Как разливать холодец горячий или холодный. Сколько варить холодец: советы, рецепты

Холодец по праву считается неотъемлемым блюдом праздничного стола. Зачастую его подают на Новый год, но многие семьи употребляют кушанье в будничные дни. Рассмотрим самые вкусные технологии по порядку, выделим главное.

Холодец: классический рецепт

репчатый лук - 4 шт.
голень говяжья - 850-900 гр.
окорок куриный - 350-380 гр.
рулька свиная - 1,1 кг.
вырезка свиная - 350 гр.
морковь - 2 шт.
куриное яйцо (предварительно отваренное) - 2 шт.
корень сельдерея - 40 гр.
горошковый перец - 18 шт.
молотый чёрный перец - 5 гр.
лист лавра - 5 шт.

Подготовьте мясо перед варкой. Подпалите имеющиеся волоски зажигалкой, соскоблите тёмную область. Ополосните мясо под краном, поместите в таз и залейте холодной водой. Оставьте на 3-4 часа для выхода лишней крови и постороннего запаха.
Приготовьте большую кастрюлю, переместите в неё замоченное мясо. Налейте холодную воду, чтобы она лишь покрывала содержимое. Отправьте тару на плиту, дождитесь закипания. Снимайте пену шумовкой (обязательно!).
Когда появятся первые пузыри, варите 5 минут, затем снизьте мощность до минимума. Извлеките мясо и промойте его, вылейте жидкость. Опять отправьте сырьё внутрь, залейте чистой холодной водой.
Вновь дождитесь закипания, снимайте пену. Когда появится первое бульканье, убавьте мощность конфорки до минимума. Если пропустить снижение огня, бульон станет мутным.
Прикройте посуду крышкой, обеспечив частичный выход пара. Оставьте блюдо вариться на 5-6 часов. В некоторых случаях холодец томится дольше. Готовность определить несложно, мясо должно отделяться от костей.
Примерено за 1 час до окончательного приготовления очистите морковь и отправьте её целиком к холодцу. Снимите кожицу с корня сельдерея, очистите лук и порубите его на 4 части. Все овощи также добавьте в бульон.
Слегка посолите мясо, добавив половину соли. Вновь оставьте холодец вариться, за полчаса до готовности всыпьте молотый и горошковый перец, лавр.
По истечении 6 часов томления оцените блюдо. Для этого опустите в холодец 2 пальца, выждите время, соедините фаланги между собой. Если они слипаются, бульон готов.
Чтобы проверить, сварилось ли мясо, попробуйте отделить его от косточек. Если манипуляции проводятся с трудом, добавьте остатки соли, продолжайте варить холодец.
Через треть часа извлеките лук и сельдерей, они не понадобятся. Вытащите морковь аккуратно. Достаньте мясо, остудите, разделите на волокна, убирая кости. Поместите в сито или дуршлаг 5 слоёв марли, пролейте бульон через фильтр.
Порубите морковь звёздочками или кольцами/полукольцами. Заранее отваренные яйца измельчите кружочками, выложите их внутрь формы для застывания холодца и его подачи.
Слегка залейте бульоном, оставьте в холоде на полчаса. Далее выложите мясо, вновь залейте бульоном, остудите. Добавьте морковь и заполните ёмкость бульоном доверху.
Прикройте крышкой, оставьте кушанье на 5 часов (лучше на ночь) в холодильнике. Вы можете подавать холодец непосредственно в самой форме или же извлечь его из посуды.
В последнем случае отправьте тару с блюдом в миску с кипятком, выждите полминуты. Приготовьте красивую плоскую тарелку для подачи, переверните контейнер с холодцом.
Подавайте с соусом. Его можно приготовить из жидкой горчицы и лимонного сока. Аналогом служит соус на основе хрена и пропущенного через пресс чеснока.

вырезка говядины - 900 гр.
рёбра говядины - 900 гр.
голень говядины - 1,4 кг.
лавр - 5 шт.
морковь - 230 гр.
лук репчатый - 180 гр.
корень сельдерея - 35 гр.
горошковый перец - 17 шт.
молотый перец (чёрный) - 7 гр.
соль - количество на усмотрение

Хорошо ополосните говяжье мясо под краном, переместите в таз и залейте холодной водой. Оставьте на 4 часа для замачивания, по истечении этого срока слейте жидкость.
Приготовьте большую кастрюлю, отправьте в неё мясо. Добавьте холодную воду, она должна покрывать говядину. Доведите состав до кипения на большом огне, снимайте пену.
Когда первые пузыри появятся, томите блюдо 5 минут. Снимите с конфорки, извлеките мясо шумовкой, слейте жидкость. Вновь отправьте говядину в кастрюлю, залейте водой.
Поставьте на плиту, дождитесь закипания жидкости, после этого снизьте мощность плиты до минимума. Параллельно снимайте пену, не отходите от кастрюли.
Варите на медленном огне примерно 5 часов, мясо должно хорошо отделяться от кости. За 1,5 часа до готовности добавьте очищенную морковь, нарезанный на 4 части лук без шелухи, вымытый сельдерей.
По истечении 6 часов с момента начала приготовления попробуйте отделить мясо от кости. Если волокна отсоединяются с трудом, варите до получения желаемого результата, но не более 8 часов.
Примерно за 20 минут до окончания томления добавьте перец, лавр и соль. После этого извлеките мясо шумовкой и остудите, разберите на волокна. Профильтруйте бульон через марлевую ткань.
Приготовьте форму, на дно выложите холодец и отваренную морковь, измельчённую кружочками. Залейте содержимое бульоном, дайте остыть при комнатной температуре (примерно 2 часа). Затем уберите в холод на 8 часов.

чеснок - 10 зубьев
свинина на косточке - 1,3 кг.
лист лавра - 5 шт.
горошковый перец - 8 шт.
лук репчатый - 60 гр.
соль - количество на усмотрение

Порубите свинину небольшими кусками, ополосните под краном, переместите в тазик. Залейте прохладной водицей, оставьте на 3 часа для замачивания. За это срок исчезнет запах и выйдет кровь.
Когда указанное время истечёт, слейте жидкость, промойте мясо. Соскоблите потемневшие части, удалите волоски при их наличии. Приготовьте кастрюлю, отправьте свинину внутрь.
Залейте водой, чтобы она покрывала кусочки и возвышалась над ними на 1-2 см. Поставьте посуду на плиту, дождитесь появления первых пузырей. Выключите конфорку, слейте бульон.
Промойте кастрюлю, опять отправьте мясо внутрь, залейте холодной водой. Теперь вновь поставьте на конфорку, дождитесь закипания. Снизьте огонь до минимума. Подсолите бульон, варите на небольшой мощности порядка 6 часов.
Через 5 часов после начала готовки добавьте лук без шелухи, порезанный на 4 части. Сюда же опустите очищенную морковь, горошковый перец с лавром и солью. Через 1 час выловите лук, он не понадобится.
Достаньте морковь, нарежьте кубиками или звёздами. Профильтруйте бульон через несколько слоёв марли. Снимите мясо с костей, измельчите волокнами. Пропустите чеснок через давилку, приплюсуйте к свинине.
Разложите компоненты по формам для холодца, залейте бульоном, дайте остыть. Затем переместите в холодильник для окончательного приготовления на 6 часов.

горошковый перец - 15 шт.
свиная ножка - 1,4 кг.
окорок куриный - 600 гр.
соль - по вкусу
лук репчатый - 2 шт.
чеснок - 9 зубьев
морковь - 1 шт.

Ополосните куриный окорок, порубите острым ножом вместе с костями. Свиные ножки очистите, вымойте, оставьте замачиваться на 3 часа в холодной воде.
Очистите морковь и репчатый лук, отправьте в чашу мультиварки. Сюда же добавьте мясо, соль и молотый перец (по желанию). Залейте 2,5 л. очищенной воды.
Выставите на приборе программу «Тушение» длительностью 6 часов. Когда мясо начнёт легко отделяться от кости, мультиварку разрешается выключить. В ином случае тушение продолжается ещё 1 час.
Когда таймер просигнализирует о готовности, извлеките мясо. Остудите его, отсоедините от косточки. Разделите волокнами или порежьте ножом, кому как нравится.
Раздавите очищенные зубья чеснока пестиком, поместите в мультичашу с бульоном. Накройте крышкой, подождите треть часа. Оцените блюдо на вкус, подсолите и всыпьте горошковый перец.
Пропустите бульон через дуршлаг, предварительно выстелив посуду 4 слоями марлевой ткани. Извлечённую морковь порубите кружочками, выложите на дно ёмкости.
Сюда же добавьте волокна мяса, залейте содержимое бульоном (процеженным). Остудите при комнатной температуре, затем отправьте в холод на всю ночь (балкон, холодильник).

Существует достаточно много рецептов холодца на основе свинины, говядины, курицы и даже рыбы. Традиционно блюдо варится на плите, но опытные хозяйки приспособились к мультиварке.

Видео: как приготовить вкусный прозрачный холодец

Холодец или студень — одно из самых популярных мясных закусочных блюд нашей кухни. Наваристый и ароматный, со вкусом мясного бульона, холодец является частым гостем как праздничных, так и будничных трапез в холодное время года.

Рецептов и секретов приготовления холодца очень много, ведь вкусовые пристрастия у всех разные — кто-то любит густой холодец с кусочками мяса, кто-то предпочитает прозрачный как слеза студень, а кому-то подавай холодец с яркими кусочками овощей и зелени. Но для всех видов холодца есть общие правила и секреты, которые гарантируют идеальный вкус и вид блюда и которыми мы поделимся с вами в этой статье.

Давайте вместе разберемся в этой тонкой науке — как правильно варить холодец, узнаем сколько варить холодец, какое мясо и кости использовать, что класть в студень и когда в него добавлять соль, чтобы холодец не переставал быть клейким.

Секреты идеального холодца

1. Холодец можно варить как из одного вида мяса (это может быть свинина, говядина или птица), так из мясного ассорти. Второй вариант всегда получается вкуснее, ароматнее, бульон будет более насыщенным и сытным.

2. Для клейкости и быстрого застывания, в холодец обязательно нужно класть свиные или говяжьи ножки (копыта) , также много желирующих веществ в ушах, губах, хвостах и рульках.

Достаточно много желирующих (клейких) веществ у птицы содержится в лапках и крыльях. Если вы хотите сварить холодец из мяса и костей птицы, то к косточкам обязательно добавьте окорочка, чтобы было достаточно мяса. Мясо с жилками и шкуркой также способствует быстрому застыванию бульона.

Сколько костей нужно класть в холодец, чтобы он быстро застывал: из расчета на 700 грамм ножек (крыльев, лапок) берите не больше 1,5 килограмм мяса. Если будет слишком много мяса — бульон может не застыть.

3. Самый вкусный холодец получается из свежего мяса, которое не подвергалось заморозке.

4. Свернувшаяся кровь в мясе — плохо для холодца. Из-за нее бульон становится менее прозрачным — приходится часто снимать пенку, чтобы это исправить. Поэтому перед варкой холодца всегда замачивайте и хорошенько промывайте мясо.

Мясо замачивать нужно так: заливаем мясо в кастрюле холодной водой так, чтобы оно было полностью покрыто, замачиваем не меньше 3 часов, оптимально — ночь, затем обрабатываем и кладем в кастрюлю для варки холодца

5. Кастрюлю выбирайте самую вместительную — кости и мясо при варке должны быть полностью закрыты водой. Воды над мясом и костями должно быть примерно два сантиметра.

Некоторые хозяйки при варке холодца первую воду после закипания сливают — считается, что это позволяет сделать холодец более прозрачным, удалить излишний сальный привкус.

Так или иначе, с бульона во время варки периодически нужно снимать накипь.

Варят холодец не менее 5 часов. Сначала на большом огне воду доводят до кипения, потом переключают на самый медленный огонь и все остальное время томят на нем кости и мясо, периодически снимая пену и жир. Жир обязательно нужно с бульона снимать — иначе после того, как вы разольете холодец в тару и он застынет, сверху образуется состоящий из сальных белых хлопьев слой жира — мало кто его любит.

6. Соль и специи в холодец нужно класть только в самом конце варки! Если добавите соль в начале или середине варки, бульон может получиться не клейким.

Поэтому соль в холодец кладем за час до готовности и солим бульон на холодец крепче, чем обычный бульон — иначе холодец выйдет пресным.

7. Что еще можно класть в студень/холодец при варке? Лавровый лист, корень сельдерея и петрушки, целую очищенную морковь и луковицу. Впоследствии овощи можно либо выкинуть, либо использовать для украшения холодца.

8. Какие специи класть в холодец: перец горошком и сухие укропные зонтики придадут холодцу особый аромат, но с приправами не увлекайтесь, закладывайте их минут за 30 до готовности, а потом их обязательно нужно сцедить.

9. Как только мясо начало свободно отделяться от костей — холодец готов. Снимаем кастрюлю с бульоном с плиты, вынимаем кости, ставим отдельно — охлаждаться. Если использовали специи и бульон мутноват — его можно процедить через дуршлаг с марлей, сложенной в несколько слоев.

Мясо для холодца можно разобрать на кусочки руками, можно измельчить ножом или пропустить через мясорубку.

Шкурку и хрящики не выкидываем — измельчаем их с хорошим мясом и кладем в холодец — так он быстрее «схватится».

10. Когда класть чеснок в холодец? А чеснок кладут в это блюдо в самом конце — измельчают ножом и смешивают с мясом или порционно засыпают на дно формы, в которой будет холодец.

11. Измельченное мясо раскладывают по дну форму и тут же заливают бульоном. Теперь будущий холодец можно осторожно перемешать, а если вы предпочитаете, чтобы мясо в готовом холодце было слоем снизу, то не перемешивайте. Ставим формы с бульоном до полного застывания холодца в холодильник.

12. Холодец важно не переморозить — средняя полка холодильника — самое оптимальное для него место. Через 4-5 часов уже можно проверять блюдо на готовность.

Как правильно варить холодец: рецепты

У нас уже была статья о том, как варить вкусный домашний холодец из свиной рульки и говяжьих копыт — подробнее с процессом приготовления можете ознакомиться .

Этот вариант — типичный, можно сказать — деревенский. где много мяса и нет особой прозрачности.

Тем, кто хочет сварить холодец, прозрачный как слеза — тому мы предлагаем несколько другой рецепт.

Как сварить прозрачный холодец из курицы

Желатин, разведенный в горячей воде, добавляем в уже готовый куриный бульон. Этот нюанс позволяет нам не варить курочку несколько часов, а только до состояния отслаивания мяса от костей. Давайте рассмотрим классический рецепт холодца из курицы, причем возьмем домашнюю птицу.

Холодец из домашней курицы

Ингредиенты

Птица домашняя - 2 кг+
Лук репчатый - 1 луковица в шелухе+
Морковь - 2 шт.+
Чеснок - по вкусу+
Корень сельдерея - 100 г+
Перец душистый - 2-3 шт +
Черный перец горошком - 10 горошин+
Лист лавра - 3 шт.+
Соль - около 1,5 ст.л. или по вкусу+
Желатин - 1 пакетик 25 г+
Петрушка (листочки) - для украшения
Приготовление
Приготовление куриного холодца начинаем с подготовки тушки к отвариванию. Как правило, домашняя птица – жирная, а ее мясные волокна характеризуются более жесткими мясными волокнами. Перед тем, как готовить домашнюю птицу, опаливаем ее над открытым огнем и разрезаем на 4 части.

* Совет
Интересно, как приготовить куриный холодец по диетическому рецепту?
Разделывая курицу, снимаем с нее кожу (очень калорийная часть тушки), удаляем весь жир и отрезаем гузку (клинообразная хвостовая часть). Во-первых, этим мы значительно понижаем калорийность блюда, а во-вторых, повышаем эстетику угощения, лишая его застывшего на поверхности жира.

* Совет
Если вам нужно сварить холодец на большую компанию, например, на семейный праздник, то к домашней птице можно доложить пару окорочков или куриную грудку (или 2-3 куриных филе).

Три секрета вкусного холодца из курицы

Секрет I

Для приготовления гарантированно прозрачного холодца первый бульон необходимо слить. Т.е. ставим курятину варить до бурного кипения, даем белкам свернуться в пену, а потом этот «первый» отвар с хлопьями пены и жира сливаем.

Кастрюли моем, курку тоже старательно промываем под струей воды и варим уже прозрачный бульон.

Секрет II

Бульон из курицы легко застынет без желатина, если вместе с куриной тушкой сварить 1 кг куриных лапок.

Куриные лапки содержат хрящевую ткань, богатую желирующими бульон веществами. Также отвар лапок улучшает вкус этого великолепного блюда из курятины.

Секрет III

Не позволяйте бульону бурно кипеть. Огонь под кастрюлей должен поддерживаться самый минимальный, а крышка – приоткрыта с небольшим отвором.

Огромное количество рецептов и советов вы найдёте в его кулинарном блоге.

“Еще одно блюдо, без которого немыслим новогодний стол – холодец или студень. Я его готовлю раз в год накануне главного праздника. За это время накопилось много хитростей, которыми я и делюсь.

Чем отличается холодец от студня и как появилось это блюдо

Я не даю конкретных рецептов, поскольку у каждой хозяйки свой рецепт.

Мясо

Для приготовления холодца можно использовать любое мясо : говядину, свинину, баранину, птицу, дичь.

Лучше использовать те отрубы, которые не годятся для других блюд : свиные и говяжьи ножки, мозговые кости, головы, хвосты, свиные уши. Подходят жилы, хрящи, косточки, кожа, мослы, куриные лапки, крылья, шейки и головы.

Размер кусков мяса не влияет на конечный результат . Но, по возможности, лучше разрезать или разрубить большие куски.

Без разницы будете вы использовать охлажденное мясо или из заморозки . На вкус это никак не влияет.

Замороженное мясо должно полностью оттаять.

Холодец из свинины лучше всех застывает , но он, очень часто самый мутный .

Коллаген

Главное в холодце это не мясо, а коллаген . Коллаген вид плотного белка, из которого стоят сухожилия, хрящи и соединительные ткани. Белок коллаген представляет собой спиральные нити, которые скручиваются между собой и образуют достаточно твердую ткань. Вспомните, как тяжело жуются хрящи.

Чем старше животное, тем эта ткань плотнее. Поэтому для приготовления холодца лучше брать говядину или старую курицу, которую называют «суповой». А вот из телятины или цыплят холодец не получится .

В процессе варки коллаген разрушается и переходит в желатин. Так что если у вас холодец не схватился, то спокойной можете добавить в него желатин из пакетика, который продается в магазине. Этот желатин получают как раз из тех же соединительных тканей животных.

Коллаген очень медленно разрушается при температуре 60-70 градусов, поэтому холодец надо варить долго и на маленьком огне .

Подготовка

Мясо надо как можно тщательнее отмыть и очистить от грязи и от шерсти. Особенно это касается копыт. Не будем забывать, что именно копытами животные ходят по земле.

Мясо и кости не менее чем на 3 часа, а лучше на ночь, надо замочить в холодной подсоленной воде , желательно несколько раз сменить воду.

После замачивания легче счистить остатки грязи .

Желательно срезать с мяса , особенно со свинины излишки жира . Жир не даст холодцу застыть.

Большие куски мяса лучше разрезать на несколько частей, так легче из них будет выходить коллаген.

Лучше не разрубать кости , чтобы не осталось маленьких кусочков.

Копыта же, лучше разрубить вдоль , чтобы очистить грязь.

Посуда

Для варки холодца лучше всего использовать самую большую кастрюлю , какая есть в доме, как показывает опыт – мало холодца не бывает.

Считается, что лучшая посуда для холодца – чугунная или с толстым дном. Но можете использовать любую, какая есть в доме.

Профессиональные шеф-повара рекомендуют для варки бульонов, в том числе и холодца высокие и узкие кастрюли.

Если у вас нет большой кастрюли, можно использовать несколько средних . А в конце, когда удалите кости и все лишнее, слейте бульон в одну.

Вода

Воду для варки холодца надо заливать сразу всю. Если вы будете добавлять воду в процессе варки – это испортит вкус холодца .

Соотношение воды и мяса должно быть 3:1. То есть на килограмм мяса три литра воды .. Если у вас мало хрящей и копыт, то воды надо брать меньше.

Вода должна закрывать мясо на два пальца.

Варка

Первое правил: мясо заливаем холодной водой и доводим до кипения на сильном огне.

Как только начнет подниматься пена – собираем ее при помощи ложки с дырочками. Чем тщательнее вы соберете пену, тем прозрачнее будет бульон .

Слить первую воду, промыть мясо под струей проточной воды. На вкус готового блюда это никак не повлияет , но бульон будет прозрачнее.

После повторного закипания еще раз собрать всю пену.

После закипания добавить в воду 1 чайную ложку соли . Остальную соль надо будет добавить в самом конце.

Варить мясо без крышки на очень маленьком огне . Только так у вас получится прозрачный бульон.

Как минимум, холодец должен вариться 3-4 часа. Оптимально - варить холодец 8 - 12 часов.

Показатель готовности холодца – мясо легко отходит от костей . Слишком долгая варка так же противопоказана, мясо станет безвкусным.

Овощи

Если положить луковицу в шелухе , то вкус блюда будет лучше, а цвет – золотистым.

Морковь и лук лучше обжечь на сухой стальной сковороде без антипригарного покрытия.

Морковь можно нарезать накануне и дать подсохнуть – вкуснее будет.

Веточки от петрушки и сельдерея, которые не используются в салате, можно заранее собирать в полиэтиленовый пакет и хранить в морозильнике .

Корка от пармезана добавленная во время варки придаст блюду насыщенный вкус.

Овощи лучше всего закладывать в бульон за 2-3 часа до окончания варки . Иначе все ароматические вещества, ради которых мы добавляем в блюдо корнеплоды, испарятся.

Специи добавляются в самом конце перед окончанием варки.

Окончательно солим бульон в самом конце. В горячем виде он должен быть более соленым, чем обычно, в холодном блюде соль не так сильно чувствуется.

Улучшение бульона

Когда мясо начнет отделяться от костей, выключите огонь и дайте кастрюле слегка остыть. Поскольку объем достаточно большой, то готовка будет продолжаться и после выключения огня.

Шумовкой вытаскиваем все мясо и овощи . Удобнее всего выкладывать их на дуршлаг , установленный над пустой кастрюлей. Бульон, который стечет в нее надо обратно вернуть в кастрюлю.

Бульон слейте через сито в чистую кастрюлю. И второй раз надо процедить бульон через сложенную в несколько слоев марлю .

Если у вас получился мутный бульон, его можно осветлить при помощи белка куриного яйца. Взбейте белки в пену, добавьте в кипящий бульон (без мяса), дайте покипеть несколько минут, после чего профильтруйте бульон.

Лишний жир с бульона можно убрать при помощи половинка . Опустите половник на 1-2 мм ниже уровня жидкости, большая часть жира стечет в половник.

Жир можно убрать при помощи бумажных салфеток , лучше, если это бумажное кухонное полотенце. Просто несколько раз кладете салфетку на поверхность бульона, и как только она пропитается, выкидываете.

Можно охладить бульон, жир застынет и его надо собрать ложкой с поверхности.

После того, как бульон постоял, то муть у него оседает на дно, поэтому можно аккуратно перелить бульон в пустую посуду, если у вас нет марли.

Разборка мяса

Все овощи и корнеплоды после варки выбрасываются , они отдали все, что только могли.

Если вы хотите украсить холодец кружками моркови, то лучше отварите свежую морковь в минеральной воде (так она не потеряет цвет).

Мясо обязательно разбирайте руками , так вы удалите все маленькие косточки.

По волокнам мясо должно легко разбираться руками, поперек надо нарезать, если есть желание, ножом.

Не используйте для измельчения мясорубку или комбайн.

Если руки у вас липкие, то значит, вы сварили правильный холодец .

Готовое блюдо

Для украшения можно использовать нарезанные кружками морковь и яйца, листики зелени.

Если вы добавляете в холодец чеснок , то раздавите его при помощи пресса .

Дайте холодцу в форме остыть при комнатной температуре , после чего уберите в холодильник. Если поставить холодец на мороз, то воза замерзнет кристалликами и испортит вкус.

Холодец застывает за 5-6 часов . Раньше волноваться не стоит.

Формы с холодцом лучше закрывать пищевой пленкой, а не крышками. Крышка может приклеиться.

Если холодец не застыл , то разогрейте его и добавьте распущенный в воде желатин.

Чтобы холодец легко вышел из формы – опустите ее на несколько секунд в кипяток.

Холодец хранится в холодильнике не более 5 дней.

Если надо хранить дольше – заморозьте уже застывший холодец, а потом дайте ему оттаять, прокипятите и вновь разлейте по формам.

На первый взгляд, приготовить холодец – дело нехитрое. Вот только далеко не любая стряпуха может порадовать гостей вкусным, наваристым студнем. Благодаря нашей статье, вы научитесь готовить холодец из нескольких разновидностей мяса , а также узнаете тонкости его правильного приготовления.

Главное в статье

Как правильно варить холодец: основные правила

Мясо нужно выбирать правильно. Самая важная часть холодца – это с в иные ножки (икры) с копытами. Это главное условие того, что холодец получится наваристым, и застынет в конечном итоге. Дополнить свиное мясо можно любым другим, жилки и кожица тоже приветствуются.
Перед готовкой мясо нужно хорошо вымочить в воде. Таким образом из него выйдет свернувшаяся кровь, а сами волокна станут более мягкими, что позволит холодцу быстрее свариться. Лучше эту процедуру провести вечером, оставив мясо в воде на ночь. Утром хорошенько почистите мясо, особое внимание уделяя копытцам.
Первый бульон вылейте. Мясо и кастрюлю сполосните водой от «шума». Так холодец получится более прозрачным, и не будет иметь резкий запах сальной прослойки.
Кастрюлю заполните водой, которая покроет мясо на пару сантиметров . Дополнительное доливание воды, либо ее излишнее выкипание также может отрицательно сказаться на плотности будущего студня.
Вода в холодце должна кипеть при очень медленном огне , иначе блюдо получится мутным.
Правильно заправляйте холодец специями и овощами. Опустите в бульон очищенную морковь и луковицу хотя бы за час до окончания процесса. Делать это заранее нет смысла, весь аромат исчезнет в процессе длительного варения.
Соль добавляйте также под конец приготовления, иначе можно его пересолить – ведь жидкость выкипает.
Минут за 30 до выключения плиты бросьте в кастрюлю выбранные специи .
Хорошо разделите сваренное мясо. Достаньте мясо из кастрюли, овощи утилизируйте, сам бульон пропустите через марлю или сито. Руками отделите мясо, чтобы прощупать мелкие кости.
Кожица и хрящи помогут холодцу лучше застыть, но тут уж на любителя.
Застыть холодец должен при правильной температуре . Вынести лотки с содержимым на балкон при морозе – неподходящее решение. Мерзлый холодец утратит всю свою вкусовую прелесть. Лучший вариант – средняя полка в холодильной камере. Сначала остудите его до температуры помещения, а затем уже отправляйте в холодильник.
Если лотки с крышками, то накрывайте их, уже когда верхушка холодца немного застынет, иначе повредите верхний слой блюда.

Из какого мяса варят холодец?

Наши предки готовили холодец из говяжьих головы и ног. Это те коровьи или телячьи мясные части, которые не годились больше ни на что. В наше время вы вольны положить в студень любую разновидность мяса .

Только для абсолютного застывания все равно понадобятся мясные голени, хрящи, уши, хвосты, кожица – они делают бульон более вязким. Потом вы можете изъять эти компоненты из холодца.

Можно приготовить чисто куриный холодец, в этом случае обязательно бросьте вариться ножки, лапы, головы. Только предпочтение отдайте желтым домашним курам, отличным вариантом станут старые петухи.

Белокожие магазинные куры разварятся уже после нескольких часов варки, но не дадут нужного навара.

Сколько варить холодец в кастрюле на газу?

Для каждого вида мяса — свое время приготовления:

говяжье мясо — семь-восемь часов;
курятина — три-четыре часа;
свинина (с добавлением ножек, рульки) — пять-шесть часов.

Лучше приготовить холодец из мясного ассорти, постепенно добавляя мясо в кастрюлю, исходя из его жесткости.

Из чего варить холодец, чтобы застыл?

Для полноценного застывания холодца нужно следовать основным правилам его приготовления, которые оговаривались ранее.

Также части мясной туши должны быть богаты коллагеном, это придаст большую клейкость бульону. Для этого подойдут:

Необходимо соблюдать пропорции воды и мяса – 2:1.
Предварительно вымоченное мясо нужно залить холодной водой – так получится вкуснее.
Некоторые разновидности мяса варятся и до 12 часов, например, дичь.

Если холодец не застыл, то это значит следующее:

Воды налито было слишком много.
Вода добавлялась в процессе варки бульона.
Мясо варилось недостаточное количество времени.
Мясные части для холодца выбраны не слишком наваристые.

В таких случаях холодец нужно доготовить либо развести желатином.

Сколько времени варить свиной холодец?

Как уже упоминалось, холодец из свинины варится 5-6 часов. Это относительное время, все зависит от части свиной туши, которая варится, и от ее возраста. Молоденькие свинки быстрее готовятся, и не такие жирные, как взрослые особи.

Мясо для холодца должно получится очень мягким, и легко отслаиваться от костей. Если этого не происходит, то стоит увеличить время варки бульона.

Ошибочное представление, что холодец лучше оставить вариться на ночь. Это грубое нарушение правил пожарной безопасности. За холодцом нужно время от времени присматривать. Поэтому не рискуйте!

Варим холодец из свиных ножек и рульки

Выбранное мясо хорошенько зачистите, обдайте кипятком .
По возможности разделите свиную рульку и ножки на части , чтобы они поместились в кастрюле.
Налейте к мясу воду – она должна его немного покрыть. Вода будет постепенно выкипать, доливать ее не нужно.
В этом рецепте не сливайте первый бульон, просто х орошо соберите пену после закипания.
Очистите овощи для холодца: морковку, луковицу, корень петрушки. Порежьте их на крупные куски, слегка припеките на сухой раскаленной сковороде.
Бросьте овощи в бульон , максимально уменьшите огонь, и варите холодец.
Под конец варки приправьте навар, бросьте лавровый лист.
Когда мясо размягчится достаточным образом – выньте его из бульона, отделите от костей, нарежьте кусочками.
Овощи также извлеките , они уже сделали свое дело.
Мясо рассыпьте по лоткам, присыпьте дробленым чесноком, залейте бульоном.
Немного остудите лотки, затем отправьте их в холодильник.

Как варить холодец из свиной головы?

Лучше всего подобрать на рынке голову молодой свиньи. Там же попросите разделать эту голову на части. В домашних условиях проделать это довольно сложно, особенно в квартире.

Хорошо очистите голову , для этого подойдет металлический ершик для посуды.
Поместите части головы в кастрюлю, плотно прижимая их друг к другу.
Затем налейте воду, она должна на палец покрывать мясо, закипятите ее на большом огне, снимите всю пену.
Потом добавьте овощи, перец горошком, лавровый лист.
На маленьком огне готовьте холодец 5-6 часов .
Определите готовность по тому, насколько легко мясо «слазит» с кости. Выньте мясо из кастрюли, лук, морковь выбросьте.
Навар процедит е , если нужно – еще посолите.
Мясо и язык оставьте, кости, хрящи, кожицу выбросьте.
Чистый бульон вскипятите , приправьте чесноком , а потом залейте ним порезанное мясо по лоткам.
На застывание уйдет 10-14 часов.
Подавайте холодец с горчичкой и хреном.

Варим холодец из свиных ножек и курицы: рецепт с фото

Залейте рубленые свиные ножки (3 шт.) водой из-под крана на пару часов, соскоблите с них излишки жира и грязи.
Курицу (1 шт.) хорошенько зачистите, избавьте от жира и кожицы.
Лук помойте, но шелуху с него не снимайте, подготовьте морковь.

Далее отправьте оба вида мяса в кастрюлю, и варите бульон по изложенной схеме 4 часа.
Попробуйте курицу, если она полностью готова – вытащите ее из кастрюли, если нет, то продолжайте варить вместе с ножками.
Киньте к навару овощи, несколько лавровых листов, черный перец горошком – варите еще пару часов, посолив.
Далее как всегда: мясо — разделать, разложить по формам с чесноком, бульон – процедить, залить им мясо.
Вот и закончено приготовление, дождитесь застывания студня.

Как варить холодец из свинины и говядины: простой рецепт с фото

Предварительно замочите мясо. Когда оно размокнет — ножом соскребите излишки грязи, если они присутствуют.
Овощи очистите, поместите к мясу, залейте водой.
Как закипит — снимите пену, варите на маленьком огне 6-8 часов.
За час до готовности доведите мясо и бульон до нужного вкуса.

Шумовкой вытащите мясо, дайте ему остыть.
Тем временем подготовьте емкости для разливания холодца.

Отделенное мясо нарежьте ножом, разложите по лоткам.
В каждый лоток выдавите несколько зубчиков чеснока.
Получившимся наваром залейте мясо, одновременно процеживая его через сито.

Оставьте холодец остывать до комнатной температуры, затем положите лотки в холодильник.
Снимите верхний слой жира с застывшего холодца. Его потом можно запросто использовать для приготовления других блюд.

Вот такой получился холодец, попробуйте его вместе с горчицей и хреном!

Как варить холодец из говяжьей ноги: пошаговый рецепт

Купите говяжью ногу уже распиленной, если будете расчленять ее самостоятельно – следите, чтобы осколки кости не попали в кастрюлю.
Тщательно соскоблите лишнее с кожи и копытца.
Варите «первый» бульон где-то пять минут, затем его слейте.

Повторно залейте мясо водой, после ее закипания убавьте огонь до минимума, чтобы он еле бурлил. Так продержите кастрюлю на огне 6-8 часов.
Отдельно отварите телятину (в соотношении 1:2,5 к весу говядины).
Лук разрежьте пополам, обжарьте место среза на сковороде.
За час до окончания процесса соедините оба вида мяса, лук, морковь.
За полчаса до готовности посолите и приправьте холодец.

Навар процедите, мясо соскребите с косточки, порежьте мелкими кубиками.
Давленый чеснок мелко порежьте, перемешайте с мясом.

Разложите мясо по посудинам, залейте бульоном, поставьте охлаждаться.
Перед подачей соскребите жир с верхушки холодца.

Сколько часов варить холодец из говядины?

В среднем, для приготовления холодца из говядины уйдет семь часов , из них:

Время для непосредственной варки бульон а – примерно пять часо в;
Время дополнительной работы на кухне – примерно два часа , включая подготовку мяса перед варкой, и его разделывания после нее.
Это время без учета предварительного замачивания говядин ы, на это также уйдет часа два.

Воспользуйтесь следующими советами:

На 4 литра воды возьмите по килограмму мяса и костей. Кости отдадут свой природный желатин, который не придется потом вводить дополнительно. Этого вполне хватит для застывания холодца.
Можно добавить к говядине и другое мясо: куриные ноги, бедра, свиные уши, голени.

Сколько времени и как варить холодец из индейки?

Индейка – диетический и низкокалорийный продукт. Холодец из индейки подойдет для тех, кто на диете.

Шею (2 шт.) и крылья (1 шт.) варите, сняв пену, полчаса.
Потом докиньте чищеную морковку, лук, пару пучков стеблей и корней зелени.
Варите еще полчаса, посолите, приправьте, не выключайте огонь еще полчаса.
В охлажденном бульоне разведите желатин, но можно этого и не делать.
Когда желатин набухнет – разогрейте его на водяной бане и смешайте с горячим бульоном, затем всю эту жидкость процедите.
Остывшее мясо и морковь порежьте кубиками, добавьте к ним рубленую зелень.
Разложите по мискам, а потом залейте бульоном.

Как варить холодец, чтобы бульон был прозрачным?

Начнем с того , что холодец не обязан быть уж очень прозрачным . Когда из костной и хрящевой ткани выделяются вязкие вещества, навар необратимо темнеет. Но достигнуть максимальной прозрачности все-таки можно:

Бульон должен вариться на минимальном огне , а не бурлить. Время от времени устраняйте с поверхности свернувшуюся кровь и белок .
Первый (мутный) бульон лучше слейте, подождав после закипания пять минут.
Цвет навару придают овощи . Их нужно предварительно подпечь на сухой жаровне (корень петрушки, сельдерея, морковь, лук).

Для получения более золотистого оттенка холодца используйте луковую шелуху.

Кастрюлю при варке холодца не нужно накрывать крышкой .
Вода со временем испарится, поэтому ее изначальное количество должно в 2-2,5 раза превышать ожидаемое.
Подливать воду в процессе приготовления крайне нежелательно , холодец может вообще не застыть. Если уж вода очень выкипела – маленькой струйкой добавляйте кипяток.
В конце обязательно процедите бульон , лучше это сделать через несколько слоев сложенной марли.

Как варить холодец с желатином?

Если охота быстро приготовить холодец, то можно использовать желатин. При правильно подобранных пропорциях он не будет отличаться от простого наваристого холодца:

Варите мякоть свинины и язык 1,5 часа , добавив к ним овощи и специи.
В другой кастрюле сварите куриное филе .
Мясо остудите, красиво порежьте.
Разложите по лоткам вместе с консервированным горошком и дольками варенных перепелиных яиц.
Также выдавите немного чеснока в каждый лоток , морковь фигурно порежьте.
Навар процедите, хорошо отмерьте его объем.
Бульон должен быть остывшим, на 1 л холодца возьмите 50 г желатина . Хорошенько все растворите, залейте им мясо в лотках.
Застывает такой холодец быстрее обычного.

Сколько варить холодец в скороварке?

Преимущества скороварки таятся в ее названии. Те продукты и блюда, которые нужно готовить очень долго в кастрюле, преображаются за считанные часы/минуты. Причем полезные свойства продуктов не так значимо улетучиваются, а обогащают блюда.

Для приготовления холодца в скороварке нужно 2-3 ча са , в зависимости от вида мяса. Говядина и свинина варятся дольше, курятина — быстрее.

На каком режиме варить холодец в мультиварке?

За счет того, что в мультиварке крышка будет постоянно закрыта, холодец будет вариться на 1-1,5 часа быстрее, нежели на плите. Под воздействием пара готовка будет происходить быстрее, но закипать несколько дольше.
В мультиварке разных фирм используются свойственные им режимы, согласно инструкции.
Чаще всего это режим «тушение», «мясо», «суп» и прочие.

Как варить вкусный холодец: видео-рецепты

Холодец – одно из любимых блюд праздничного и повседневного стола. Попробуйте приготовить холодей по нашим рецептам и вы не пожалеете. А наши советы вас в этом помогут!