.

Метод определения содержания сухих веществ высушиванием, кроме фруктово-ягодных соков и экстрактов (арбитражный метод), основан на способности исследуемого образца отдавать гигроскопическую влагу при определенной температуре. Содержание сухих веществ учитывают по разности в массе исследуемого продукта до и после высушивания.

Определение содержания сухих веществ на приборе ВЧ для овощных закусочных консервов, овощных обеденных консервов, варенья, конфитюров, джемов и повидла основано на обезвоживании исследуемого продукта на приборе ВЧ с помощью тепловой энергии инфракрасного излучения, которая, проникая внутрь продукта на глубину 2-3 мм, быстро удаляет имеющуюся в нем влагу.

Определение содержания сухих веществ осуществляется:

Рефрактометром по показателю преломления;

По плотности во фруктово-ягодных соках и экстрактах пикнометром (арбитражный метод) определяют установлением содержания сухих веществ жидкостей по величине их относительной плотности;

По плотности во фруктово-ягодных соках и экстрактах ареометром устанавливают содержанием сухих веществ жидкостей по величине их относительной плотности.

Метод определения содержания минеральных примесей (песка) основан на отделении органических веществ исследуемого продукта, помещенного в химический стакан или в специально приспособленную делительную воронку, отмыванием водой, с последующим озолением полученного осадка и количественном определении весовым методом.

Методы определения содержания спирта: бихроматно-йодометрический метод определения содержания спирта (арбитражный метод) основан на способности двухромовокислого калия в строго определенных условиях окислять спирт в уксусную кислоту. По количеству израсходованного двухромовокислого калия устанавливают содержание спирта в исследуемом продукте.

Фотоколориметрический метод определения содержания спирта в соках (метод МолдНИИПП) заключается в окислении спирта двухромовокислым калием диффузионным способом в вакууме. Количественное содержание спирта определяют по концентрации избытка окислителя.

Метод определения содержания уксусной кислоты основан на выделении уксусной кислоты из исследуемых консервов с помощью водяного пара и последующего титрования дистиллята щелочью в присутствии фенолфталеина.

Метод определения ароматических веществ (числа аромата) основан на способности хромовой смеси окислять эфирные масла. По количеству израсходованного бихромата калия устанавливают содержание ароматических веществ в исследуемом продукте.

Метод определения цвета томатопродуктов основан на измерении оптической плотности водно-спиртовой вытяжки томатопродуктов на фотоэлектроколориметре, градуированном по йодной шкале. Цвет выражают в миллиграммах йода на 1 мл раствора.

Метод определения количества осадка в плодово-ягодных соках и экстрактах основан на получении осадка нерастворимых в соке веществ с последующим высушиванием этого осадка до постоянной массы.

Метод определения содержания мякоти в соках с мякотью основан на отделении мякоти от сока в процессе центрифугирования и последующем весовом определении количества мякоти по осадку.

Метод определения прозрачности соков и экстрактов и растворимости экстрактов основан на разбавлении соков и экстрактов дистиллированной водой с последующим рассмотрением отстоявшегося экстракта визуально в проходящем свете.

Весовой метод определения содержания пектина основан на определении содержания пектиновой кислоты по весовому количеству образовавшегося пектата кальция в результате взаимодействия в определенных условиях хлористого кальция с пектиновой кислотой.

Метод определения способности плодово-ягодного пюре образовывать пат основан на способности пюре образовывать пат при определенных условиях его термической обработки.

Методы определения содержания сахаров: метод определения общего содержания сахара перманганатным методом Макс-Мюллера (арбитражный анализ) основан на объемном определении закисного соединения меди, образующегося при восстановлении окисной меди редуцирующими сахарами. Отфильтрованную закись меди растворяют в кислом растворе железоаммиачных квасцов. Закись меди, окисляясь до окиси, восстанавливает эквивалентное количество сернокислой окиси железа в сернокислую закись железа, количество которой определяют титрованием раствором марганцовокислого калия.

Определение содержания инвертного сахара титрованием Фелинговой жидкости в присутствии метиленового голубого заключается в том, что смесь растворов Фелинг 1 и Фелинг 2 при нагревании в присутствии метиленового голубого титруют испытуемым раствором, содержащим сахар.

Определение содержания инвертного сахара цианатным методом заключается в титровании щелочного раствора железосинеродистого калия установленной концентрации испытуемым раствором, в присутствии метиленового голубого в качестве индикатора.

Общее количество сахара в зависимости от соответствующих указаний в целевых стандартах на консервную продукцию определяют феррицианидным методом как сумму количеств инвертного сахара и сахарозы после соответствующих определений или выражают в инвертном сахаре.

Полярографическое определение фруктозы и сахарозы в плодово-ягодной консервной продукции основано на электрохимическом восстановлении альдегидных и кетонных групп.

Методы определения общей кислотности: титрометрический метод определения общей кислотности (арбитражный) основан на титровании щелочью всех кислот, находящихся в исследуемом продукте.

Метод определения общей кислотности высококачественным титрованием основан на измерении электропроводности исследуемого раствора при титровании его раствором щелочи.

Потенциометрический метод определения общей кислотности основан на титровании исследуемого раствора 0,1 н раствором щелочи в присутствии двух электродов (индикаторного и электрода сравнения).

Методы определения активной кислотности: потенциометрический метод определения активной кислотности основан на измерении электродвижущей силы электрода, погруженного в испытуемый раствор, величина которой зависит от концентрации водородных ионов.

Метод определения активной кислотности по индикаторной бумаге основан на окрашивании индикаторной бумаги при смачивании ее испытуемым раствором и на сравнении полученной окраски со шкалой сравнения.

Методы определения относительной плотности: метод пикнометрический (для арбитражного анализа) основан на установлении соотношения массы определенного объема исследуемой жидкости к массе такого же объема воды при 20°С.

Метод ареометрический основан на том, что ареометр, погруженный в жидкость, опускается до тех пор, пока масса вытесненной им жидкости не будет равна массе ареометра. По глубине погружения его в жидкость, которую показывает шкала ареометра, можно судить о плотности испытуемой жидкости. Чем больше плотность жидкости, тем меньше ареометр будет погружаться вглубь жидкости, и наоборот.

Методы определения содержания поваренной соли: определение содержания поваренной соли аргентометрическим методом (арбитражный метод) основан на титровании хлоридов в нейтральной среде раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия.

Определение содержания поваренной соли меркурометрическим методом титрованием с азотнокислой закисью ртути основано на титровании хлоридов азотнокислой закисной ртутью в присутствии индикаторов бромфенолового синего или дифенилкарбазона.

Определение содержания поваренной соли меркурометрическим методом титрования с азотнокислой окисной ртутью основано на титровании хлоридов азотнокислой окисной ртутью в присутствии индикатора дифенилкарбазида.

Определение содержания поваренной соли полярографическим методом основано на процессе поляризации на непрерывно обновляющемся капельном ртутном электроде (катоде).

Методы определения содержания жира: определение содержания жира экстракционным методом (арбитражный метод) основано на извлечении растительного или животного жира из исследуемых продуктов в специальных экстракционных аппаратах растворителями: этиловым (серным) эфиром с температурой кипения 35,6°С или петролейным эфиром с температурой кипения 50-6СГС. Количество извлеченного жира после отгонки растворителя определяют весовым способом.

Определение содержания жира по обезжиренному остатку основано на экстракции жира из исследуемого продукта серным или петролейным эфиром в экстракционном аппарате Сокслета и последующем весовом определении количества жира по разности между навеской исследуемого вещества до экстракции и после экстракции.

Определение содержания жира экстракционно-весовым методом основано на быстром (в течение 4-5 мин) извлечении жира из исследуемого продукта растворителем (бензином) в специальном металлическом приборе - экстракторе-измельчителе и последующем весовом определении количества жира в аликвотной части смеси растворителя с жиром после удаления растворителя из смеси.

Определение содержания жира рефрактометрическим методом основано на определении коэффициента преломления раствора жира в растворителе - монобромнафталине, которым предварительно извлекается жир из исследуемого продукта.

Определение содержания витамина С индофенольным методом основано на окислительно-восстановительной реакции, протекающей между аскорбиновой кислотой и реактивом Тильманса.

Отбор проб является очень важной и ответственной задачей, поскольку заключение лаборатории, сделанное на основе анализа отобранной пробы, распространяется на всю партию продукции данного вида. Поэтому для обеспечения правильности проведения анализов и сделанного заключения необходимо, чтобы взятая проба отображала свойства всей партии продукции, выпускаемой предприятием. Качество сырья, полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции оценивается по результатам анализа части продукции от партии. Партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену. Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых Изделий, на которые разработана техническая Документация (ГОСТ, ТУ и др.), производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в указанных документах, и отбирая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой или точечной. Количecтво продукции разовой пробы из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым (равновеликим). Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю или объединенную пробу способом, описанным в нормативной или нормативно-технической документации. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии.

При отсутствии стандартов и технических условий на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии продукции Вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, а в более крупной - каждую вторую или третью, но не менее пяти.

Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки, определения массы и лабораторного анализа.

Порядок и дoкyмeнтaльное оформление отбора проб

Работники пищевых лабораторий должны осуществлять проверку предприятий общественного питания не реже 1 раза в месяц. Чтобы установить существующий порядок работы на производстве, проверка проводится систематически. Для большей эффективности отдельно контролируют буфетную Продукцию, продукцию, реализуемую через экспедицию, кулинарную продукцию на производcтвe на различных стадиях технологического процесса (полуфабрикат, кулинарные изделия, блюда и т.п.). В зависимости от вида продукции, на которую направлен контроль, он может иметь разный порядок.

Отбор проб стандартизованной продукции

Пробы сырья (продуктов), стандартизированных полуфабрикатов, мучных кулинарных изделий на складах, в экспедициях, производстве контролируемых предприятий общественного питания отбирают для лабораторного иccледования в соответствии с методикой, установленной нормативными документами (ГОСТ, ТУ) на соответствующую Продукцию. Отбор проб производят от однородной партии продукции. Перед отбором проб при осмотре партии ПРОДУКЦИИ представитель лаборатории должен ознакомиться с документацией (накладными, удостоверениями качества, сертификатами, декларациями о соответствии) и произвести наружный осмотр всей партии. Он должен: обратить внимание на состояние тары (исправность, наличие деформации, загрязнения), соответствие упаковки и маркировки требованиям НД, провести сличение данных маркировки на упаковке с данными документов; проверить соблюдение температурного режима, условий и времени транспортирования.

После осмотра проводится вскрытие отдельных единиц упаковки, отбор и органолептическая оценка средней пробы, взвешивание изделий.

Результаты органолептического анализа качества сырья, полуфабрикатов, готовых изделий заносят в журнал лаборатории, где указывают вид продукции, соответствие ее установленным требованиям или отмеченные недостатки. Журналы, пронумерованные, прошнурованные и скрепленные печатью, должны находиться в лаборатории.

В случае разногласий в оценке качества или обнаружения дефектной продукции из средней пробы отбирают образец (пробу) для лабораторного анализа. При этом представителем лаборатории составляется «Акт отбора проб» в двух экземплярах. Первый экземпляр акта остается на предприятии для списания изъятой продукции, второй - лаборатории.

От правильности отбора проб зависит достоверность определения качества всей товарной партии, так как результаты оценки пробы переносятся на партию целиком. Сложность отбора проб обусловлена единством и противоречиями целого и его частей. В любой партии товаров есть единичные экземпляры с повышенным, средним, а иногда даже с низким качеством. Соотношение таких товаров в каждой партии индивидуально и случайно. Поэтому так важно, чтобы проба обладала определенной степенью достоверности аналогичной с товарной партией, из которой она отобрана, неоднородностью. Для этого должны быть выполнены следующие требования: оптимальные размеры пробы; представительность пробы; единообразие операций по отбору проб. Оптимальность размера пробы предполагает, что она должна быть не ниже минимального допустимого предела, но и не большой, так как при этом возрастают затраты на ее сортировку. Представительность пробы - ее способность с достаточной достоверностью отражать действительную неоднородность качества товарной партии. Указанные требования могут быть выполнены, если разработаны и применяются единые правила отбора проб, определены основные термины и их понятия, которые обеспечивают единообразие операций по отбору проб. Проба - минимально допустимая часть тов. партии, отобранная из нее по установленным правилам и предназначенная для оценки качества по установленным или оговоренным заранее правилам. Выборка - определенная минимально- допустимое количество упакованных единиц, составляющих представительную часть товарной партии и отобранных для составления исходной пробы, предназначенное для оценки (контроля, испытаний) качества по установленным или заранее оговоренным правилам. Правила отбора - устанавливаются размер единичных и совокупных проб и выборок в зависимости от размера товарной партии, методика отбора проб и выборок, с указанием места их изъятия, размера проб для разных испытаний. Пробы бывают: 1) Точечная - единичная проба определенного размера, отбираемая из одного места товарной партии. Размер проб в зависимости от объекта и назначения колеблется от нескольких мг до кг для отбора точечных проб применяют различные приспособления- отборники, щупы. 2) Объединенная - совокупность точечных проб, отобранных от одной товарной партии. Размер объединенной пробы зависит от количества точечных проб, а представительность - от того, насколько установленные правилами количество проб и места их отбора позволили сформировать суммарный образец, отражающий действительное качество всей партии с определенной степенью достоверности (или в пределах допустимой погрешности). 3) Исходная проба - установленная часть объединенной пробы или совокупность выборок, предназначенное для оценки качества. Средний образец - часть исходного образца, отобранного для проведения лабораторных испытаний Навеска - часть средней пробы, выделенная для определения отдельных показателей качества товара.

Приемка товаров по качеству осуществляется в торго­вых организациях партиями. Независимо от размера пар­тии приемочный контроль по качеству носит выборочный характер. Важнейшим элементом выборочного контроля является отбор проб. От правильности отбора проб зави­сит достоверность определения качества всей товарной партии, так как результаты оценки пробы переносятся на партию целиком.

Сложность отбора проб обусловлена единством и противоречиями целого и его частей. Ранее уже указывалось, что товарная партия, состоящая из аналогичных, но неоди­наковых товарных единиц, характеризуется неоднороднос­тью. В любой партии товаров есть единичные экземпляры с повышенным, средним, а иногда даже и низким качест­вом. Соотношение таких товаров в каждой партии индивидуально и случайно. Поэтому так важно, чтобы проба обла­дала с определенной степенью достоверности аналогичной с товарной партией, из которой она отобрана, неоднороднос­тью. Для этого должны быть выполнены следующие требо­вания: оптимальность размера пробы; представительность пробы; единообразие операций по отбору проб.

Оптимальность размера пробы предполагает, что она должна быть не ниже минимально допустимого предела, но и не излишне большой, так как при этом возрастают затраты на ее сортировку.

Представительность пробы – ее способность с доста­точной достоверностью отражать действительную неодно­родность качества товарной партии.

Указанные требования могут быть выполнены, если раз­работаны и применяются единые правила отбора проб, оп­ределены основные термины и их понятия, которые обес­печивают единообразие операций по отбору проб. В этой связи необходимо определить термины «проба», «образец» и «выборка», так как в стандартах на правила отбора проб разных потребительских товаров отсутствует единообразие. Для одних товаров отбирают образцы, для других – пробы. Во многих случаях отсутствует опреде­ление самих понятий или они неточны и разноречивы. Ниже приводятся определения терминов «проба» и «вы­борка», предлагаемые автором.

Проба (образец ) – минимально допустимая часть то­варной партии, отобранная из нее по установленным или заранее оговоренным правилам и предназначенная для оцен­ки (контроля, испытаний) качества.

Выборка – определенное минимально допустимое ко­личество упаковочных единиц, составляющих представи­тельную часть товарной партии и отобранных для состав­ления исходной пробы, предназначенной для оценки (контроля, испытаний) качества по установленным или заранее оговоренным правилам.

Правила отбора проб и выборок устанавливаются стан­дартами на методы испытаний или в разделе с аналогич­ным названием общетехнических условий стандартов на продукцию. При отсутствии в этих нормативных докумен­тах регламентированных правил отбора проб они должны быть заранее установлены в договорах купли-продажи или дополнительных соглашениях к ним. При проведении исследовательских испытаний прави­ла отбора проб определяются соответствующими руковод­ствами, методиками или инструкциями.

Правила отбора проб, регламентируемые нормативны­ми документами и договорами, носят обязательный харак­тер, а указанные в руководствах, методиках и т.п. – реко­мендательный. Несоблюдение правил обязательного харак­тера может привести к серьезным последствиям: призна­нию недействительными результатов оценки (испытаний) качества, отказу от принятия претензий торговой органи­зации по качеству, а также перерасчету стоимости партий пониженного качества.

Правилами отбора устанавливаются размер единичных и совокупных проб и выборок в зависимости от размера товарной партии, методика отбора проб и выборок с ука­занием места их изъятия, размера проб для разных испы­таний. Последовательность отбора проб и образцов из то­варных партий показана на рис. 1.

Рис. 1. Последовательность отбора проб и образцов из товарных партий

разных способов размещения

Различают пробы точечные, объединенные и исходные.

Точечная проба – единичная проба определенного раз­мера, отбираемая из одного места товарной партии. Размер проб в зависимости от объекта и назначения колеб­лется от нескольких мг до кг. Так, для испытаний товаров сверхчувствительными методами (спектрографическим, хромотографическим и т.п.) проба может быть очень не­большой. Для оценки качества товарной партии размер пробы должен быть, как правило, достаточно большим. Так, точечная проба при оценке качества товарной пробы кар­тофеля – не менее 3 кг, а корнеплодов – не менее 1 кг. Точечные пробы отбирают из разных мест товарной пар­тии: сверху, из середины, снизу, сбоку и из центра. Для отбора точечных проб применяют различные приспособле­ния: щупы, отборники.

Объединенная проба – совокупность точечных проб, отобранных от одной товарной партии. Размер объединен­ной пробы зависит от количества точечных проб, а пред­ставительность – от того, насколько установленные пра­вилами количество проб и места их отбора позволили сфор­мировать суммарный образец, отражающий действитель­ное качество всей партии с определенной степенью досто­верности (или в пределах допустимых погрешностей).

Порядок отбора точечных проб для разных товаров, а также для одних и тех же товаров, но в разной упаковке отличается большим разнообразием, и для обеспечения еди­нообразия необходима унификация. Требуются совместные усилия стандартизаторов, товароведов и математиков для того, чтобы в действующих стандартах были установлены правила отбора проб, обеспечивающие достоверность их оценки.

В качестве подтверждения несовершенства действующих правил приведем пример расчета объединенной пробы кар­тофеля от двух товарных партий по 100 т каждая, посту­пивших навалом (I) и в контейнерах массой по 700 кг (П).

Согласно ГОСТ 7194-81 «Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества» от первой пар­тии необходимо отобрать 30 точечных проб массой по 3 кг. Объединенная проба составит 90 кг. От второй партии, состоящей из 143 контейнеров (массой 100 т), следует ото­брать выборку из 9 контейнеров. Из каждого контейнера отбирают по 3 пробы массой по 3к г. Общий размер объ­единенной пробы составит 81 кг. Таким образом, разница между массами объединенных проб первой и второй то­варных партий составляет 10% и относится к грубой по­грешности.

Вопрос об оптимальном размере объединенной пробы непростой. Чем больше объединенная проба, тем она представительнее, а результаты оценки – достовернее. Однако для отбора и разбраковки большой объединенной пробы требуются значительные затраты труда и средств работников торговых организаций, что не всегда рацио­нально, так как повышенных гарантий достоверности вы­борочный метод не может дать из-за случайных погреш­ностей. С увеличением размера объединенных проб, кро­ме случайно попавших в точечную пробу объектов, воз­растают ошибки сортировщиков при оценке качества про­бы из-за того, что рассеивается внимание и повышается утомляемость. Этим объясняется то, что в стандартах объединенная проба возрастает с увеличением товарной про­бы не в арифметической прогрессии, а по определенным правилам.