Согласно п.1 Постановления Правительства РФ от 12.11.2002 N 814 нормы естественной убыли, применяемые для определения допустимой величины безвозвратных потерь от недостачи и (или) порчи товарно-материальных ценностей, разрабатываются с учетом технологических условий их хранения и транспортировки, климатического и сезонного факторов, влияющих на их естественную убыль, и подлежат пересмотру по мере необходимости, но не реже одного раза в 5 лет.
В соответствии с "Методическими рекомендациями по разработке норм естественной убыли" утвержденными приказом МЭРТ РФ от 31.03.2003 N 95 под естественной убылью товарно-материальных ценностей следует понимать потерю (уменьшение массы товара при сохранении его качества в пределах требований (норм), устанавливаемых нормативными правовыми актами), являющуюся следствием естественного изменения биологических и (или) физико-химических свойств товаров.
В целях учета климатического фактора, влияющего на естественную убыль товарно-материальных ценностей при их транспортировке и (или) хранении в пределах установленных норм, субъекты Российской Федерации целесообразно подразделить на следующие три климатические группы.
Под нормой естественной убыли следует понимать допустимую величину безвозвратных потерь (естественной убыли) от недостачи и порчи товара, которую следует определять следующим образом:
1) при хранении товара - за время хранения товара путем сопоставления его массы с массой товара, фактически принятой на хранение;
2) при транспортировке товара - путем сопоставления массы товара, указанной отправителем или изготовителем в сопроводительном документе, с массой товара, фактически принятой получателем.
Естественная убыль товаров может образовываться вследствие:
- усушки и выветривания;
- раструски и распыла;
- раскрошки, образующейся при продаже товаров;
- утечки (таяния, просачивания);
- розлива при перекачке и продаже жидких товаров;
- расхода веществ на дыхание (мука, крупа).
К естественной убыли не следует относить:
- технологические потери;
- потери от брака;
- потери товарно-материальных ценностей при их хранении и транспортировке, вызванные нарушением требований стандартов, технических и технологических условий, правил технической эксплуатации, повреждением тары, несовершенством средств защиты товаров от потерь и состоянием применяемого технологического оборудования.
Если товары транспортируются и хранятся в герметичной таре (или в резервуарах повышенного давления), то использовать нормы естественной убыли нельзя.
В остальных случаях организация вправе воспользоваться разработанными отраслевыми нормативами списания потерь товаров вследствие изменения его свойств.
Порядок утверждения норм естественной убыли установлен постановлением от 12 ноября 2002 года N 814 "О порядке утверждения норм естественной убыли при хранении и транспортировке материально-производственных запасов".

Согласно положениям этого документа разрабатывать и утверждать нормы должны пять министерств:
1) Минздравсоцразвития (на лекарственные и дезинфекционные средства);
2) Минпромнауки (на нефть, уголь, торф, древесину, металлы);
3) Минрегионразвития (на цемент, кварцевый песок и другие строительные материалы);
4) Минсельхоз (на продукцию растениеводства, животноводства, микробиологическую, мясную, молочную и другую пищевую продукцию, комбикорма);
5) Минэкономразвития (на продовольственные товары в сфере торговли и общественного питания).
Нормы по товарам, по которым при перевозках возникает естественная убыль, должны утверждаться вместе с Минтрансом России.
П.4 Постановления Правительства РФ от 12.11.2002 N 814 предусмотрено, что нормы естественной убыли утверждаются по согласованию с Министерством экономического развития и торговли Российской Федерации.
Федеральным органам исполнительной власти было необходимо утвердить нормы естественной убыли до 1 января 2003 года. В связи с этим до тех пор, пока не будут утверждены новые нормы естественной убыли, организации могут пользоваться старыми нормами, утвержденными соответствующими министерствами и ведомствами до 1 января 2002 года, на основании ст.7 Федерального закона от 06.06.2005 N 58-ФЗ.

В настоящее время Министерствами уже разработаны следующие нормы:
1. Нормы естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания утверждены Приказом Минэкономразвития России от 07.09.2007 N 304;
2. Нормы естественной убыли при хранении сливочного масла, упакованного монолитами в пергамент и пакеты-вкладыши из полимерных материалов утверждены Приказом Минсельхоза России от 28.08.2006 N 266;
3. Нормы естественной убыли сыров и творога при хранении утверждены Приказом Минсельхоза России от 28.08.2006 N 267;
4. Нормы естественной убыли массы столовых корнеплодов, картофеля, плодовых и зеленых овощных культур разных сроков созревания при хранении утверждены Приказом Минсельхоза России от 28.08.2006 N 268;
5. Нормы естественной убыли картофеля, овощей и бахчевых культур при перевозках различными видами транспорта утверждены Приказом Минсельхоза России от 14.01.2008 N 3/2;
6. Нормы естественной убыли мяса, субпродуктов птицы и кроликов при хранении утверждены Приказом Минсельхоза России от 28.08.2006 N 269;
7. Нормы естественной убыли мяса, субпродуктов птицы и кроликов при перевозке утверждены Приказом Минсельхоза России от 21.11.2006 N 424/137;
8. Нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов при хранении утверждены Приказом Минсельхоза России от 16.08.2007 N 395;
9. Нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов при перевозках различными видами транспорта утверждены Приказом Минсельхоза России от 21.11.2006 N 425/138;
10. Нормы естественной убыли продукции и сырья сахарной промышленности при хранении утверждены Приказом Минсельхоза России от 28.08.2006 N 270.
Расходы организации в форме естественной убыли товаров должны быть, как и любые расходы в соответствии с п. 1 ст.252 НК РФ, документально подтверждены.
Согласно ст.12 Федерального закона от 21.11.96 N 129-ФЗ "О бухгалтерском учете" факт наличия потерь (порчи) имущества и их фактический размер должны быть выявлены и подтверждены по итогам проведенной инвентаризации.

По результатам проведенной инвентаризации предприятиями списывается естественная убыль. Величина естественной убыли определяется по следующей формуле:
У = Т х Н: 100,
где У - величина естественной убыли;
Т - количество перевозимых (переданных на склад) товаров за определенный период;
Н - установленная норма естественной убыли.
Сумма недостач товаров в пределах норм естественной убыли определяется только после зачета излишков по пересортице. Нормы естественной убыли применяются только по тем товарам, по которым выявлена недостача. В случае отсутствия норм убыли для определенного наименования товара убыль по нему рассматривается как недостача сверх норм.
Также, если по результатам проведенной инвентаризации выявлены потери сверх норм естественной убыли, прежде всего их необходимо зафиксировать. Сверхнормативные потери возмещаются либо за счет виновных лиц, либо за счет материально ответственных лиц. Если убытки произошли в результате хищения, виновники которого не установлены, а также если виновные лица отсутствуют, то сверхнормативные потери в налоговом учете принимаются только при наличии соответствующего документа от уполномоченных органов государственной власти (п.п.5 п.2 ст.265 НК РФ).

При хранении пищевых продуктов возникают потери их количества и качества.

Потери количества вызываются естественными свойствами продуктов и являются неизбежными потерями (исключить полностью их нельзя). Поэтому на них устанавливаются нормы и эти потери называются естественными или нормируемыми. К таким потерям относятся естественная убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль - это уменьшение массы товаров, возникающие при нормальных условиях хранения, транспортирования и продажи товаров от естественных причин.

Причинами естественной убыли являются:

· Усушка - возникает за счёт испарения влаги и улетучивания веществ. Этот вид убыли свойственен большинству пищевых продуктов, кроме герметически упакованных. Соответствующие упаковочные материалы, оптимальные условия хранения снижают размеры усушки.

· Раструска и распыл - потери сыпучих товаров (муки, крупы, сахарного песка, крахмала и др.). Предварительная расфасовка сыпучих товаров способствует сокращению этих потерь.

· Раскрошка - возникает при разрубке и резке мяса, рыбы, сыров. К естественной убыли не относят крошку хлебобулочных изделий, сахара-рафинада, обсыпанной карамели, т.к. она должна сдаваться в промпереработку. Раскрошка зависит от качества товара и снижается при правильной, умелой подготовке товара к продаже.

· Утечка, впитывание в тару - это просачивание через тару жидких продуктов, потери клеточного сока мяса, рыбы при размораживании, выделение жира из халвы, балычных изделий и др. Применение полиэтиленовых вкладышей при упаковке товара сокращает впитывание его в тару.

· Розлив - это потери жидких продуктов при переливании их из одной тару в другую (например, растительное масло, сметана и др.).

· Дыхание - распад питательных веществ, т.е. потери сухого вещества товаров (свежие плоды и овощи, мука, крупа, яйца).

На большинство товаров установлены нормы естественной убыли массы пищевых продуктов. Размер норм зависит от группы и вида товаров, сроков их хранения, климатической зоны нахождения торгового предприятия, группы магазинов, времени года (для свежих овощей и плодов) и т.д. К штучным и фасованным товарам нормы естественной убыли не применяются.

В нормы естественной убыли включены масса полимерной плёнки, фольги и пергамента сыров, а также концы оболочек, шпагат и металлические зажимы на колбасном сыре.

Не включаются в нормы естественной убыли нормируемые отходы , образующиеся при подготовке к продаже колбас, мясокопчёностей, рыбы, продаваемой после предварительной разделки, зачистки сливочного масла, крошка от карамели обсыпанной и сахара-рафинада; потери, образующиеся от порчи продуктов, повреждения и завеса тары, отходы плодоовощной продукции.

Списание естественной убыли по установленным фактическим нормам проводится только в случае выявления недостачи товаров при их инвентаризации.

Расчёт естественной убыли на проданные продукты в розничной торговой сети составляется так:

К сумме естественной убыли на фактические остатки товаров (на начало отчётного периода) добавляется сумма исчисленной убыли по документам на поступившие за этот период продукты, и исключается убыль на нереализованные продукты (остаток товаров на конец отчётного периода), а также убыль на продукты, отпущенные другим организациям, сданные на переработку, возвращённые поставщикам и списанные по актам.

Предреализационные потери (или отходы) образуются при подготовке к продаже товаров. Например, зачистка верхнего пожелтевшего слоя сливочного масла, удаление кожи, костей у мясокопчёностей, головы, плавников у рыбы и т.д. Они не входят в нормы естественной убыли, но размеры этих потерь определяются дополнительно приказами органов управления.

Предреализационные потери могут быть ликвидными и неликвидными.

Ликвидные - это потери, вызванные снижением доброкачественности продуктов, но такие продукты употреблять в пищу можно (лом печенья, макаронных изделий, нестандартные овощи). Они могут быть проданы по сниженным ценам или сданы в переработку.

Неликвидные потери возникают при удалении несъедобных частей продукта или упаковочных материалов (шпагат, скрепки, концы оболочек колбас, кожа, жучки осетровых рыб, крошка при резке сыров и т.д.). Они не подлежат реализации, их собирают и уничтожают.

Ненормируемые потери (порча) образуются за счёт боя, лома, повреждения тары, порчи товаров. Это актируемые потери, образуемые при небрежном обращении с товарами, при нарушении правил хранения, перевозки, продажи (например, повреждённые грызунами, раздавленные овощи). Стоимость недоброкачественных товаров взыскивается с лиц, допустивших порчу.

Вопросы для самопроверки:

1 . Какие потери товаров относят к нормируемым?

2. Что такое естественная убыль товаров?

3. Назовите причины естественной убыли.

4. От чего зависит размер норм естественной убыли?

5. На какие товары нормы естественной убыли не применяются?

6. Какие потери не включаются в нормы естественной убыли?

7. В каких случаях рассчитывается естественная убыль?

8. Как производится расчёт естественной убыли?

9. Какие потери, кроме естественной убыли нормируются?

10. Что такое ликвидные и неликвидные отходы?

Литература:

Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учеб. для вузов. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 1990.- 287 с.

Журавлёва М.Н. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров и стандартизации: Учеб. для вузов. - М.: Экономика, 1984. - 208 с.

Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учеб. для техникумов. - М.: Экономика, 1996. - 143 с.

Райкова Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения: Учеб. пособие. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. - 240 с.

Жиряева Е.В. Товароведение. 2-е издание. - СПб.: Питер, 2002.- 416с.

Нормы естественной убыли продовольственных товаров. Инструкции по применению. - М.: Ось - 89, 1999. - 100 с.

Вяление и сушка - процессы обезвоживания рыбы до содержания влаги в ее тканях 40% и менее, что препятствует развитию микроорганизмов (бактерии и дрожжи не могут развиваться при влажности менее 25%, плесень - 15%). Кроме того, перед обработкой рыбу подсаливают.

Вяленая рыба высококалорийна, имеет пикантный вкус. Классическое сырье для ее производства - вобла и тарань. Аппетитны и вяленые пресноводные рыбы - лещ, судак, окунь, плотва, чехонь, густера, рыбец и другие - с достаточной, но не очень высокой жирностью, а также океанические - вомер, зубан, баттерфиш, строма.

Вялить можно любую рыбу, но следует помнить следующее:

• с удалением влаги усиливается специфический для данной рыбы вкус;
• запрещается вялить рыбу с признаками болезни;
• придонную рыбу (окунь, тресковые и т. д.) следует потрошить, так как она легко поражается микробом ботулинуса;
• жирная, а также мясистая рыба (лещ, рыбец и др.) требует большого терпения в связи с продолжительностью процесса удаления из нее влаги

Вяленая рыба

Вяленая рыба имеет специфический вкус и запах. Используют полужирную и жирную рыбу (вобла, тарань, чехонь, лещ, жерех, плотва, язь, скумбрия, ставрида). Вяленая рыба - это подсоленная и медленно обезвоженная в естественных условиях.

Рыбу сортируют на крупную, среднюю и мелкую. Используют неразделанную, потрошеную с головой, без головы, пласт с головой и без нее, зябреную, полупласт, спинку, балычок, боковичок. Вялят рыбу при температуре 20–22°С от 15 до 30 дней.

При вялении рыбы в результате потери влаги, уменьшения объема мышечных клеток и расслаивания волокон возникшие пустоты заполняются подкожным жиром и жироподобными веществами внутренностей (типа лецина, содержащего фосфор), а также продуктами распада белка и окисления жира. Равномерно распределяясь в тканях, жиро-белковые образования придают им янтарный цвет, специфический вкус и своеобразный аромат. Протекающие сложные биохимические реакции способствуют созреванию продукции.

Поскольку рыбу вялят при низкой температуре (около 30°С), белки и витамины, содержащиеся в ней, достаточно полно сохраняют свои физиологические свойства.

Обезвоживание тканей проходит две стадии: сначала из поверхностных слоев испаряется влага (внешняя диффузия влаги), затем вследствие разности влагосодержания между внутренними и поверхностными зонами внутренняя тканевая влага перемещается к поверхностным слоям (внутренняя диффузия). В дальнейшем цикл повторяется. Для получения продукции высокого качества важно добиться равенства скорости испарения влаги в первой стадии и перемещения ее к поверхности объекта во второй. С повышением внешней температуры воздуха, а также скорости его движения испарение влаги опережает поступление ее к поверхности рыбы: образуется корка, замедляющая влагоотдачу и вяление. Поэтому температура воздуха при вялении не должна превышать 30°С, а скорость его движения должна приближаться к 2 м/с.

Разновидность вяленой продукции - провесная рыба , требующая специальной разделки (рис. 20), кратковременного посола и вяления до содержания влаги не менее 60–62%.

Для этого вида продукции характерны нежный вкус, аромат и привлекательный внешний вид. Сырьем служат океанические рыбы - скумбрия, морской окунь, рыба-капитан, а также пресноводные - сом и толстолобик.

И, наконец, особый род вяленой продукции - балычные изделия из крупных и упитанных рыб («балык» в переводе с тюркского языка - «рыба»). Отличительная особенность приготовления балычных изделий - способ разделки: срезание брюшной части у обезглавленной тушки. После просаливания балыки отмачивают и вялят при сухой погоде около месяца.

В искусственных условиях рыбу вялят в специальных камерах с непрерывной циркуляцией воздуха при температуре 25–30°С в течение примерно двух недель. Готовая продукция содержит 45–55% влаги и 6–14% соли.

Для вяления следует брать только свежую рыбу с плотной мышечной тканью, блестящими выпуклыми глазами, с красным или светло-бордовым цветом жабр.

Живую рыбу выдерживают в прохладном месте до полного выделения на ее поверхности слизи, которую легко смыть водой. Затем рыбу рассортировывают по размеру и солят, для чего в жабры и ротовую полость насыпают соль крупного помола и проталкивают ее деревянной палочкой. Солят рыбу в картонных коробках или деревянных ящиках. В дне ящика делают 20 отверстий по четыре в ряду. На дно насыпают 8–10-миллиметровый слой соли и укладывают рядами рыбу, пересыпая солью сначала крупную, затем среднюю и, наконец, мелкую. Расход соли - 13–15% массы рыбы. Ящик закрывают фанерой, оставив зазор между стенками и фанерой не менее 20–25 мм для вентиляции. Сверху кладут груз (достаточно тяжелый, но не настолько, чтобы раздавил рыбу). Для стекания образовавшегося тузлука ящик лучше поставить на два бруска.

Густеру, подлещика, плотву, красноперку и подобных рыб массой 300–500 г солят двое-трое суток, килограммового леща - четыре-пять, чехонь массой 400–600 г - шесть-семь ввиду большого количества жира в брюшной полости.

О готовности рыбы к вялению свидетельствуют затвердевшая спинка, бледно-красный цвет глаз и характерное похрустывание при легком сгибании. Затем рыбу тщательно промывают в воде и отмачивают в ведре с водой или тазу, периодическисменяя воду; мелочь - в течение 1 часа, крупную - 3–4 часа, а чехонь - до 2 суток. На деревянной доске ножом прокалывают рыбу около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки подвешивают на бечевке в тени на ветру сначала головой вниз для вытекания из полости рта жидкости. Когда жидкость перестанет капать, рыбу перевешивают хвостом вниз, продев крючки через глаза.

В условиях мини-цехов можно вялить небольшое количество рыбы, что связано с ограниченной площадью помещения. Но ее вкус и внешний вид хуже, чем у вяленной на открытом воздухе.

Рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде, посолить в чисто вымытой посуде, но не в оцинкованных ведрах или алюминиевых кастрюлях. Перед развешиванием ее в помещениях на пол установить поддон для стекающей жидкости. Можно включить вентилятор, а в холодное время года для подогрева воздуха - электрический камин, однако ненадолго, не более чем на 20–30 мин во избежание образования на рыбе подсохшей корочки, препятствующей выделению из тканей влаги.

Неплохо поддается вялению морская и океаническая рыба, особенно мелкая и средних размеров: корюшка, навага, мойва, зубан, морской карась, вомер и ряд других (для крупных рыб риск порчи больше). Рыбу размораживают, и, поскольку перед вялением ее солят, размораживание совмещают с посолом. Подбирать рыбу нужно примерно одного размера. Лучше взять две емкости: в одной размораживать и солить крупную рыбу, в другой - мелкую. Посоленная морская рыба должна содержать в тканях 5–7% поваренной соли.

Для предварительно размороженной рыбы целесообразно применять смешанный посол. В приготовленную посуду налить немного рассола и разместить рядами рыбу после обвалки в соли, пересыпать консервантом каждый ряд. Общий расход соли - 15–20% массы рыбы. Посоленную рыбу вымачивают в холодной воде 2–4 часа для выравнивания солености мышечной ткани и уменьшения ее концентрации.

Существует способ посола инъекцией солевого раствора с помощью шприца в мясо рыбы, при этом делают 20–30 уколов в различные участки тела. Для введения раствора поваренной соли можно использовать и ветеринарный шприц. Рыба, посоленная таким способом, не требует дальнейшего вымачивания, а сразу подвешивается для вяления. Развешивают ее головой вниз, прикрепляя к бечевке бельевыми прищепками. После того как изо рта перестает выделяться жидкость, рыбу перевешивают хвостом вниз.

Вяление при температуре 16–20°С длится 10–14 суток. В закрытых помещениях необходимо открывать форточку или окно, но закрывать их на ночь.

Производство балыков

Осетровые балыки готовятся из свежего и мороженого сырья, белорыбьи - почти исключительно из мороженого, так как лов белорыбицы производится главным образом зимой после ледостава, и она замораживается естественным холодом.

Последовательность основных процессов в технологической схеме производства следующая: оттаивание; разделка; мойка; посол; отмочка; промывка; вяление; сортировка и упаковка.

Приготовление белорыбьих балыков

Белорыбица добывается на Северном Каспии и в дельте Волги в период с половины ноября до половины апреля. Практически весь улов белорыбицы перерабатывается на балык, причем часть его вялится на месте, а часть отправляется для вяления в крупные центры в мороженом виде или в виде соленого полуфабриката (отдельно балыки и теши).

Лучшим сырьем является упитанная (20% жира) белорыбица, наихудшим - покатная белорыбица с жирностью всего 2–3%. Средние размеры 80–110 см , вес 6–8,5 кг. Самки обычно крупнее и жирнее самцов.

Оттаивание проводят как в холодной воде (8–10°С) в течение суток, так и воздушное - 15–18 часов при температуре 6–10°С. Последний способ предпочтительнее, так как при нем исключается набухание тканей и укладка рыбы в ванны.

Разделка производится на деревянном столе длиной 4–5 м, шириной около 1 м или на устанавливаемой на стол специальной доске с планкой для упора рыбы.

Для резки служат два острых ножа с закругленным лезвием, из которых один предназначается специально для надреза, отделяющего тешку, другой - для отрезания тешки около головы и для прочих операций. Надо думать, что для разделки могут быть с успехом применены ленточные пилы.

Разрез должен пройти по прямой на расстоянии около 2 см от боковой линии. При значительном отклонении от боковой линии кромка брюшины подсыхает при вялении и портит вид балыка.

После отделения теши производится немедленная зачистка, удаляются почки, пленки и остатки крови.

В среднем при разделке белорыбицы получается спинок 67%, теши 25% и отходов около 8%.

Внутренности белорыбицы содержат до 50% жира, который используется для пищевых целей.

Посол

После разделки рыба промывается и поступает в посол.

Посол состоит из следующих операций:

1. натирание солью;
2. укладка в ванны и засыпка солью;
3. выдержка рыбы без соли для равномерного ее распределения по толще мяса - «выравнивание».

При натирании солью нарушается целость эпидермиса и пленок, выстилающих внутреннюю полость рыбы, которые сильно задерживают проникновение соли, кроме того, рыба при этом освобождается от слизи.
На дно ванны насыпается соль слоем толщиной в 2–3 см, балыки плотно укладываются в нее спинками вниз. Теши следует солить отдельно. Каждый слой рыбы пересыпается солью слоем в 1,5–2 см.

Общий расход соли около 40% . Из этого количества фактически расходуется на посол 10–12% соли, а остальное необходимо для правильного распределения соли по поверхности балыка.

Температура посолочного помещения должна быть не выше 6–8°С.

Степень просаливания определяется продолжительностью посола: для спинок от 17 до 30 дней, для теши от 10 до 13 дней, в зависимости от температуры и размеров рыбы. Избыток соли гарантирует равномерность просаливания.

Таблица 1 — Качественные показатели балычных изделий

Благодаря неравномерному распределению жировой ткани и большой толщине рыбы соль и влага распределяются в рыбе неравномерно, что видно из таблицы 2.

Таблица 2 — Просаливание различных частей балыка, %

Данные таблицы указывают на необходимость выдержки балыков и тешей после посола (в течение 2–3 дней) без соли для выравнивания содержания соли и влаги.

Окончание просаливания определяется по подсыханию жирового и хвостового плавников. Мясо краев разреза и по боковой линии становится упругим и даже жестким; выше боковой линии, в особенности на спине, - более мягким. Теша становится жесткой. На разрезе мясо сочное, с выступающими на нем капельками жира.

После посола рыба промывается в образовавшемся тузлуке и сортируется по качеству и по весу: теша крупная - свыше 1,8 кг, мелкая - до 1,8 кг, балык крупный - от 5,5 кг и выше, средний - от 4 до 5,5 кг.

Для отмочки рыба укладывается в ванну в три ряда и заливается пресной водой с температурой 5–6°С; длительность отмочки колеблется в пределах 1–2 суток.

К отмоченной и вымытой рыбе прикрепляется шпагат для подвешивания спинок и тешки, после чего рыбу оставляют на 2–3 часа для стекания с нее воды.

Для того чтобы при вялении тешка не свертывалась и оставалась распластанной, в верхнюю часть тешки, поперек нее, втыкается лучина длиной 15–25 см. Обвязка балыка производится за голову позади жаберных крышек. Вяление балыков осуществляется на специальных вышках высотой 6–10 м с крышей и со стенами в виде жалюзи.

Балыки подвешиваются на балках, находящихся на расстоянии 0,5–0,75 м друг от друга, с набитыми на них с обеих сторон крючками или гвоздями.

В зависимости от температурных условий и влажности воздуха продолжительность вяления балыков колеблется в пределах 9–16 суток. Зимой процесс вяления сильно замедляется, и для ускорения его прибегают к комбинированному вялению в естественных и искусственных условиях. Сначала балыки выдерживаются на вышке до 20 дней, а затем переносятся на 10–15 дней в камеру с температурой от 6 до 8°С.

Таким образом, общая продолжительность вяления балыка зимой доходит до месяца. Срок вяления теши не превышает обычно 10 дней.

Готовность определяется по состоянию мяса и его консистенции: на разрезе мясо должно быть светло-желтого цвета, упругой консистенции, пропитано жиром и иметь приятный запах. Теша покрыта тонкой блестящей пленкой; в местах, где порвана пленка, выступает жир.

Изменение веса в процессе производства балыков и тешей видно из данных таблице 3.

Таблица 3 — Потери массы рыбных полуфабрикатов при производстве балычных изделий

В процессе вяления теша теряет около 20% к весу рыбы, а балык - 15%.

В химическом составе балыков (таблица 4) в зависимости от исходного сырья и обработки наблюдаются значительные колебания.

Таблица 4 — Химический состав белорыбьих балыков (в %)

Балыки укладываются в ящики, выстланные пергаментной бумагой, разрезом вверх. Вес нетто около 60 кг.

Теши укладывают рядами в ящики по 60 шт., перестилая каждый ряд пергаментом. Вес нетто около 60 кг.

Вяленые балычные изделия называют «провесные». По качеству делят на высший сорт, 1-й сорт, 2-й сорт, а из других рыб - 1-й сорт и 2-й сорт.

К высшему сорту из осетровых относят спинки, теши, боковинки только упитанных рыб. Поверхность чистая, у вяленых - серого цвета, у копченых - темного с желтизной. Консистенция нежная, сочная. Содержание соли - 7%.

1-й сорт - изделия с небольшими прослойками жира. Остальное - как у высшего сорта. Содержание соли - 9%.

2-й сорт - спинки, теши, боковинки разной упитанности. Консистенция может быть суховатой. Продукт расслаивается. Слабый запах окислившегося жира, привкус ила. Содержание соли - 10%.

Вяление икры

Вялят ястыки крупных пресноводных и морских рыб: кефали, лобана, хека, нототении. После извлечения из полости рыбы их промывают в холодной воде и солят в растворе поваренной соли насыщенной концентрации, лучше при пониженной температуре, для чего посуду с рассолом и ястыками помещают в холодильник. Продолжительность посола, в зависимости от размера ястыков, - 4–6 часов. Рассол рекомендуется периодически перемешивать. Затем ястыки ополаскивают водой и выдерживают 30 мин для ее стекания, после чего нанизывают их на прочную нитку или рыболовную леску и подвешивают для вяления. Продолжительность вяления 15–20 суток.

Изготовление провесной (подвяленной) рыбы. Используют крупную жирную океаническую рыбу - скумбрию, ставриду, сардину, сельдь. Все подготовительные операции (размораживание, посол, отмочка) производятся аналогично описанным при вялении рыбы, однако продолжительность вяления сокращается до 5–7 суток. Готовая провесная рыба должна иметь сухую поверхность, немного уплотненное сочное мясо и приятный солоноватый вкус без ощущения «сырости». Если вяленая рыба может храниться до двух месяцев, то срок хранения провесной продукции не должен превышать 7 суток при температуре не выше 5°С.

По качеству вяленая рыба бывает 1-го сорта и 2-го сорта.

1-й сорт - рыба всех размеров, разной упитанности, без налета соли, брюшко плотное, допускается незначительная сбитость чешуи, наличие соли (рапы) на голове, слегка ослабевшее брюшко. Содержание соли 12%.

2-й сорт - допускается сбитость чешуи, рапа на поверхности, ослабевшее, пожелтевшее брюшко, слабый запах окислившегося жира в брюшке, легкий запах ила. Содержание соли 14%.

Влажность в 1-м и 2-м сортах 38–45%.

Хранят при температуре –5…–8°С 3–4 месяца.

Сушка рыбы

Сушат в основном тощую рыбу жирностью не более 2% в установках при температуре 200°С и в естественных условиях при температуре 30–35°С. Наиболее популярны для сушки снеток и треска. Аборигены Крайнего Севера заготавливают так называемую юколу - солено-сушеную рыбу для последующей варки ее и приготовления первых блюд.

Для сушки горячим способом используют мелкую нежирную рыбу: уклейку, ерша, пескаря, вьюна, а также нежирную мойву, снеток и мелочь II и III групп. Рыбу солят в солевом растворе концентрацией, близкой к насыщению, при соотношении в посуде раствора и рыбы 2: 1. Продолжительность посола при комнатной температуре 7–15 мин. Затем рыбу 30–40 мин выдерживают для стекания жидкости на сетке, раскладывают на чистые деревянные доски и оставляют для подсушивания, периодически переворачивая ее и вытирая чистой марлей поверхность доски. Подсушивать лучше вблизи открытой форточки или окна.

После достаточного подсыхания, на что требуется 4–6 часов, рыбу помещают на тех же досках в духовку и продолжают сушить, плавно поднимая температуру до 120–130°С, присыпая крупной солью, чтобы не подгорала, при этом дверца духовки должна быть открыта. Продолжительность сушки около 3 часов. Ткани рыбы после этого должны быть жесткими, но не ломкими. Мясо легко отделяется от костей. Сушеную горячим способом рыбу делят на 1-й сорт и 2-й сорт. Хранят при температуре 10°С в течение 3–4 месяцев. Кроме того, сушеная рыба сохраняется в обычных температурных условиях до нескольких месяцев.

В Болгарии сушеную рыбу готовят холодным способом.Для этого ее солят 20 мин мокрым способом до содержания соли 3–4%, промывают водой и сушат на сетках. В первые 5–6 часов температуру поддерживают не выше 25°С, затем повышают ее до 30°С. Продолжительность сушки 2–3 суток.

Рыбу горячей сушки можно приготовить также во время рыбалки. Уснувшую рыбу разделывают на пласт с головой и хорошо промывают после тщательной зачистки внутренностей, выдерживают 15–20 мин в ведре в растворе поваренной соли, затем ополаскивают водой. Вырезают колышки из сырого дерева толщиной около 2 см и длиной около 1 м, заостряют оба конца.

Рыбу головной частью насаживают на колышки, противоположные концы которых втыкают в землю с небольшим наклоном, чтобы она провисала, и вялят в течение нескольких часов в тени. Сушат рыбу на некотором расстоянии от костра (чтобы она не сварилась) на тех же колышках, регулируя величину пламени. Из сушеной рыбы можно приготовить первые блюда.

Борьба с мухами. Рыбаки рекомендуют для снижения обсемененности продукта личинками мух обрабатывать рыбу смесью уксуса и растительного масла в соотношении 6: 4. В стеклянную банку налить уксус, затем масло. Через некоторое время все размешать. На 3 кг мелкой рыбы берут 0,5 л смеси, на такое же количество крупной рыбы - 0,7–1 л. После засолки и вымачивания рыбу нужно обсушить, так как вода и тузлук, попав в смесь, ослабят ее действие.

Обработка мелкой рыбы. Помещают пять-шесть рыбешек в банку вместимостью 1 л, наполовину заполненную смесью, закрывают ее полиэтиленовой крышкой и несколько раз сильно встряхивают. Затем, дав стечь излишкам смеси, вынимают рыбешек и просушивают.

Обработка крупной рыбы. Обмакивая мягкую кисть в постоянно размешиваемую смесь, наносят три-четыре продольных мазка от головы к хвосту и обратно на каждом боку рыбы. Смесью покрывают чешую, голову, хвост и плавники, особенно анальный.

Кроме того, в смесь рекомендуется обмакнуть небольшие ватные тампоны и ввести их под жабры. Если рыба потрошеная, то на вставленных в брюхо распорках на нитках или проволочках подвешивают ватные шарики, пропитанные смесью. Для мелкой рыбы достаточно двух обработок через 2–3 часа, для крупной - через 3–4 часа. В течение 1–2 часов вывешенную рыбу надо часто осматривать (особенно крупную), обращая внимание на жабры, а у потрошеной - и на полость брюшка.

НА СКЛАДАХ И БАЗАХ РОЗНИЧНЫХ ТОРГОВЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

И ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

┌────────────────────────┬───────────────┬─────────────────────────────────────┐ │ Наименование товара │Срок хранения, │ Нормы естественной убыли, % │ │ │ сутки │ (круглый год) │ │ │ ├─────────────┬─────────────┬─────────┤ │ │ │ первая │ вторая │ третья │ │ │ │ климат. │ климат. │ климат. │ │ │ │ группа │ группа │ группа │ ├────────────────────────┴───────────────┴─────────────┴─────────────┴─────────┤ │Рыба и рыбные продукты │ ├──┬─────────────────────┬───────────────┬─────────────┬─────────────┬─────────┤ │ │Рыба всех │ 1 │ 0,10 │ 0,10 │ 0,12 │ │ │охлажденная │ 2 │ 0,13 │ 0,13 │ 0,15 │ │ │Рыба и рыбные товары │ До 3 │ Нормы не применяются │ │ │всех наименований │ включительно │ │ │ │замороженные ├───────────────┼─────────────┬─────────────┬─────────┤ │ │неглазированные │ 4 │ 0,02 │ 0,02 │ 0,02 │ │ │ │ 5 │ 0,03 │ 0,03 │ 0,03 │ │ │ ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │ │ 6 │ 0,04 │ 0,04 │ 0,04 │ │ │ ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │ │ 7 │ 0,05 │ 0,05 │ 0,05 │ │ │ │ Свыше 7 до 30 │ Нормы увеличиваются за каждые │ │ │ │ │ 0,002 │ 0,002 │ 0,004 │ │ ├─────────────────────┼───────────────┼─────────────┴─────────────┴─────────┤ │ │Рыба, рыбные товары и│ │ Нормы не применяются │ │ │нерыбные морепродукты│ │ │ │ │всех наименований │ │ │ │ │замороженные │ │ │ │ │глазированные │ │ │ │ │Рыба всех │ 1 │ 0,06 │ 0,06 │ 0,08 │ │ │наименований соленая ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │в сухотарных бочках и│ 2 │ 0,08 │ 0,08 │ 0,10 │ │ │ящиках ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │ │ 3 │ 0,10 │ 0,10 │ 0,12 │ │ │ ├───────────────┼─────────────┴─────────────┴─────────┤ │ │ │ Свыше 3 до 21 │ Нормы увеличиваются за каждые │ │ │ │ включительно │ последующие сутки на: │ │ │ │ ├─────────────┬─────────────┬─────────┤ │ ├─────────────────────┼───────────────┼─────────────┴─────────────┴─────────┤ │ │Рыба всех │ │ Нормы не применяются │ │ │наименований соленая,│ │ │ │ │маринованная и пряная│ │ │ │ │в тузлуке │ │ │ │ ├─────────────────────┼───────────────┼─────────────┬─────────────┬─────────┤ │ │Рыба, рыбные товары │ 0,5 │ 0,05 │ 0,05 │ 0,06 │ │ │и нерыбные ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │морепродукты всех │ 1 │ 0,08 │ 0,08 │ 0,09 │ │ │наименований горячего│ │ │ │ │ │ │копчения │ │ │ │ │ │ │Рыба и рыбные товары │ 1 │ 0,05 │ 0,05 │ 0,05 │ │ │(включая балычные ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │изделия) всех │ 2 │ 0,07 │ 0,07 │ 0,07 │ │ │наименований ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │холодного копчения │ 3 │ 0,09 │ 0,09 │ 0,09 │ │ │ ├───────────────┼─────────────┴─────────────┴─────────┤ │ │ │ Свыше 3 до 15 │ Нормы увеличиваются за каждые │ │ │ │ включительно │ последующие сутки на: │ │ │ │ ├─────────────┬─────────────┬─────────┤ │ │ │ │ 0,005 │ 0,005 │ 0,005 │ ├──┼─────────────────────┼───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │Рыба, рыбные товары и│ 1 │ 0,03 │ 0,03 │ 0,06 │ │ │нерыбные морепродукты├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │всех наименований │ 2 │ 0,04 │ 0,04 │ 0,07 │ │ │солено-сушеные и ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │вяленые │ 3 │ 0,05 │ 0,05 │ 0,08 │ │ │ ├───────────────┼─────────────┴─────────────┴─────────┤ │ │ │ включительно │ последующие сутки на: │ │ │ │ ├─────────────┬─────────────┬─────────┤ │ │ │ │ 0,005 │ 0,005 │ 0,006 │ │ ├─────────────────────┼───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │Икра осетровых, │ 1 │ 0,01 │ 0,01 │ 0,01 │ │ │лососевых и прочих ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │рыб бочковая │ 2 │ 0,02 │ 0,02 │ 0,02 │ │ │ ├───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │ │ 3 │ 0,02 │ 0,02 │ 0,02 │ │ │ ├───────────────┼─────────────┴─────────────┴─────────┤ │ │ │ Свыше 3 до 30 │ Нормы увеличиваются за каждые │ │ │ │ включительно │ последующие сутки на: │ │ │ │ ├─────────────┬─────────────┬─────────┤ │ │ │ │ 0,003 │ 0,003 │ 0,003 │ │ ├─────────────────────┼───────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────┤ │ │Икра осетровых рыб в │ 1 │ 0,001 │ 0,001 │ 0,001 │ │ │жестяных банках с ├───────────────┼─────────────┴─────────────┴─────────┤ │ │надвигающимися │ Свыше 1 до 30 │ Нормы увеличиваются за каждые │ │ │крышками │ включительно │ последующие сутки на: │ │ │ │ ├─────────────┬─────────────┬─────────┤ │ │ │ │ 0,001 │ 0,001 │ 0,001 │ └──┴─────────────────────┴───────────────┴─────────────┴─────────────┴─────────┘

Примечания:

1. В отношении замороженной неглазированной рыбы нормы применяются только при хранении ее при температуре ниже минус 4 °C.

2. На рыбу, рыбные продукты и нерыбные морепродукты, замороженные неглазированными, упакованные с применением полимерной пленки и антиадгезионной бумаги, нормы применяются в размере 50% от нормы, установленной для рыбы, рыбных продуктов всех наименований, замороженных неглазированных.

3. На рыбу горячего копчения замороженную нормы естественной убыли не применяются.

4. При хранении рыбы и рыбных продуктов (кроме икры и балычных изделий) свыше сроков, указанных в таблице, применяются нормы естественной убыли, установленные для холодильников оптовой торговли, при условии обеспечения на складах и базах розничных торговых организаций и организаций общественного питания режимов и сроков хранения, предусмотренных для указанных выше холодильников.

5. К 1-й климатической группе (соответствует холодному макроклиматическому району) относятся: Республика Коми, Ямало-Ненецкий автономный округ, Ханты-Мансийский автономный округ, Таймырский (Долгано-Ненецкий) автономный округ, Эвенкийский автономный округ, Красноярский край, Республика Саха (Якутия), Чукотский автономный округ, Корякский автономный округ, Магаданская область, Хабаровский край, Амурская область, Томская область.

Ко 2-й климатической группе (соответствует холодному умеренному макроклиматическому району) относятся: Агинский Бурятский автономный округ, Республика Алтай, Алтайский край, Архангельская область, Республика Башкортостан, Белгородская область, Брянская область, Республика Бурятия, Владимирская область, Волгоградская область, Вологодская область, Воронежская область, Еврейская автономная область, Ивановская область, Иркутская область, Калининградская область, Калужская область, Камчатская область, Республика Карелия, Кемеровская область, Кировская область, Костромская область, Курганская область, Курская область, Ленинградская область, Липецкая область, Республика Марий Эл, Республика Мордовия, Москва, Московская область, Мурманская область, Ненецкий автономный округ, Нижегородская область, Новгородская область, Новосибирская область, Омская область, Оренбургская область, Орловская область, Пензенская область, Пермский край, Приморский край, Псковская область, Рязанская область, Самарская область, Санкт-Петербург, Саратовская область, Сахалинская область, Свердловская область, Смоленская область, Тамбовская область, Республика Татарстан (Татарстан), Тверская область, Тульская область, Республика Тыва, Тюменская область, Удмуртская Республика, Ульяновская область, Усть-Ордынский Бурятский автономный округ, Республика Хакасия, Челябинская область, Читинская область, Чувашская Республика, Ярославская область.

Для сушеной и вяленой рыбы при хранении важна равновесная влажность. Зная ее, можно установить относительную влажность воздуха.

Краткосрочное хранение этих товаров лучше осуществлять при относительной влажности 65–80 % и температуре не выше 8 о С в затемненных помещениях.

Хранение вяленой рыбы без специальной упаковки приводит к потере массы (усушке), а при повышенной влажности воздуха рыба увлажняется и плесневеет. Помимо этого, при хранении в условиях доступа воздуха в рыбе протекают окислительные процессы в жире, ведущие к ухудшению качества продукта.

Хранение особо скоропортящейся вяленой, подвяленой (провесной) рыбы, а также обычной, но предназначенной для длительного хранения лучше осуществлять при температуре, близкой к точке замерзания, но и не выше -5 -8 о С. В таких условиях в упаковке рыбу можно хранить до 1 года.

Однако, следует помнить, что вяленая рыба – продукт сезонный и она должна быть реализована до осени.

Резкое различие влажности товаров данной группы, как и относительной влажности воздуха в местах хранения и реализации, не дает возможности предложить одинаковые режимы и сроки допустимого хранения.

При этом необходимо иметь в виду, что никакая другая группа рыбных товаров неспособна давать такую крупную фактическую убыль, и, наоборот, по этой группе можно получить крупные излишки массы.

При хранении вяленой и сушеной рыбы возможны следующие изменения: усушка, увлажнение, кристаллизация соли, плесневение, гнилостная порча, окисление жира, изменение консистенции, повреждение вредителями.

Поэтому вяленую и сушеную рыбу необходимо хранить в специальной упаковке. Для упаковки используют ящики деревянные, из гофрированного картона, плетеные из лозы корзины, рогожные кули, льняные продуктовые мешки, льноджу-то кенафные мешки, мешки бумажные многослойные (не менее четырех слоев), крафт-мешки, ламинированные полиэтиленом, инвентарную тару (для местной реализации), пачки из картона, пакеты пленочные, жестяные банки. Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют санитарным требованиям. Например, проведены исследования свойств таких упаковочных материалов, как полиэтиленовая пленка низкой плотности (толщина 100–130 мкм), полиэтилен-целлофан, крафт-бумага с односторонним полиэтиленовым покрытием, алюминиевая фольга, кашированная полиэтиленом. Малопригодными для упаковки вяленой рыбы оказались полиэтилен-целлофан и фольга, кашированная полиэтиленом.

Существенным недостатком полиэтиленовой пленки как упаковочного материала для вяленой рыбы является низкое сопротивление механическим повреждениям острыми частями рыбы. Поэтому целесообразно использовать крафт-бумагу с полиэтиленовым

покрытием. Срок хранения вяленой воблы в такой упаковке при температуре 0 о С до 5–6 месяцев. Продукт сохраняет хороший внешний вид, нормальную консистенцию, приятные вкус и запах и остается по другим показателям на уровне I сорта. Рыба, хранившаяся в тех же условиях в рогожных кулях, через 2,5–3 месяца. имела потускневшую поверхность чешуи, местами на поверхности выступившую соль, пересохшее мясо с запахом и привкусом окислившегося жира.

При упаковке вяленой воблы в жестяные банки № 14 (объем 3033 мл) была предложена предварительная разделка рыбы, в целях более рационального использования тары.

Для этого удаляют голову, хвостовой плавник и часть брюшка на уровне конца реберных костей, а также внутренности, но оставляют икру. Выход разделанной вяленой рыбы с икрой составляет в среднем 74 % к ее массе. Затем тушки подпрессовывают в прессформе и укладывают в жестебанку общей массой 1,5–1,6 кг. Вместимость банки увеличивается в 2 раза по сравнению с тем, если бы в банку укладывали не-разделанную рыбу. Опыты показали, что хранение разделанной и неразделанной рыбы проходит одинаково. Заметные признаки окисления жира появились через 10 месяцев хранения.

Оценивать качественные изменения консистенции вяленой рыбы в процессе хранения можно по влагопоглощаемости мышечной ткани. Более высокая влагопоглощаемость сохраняется у рыбы, упакованной в целях предохранения от усушки в полимерную пленку, консистенция мышечной ткани остается плотной, сочной и продукт легко разжевывается с сохранением вкусоароматических свойств.

Провесные рыбные товары (спинки, тешу, боковники, пласты, полупласты) не допускается упаковывать в мешки и кули во избежание их повреждения.

При хранении сушеной рыбы в ней протекают процессы окисления жира и потемнения мяса. Хранение ее необходимо осуществлять при относительной влажности воздуха не более 70 %. При влажности воздуха 75 % на поверхности сушеной рыбы развиваются плесневые грибы, а при 90 % и более – бактерии. Поэтому наиболее надежным способом защиты качества сушеной рыбопродукции следует считать упаковку ее в паронепроницаемые упаковочные материалы.