Было много букафф… Перехожу непосредственно к процессу приготовления десерта «Павлова». Количество ингредиентов в начальном рецепте было именно такое, как я укажу ниже, но у меня осталось много крема и немного соуса. Но я их использовала парой дней позднее для приготовления торта, рецепт которого потом тоже обязательно выложу.

Ингредиенты десерта «Павлова»:

Меренги (безе):

Информация о рецепте

• Кухня:Австралийская
• Тип блюда:десерт
• Способ приготовления:в духовке, на плите
• Порции:12

• 3 яичных белка;
• 3/4 стакана сахара;
• 1/2 ч.л. крахмала.

Заварной крем:

• 2 и 1/4 стакана цельного молока;
• 6 яичных желтков;
• 2/3 стакана сахара;
• 1/3 стакана крахмала;
• 1 стручок ванили, разрезанный вдоль пополам.

Сливочный крем:

• 100гр. размягченного сливочного масла;
• 4ст.л. сахарной пудры;

Малиновый соус:

• 3 и 1/3 стакана свежей или мороженой малины;
• 2 стакана сахарной пудры;
• 1 ст.л. лимонного сока;
• любые свежие ягоды и фрукты для украшения (у меня была малина и черная смородина).

Приготовление десерта «Павлова»

Ввиду того, что приготовление десерта занимает много времени, рекомендую меренги приготовить заранее. Но храните обязательно в холодильнике! В тепле они «поплывут».

Меренги для десерта

Все нюансы приготовления меренг я постаралась описать ранее (см. ) Поэтому сейчас просто расскажу и покажу как их приготовить для десерта «Павлова».

Для него нам понадобятся простая меренга или «французская». Взбиваем белки миксером с насадкой венчик.

В белки в начале взбивания можно добавить щепотку соли. Сначала запускаем миксер на медленной скорости, примерно на полминуты. В чаше появятся большие прозрачные пузыри.

Увеличиваем скорость миксера до средней. Взбиваем одну - полторы минуты. Белки белеют, перестают быть прозрачными. Миксер оставляет за собой следы.

Увеличиваем скорость до максимума. Пришло время постепенно добавить сахар. Миксер при это не останавливаем, а сахар насыпаем в чашу по 1 ложке. Взбиваем 4 минуты и отключаем. Пена стала плотной и хорошо держит форму, так хорошо, что если перевернуть чашу вверх дном, белки не вытекут из нее.

Ставим нагреваться духовку до 70°С и готовим противень, который выстилаем бумагой для выпечки. На бумаге предварительно нужно нарисовать карандашом круги диаметром около 8см.

Затем с помощью корнетика и вот такой насадки, как на фото ниже, отсаживаем белковую массу на противень с бумагой.

Отсаживаем белки таким образом, чтобы у нас получились гнездышки. Начинаем с центра круга и движемся к краям, а потом наращиваем кругами бортики гнездышек.

Выпекаем меренги в духовке в течение 3 часов. Затем духовку отключаем, дверцу приоткрываем и остужаем их там еще в течение часа. Да, во время выпечки духовку открывать нельзя и, желательно, возле нее не топать, не прыгать и по ней не стучать, чтобы белок не упал. Готовые меренги должны быть сухими снаружи и немного мягкими внутри.

Убираем их в холодильник, даже если вы планируете сразу же готовить крем.

Приготовление заварного крема для десерта «Павлова»

Начинаем готовить заварной крем. В миске венчиком взбиваем половину стакана молока, яичные желтки, 1/3 часть стакана сахара и крахмал.

Не нужно добиваться однородности, просто все хорошо перемешать.

Оставшееся молоко доводим до кипения в кастрюльке с толстым дном, но не кипятим. Снимаем с плиты и тонкой струйкой вливаем в него смесь желтков с молоком, сахаром и крахмалом. При этом интенсивно мешаем венчиком.

У нас должен получиться густой заварной крем. На этом этапе он имеет несколько комковатую текстуру.

Поэтому крем дальше нужно взбить миксером, тогда он станет гладким и однородным.

Сразу же после приготовления, еще горячий крем накрываем пищевой пленкой. Пленку кладем прямо на поверхность крема и даже придавливаем рукой, чтобы пленка легла на поверхность плотно, иначе образуется корочка, а она нам не нужна. Сначала остужаем крем до комнатной температуры, а затем убираем в холодильник.

Готовим сливочный крем

В десерте «Павлова» по классическому рецепту предполагается использовать два крема. Первый мы только что приготовили, сейчас сделаем второй. Для сливочного крема взбиваем масло миксером до пышности, а затем частями добавляем сахарную пудру и продолжаем взбивать, пока не получим пышную, однородную массу, минут 10-15. Убираем крем в холодильник.

Следующий этап приготовления десерта «Павлова» - малиновый соус

Смешиваем в кастрюле малину, сахар и лимонный сок. Доводим до кипения и варим пару минут. Затем процеживаем через сито, чтобы убрать ягоды.

Возвращаем сок в кастрюлю и варим на очень маленьком огне до тех пор, пока сок не загустеет и не уварится в несколько раз.

Собираем десерт

Наконец мы приготовили все составляющие десерта «Павлова»! Осталось только все собрать воедино. Собирать десерт нужно непосредственно перед подачей! Сначала хорошо смешиваем вместе оба крема. Затем на каждую сервировочную тарелку наливаем по 2ст.л. малинового соуса.

Кладем сверху меренгу.

Заполняем ее кремом.

Украшаем ягодами (и фруктами) и слегка посыпаем сахарной пудрой.

Десерт «Павлова» готов! Сложно, но вкусно. Классика с таким именем иной и быть не может.

Приятного аппетита!

Сохранить в "Кулинарную книгу"

Анна Пономаренко

Десерты новозеландской и австралийской кухни отличаются обилием ингредиентов из кокоса: стружки, масла, молока, пасты. Но есть и вполне «европейский» по вкусу - десерт «Павлова», который иногда называют австралийским десертом «Павлова».

Именно так, в кавычках, выглядит правильное написание этого блюда. Ведь посвящено оно знаменитой русской балерине Анне Павловой, гастролировавшей в 20-х годах ХХ века по Австралии и Новой Зеландии. В основе лакомства - корж из меренги и крем из взбитых сливок либо сыра маскарпоне. Не правда ли, напоминает воздушную балетную пачку?

Десерт «Павлова»: калорийность

Следует уточнить, что в России меренги принято называть безе.

Это пирожное, выпекаемое без муки и состоящее всего из двух продуктов – яичных белков и сахара.

От привычного россиянам сухого безе десерт «Павлова» (классический рецепт) отличается «недопеченной» серединкой, которая чем-то напоминает зефир, пастилу, маршмэллоу и суфле вместе взятые.

Несмотря на такую пугающую своей «сладостью» аналогию, калорийность десерта Анны Павловой, рецепт которого весьма прост, не столь угрожающа, как могло показаться.

Сухое, легкое и воздушное безе на деле занимает больше объема, чем содержит калорий.

Некоторые «законы» приготовления безе

Они достаточно просты, но необходимо очень тщательно их придерживаться:

• белки берутся только от очень свежих яиц, иначе десерт получится с «тухловатым» запахом и его придется «ароматизировать» добавками, которые могут просто «убить» все очарование собственного неповторимого вкуса этого легкого блюда;
• белки следует тщательно отделить от желтков;
• белки должны быть хорошо охлаждены, тогда их будет легче взбить в крутую пену (это важно!);
• посуда, в которой будут взбиваться белки, должна быть идеально чистой (без следа жира) и абсолютно сухой (без следа влаги);
• при взбивании беков (как блендером, так и венчиком) не менять направление движения (вымешивать либо только по часовой стрелке, либо только против, либо движением «восьмерка», но тоже лишь в одном направлении).
• прежде чем приступить к обработке белков, следует заранее подготовить все ингредиенты, чтобы ни на секунду не отвлекаться от процесса взбивания и добавлять в посуду с яйцами необходимые продукты, не прекращая работать венчиком или блендером.

Самым удобным способом является, конечно, использование стационарного кухонного процессора с соответствующей насадкой, тогда и руки будут свободны, и процесс пойдет быстрее.

Приступать к приготовлению десерта «Павлова» следует с подготовки противня, который нужно выстлать пергамент или бумагу для выпекания. Лучше всего на бумаге предварительно обозначить круг (например, обвести концом вилки крышку от кастрюли подходящего размера, не протыкая бумагу).

Приведенный ниже рецепт позволит выпечь торт диаметром 20-24 см, правда, его высота будет соответственно разной. Не возбраняется выложить на один большой противень два коржа средних размеров (сантиметров по 18-20, расположив их по диагонали на расстоянии друг от друга).

При выпекании корж из безе сильно «вырастает» в размерах - как в высоту, так и в диаметре, поэтому выпекать его в формах или на сковородке категорически не рекомендуется!

Основные ингредиенты

Итак, как приготовить десерт-безе Павловой?

Для этого потребуются:

• 4 яичных белка;
• неполный стакан сахарного песка;
• 2-3 столовые ложки с горкой крахмала (лучше кукурузного, но можно и картофельного);
• ванильный сахар на кончике ножа (можно чуть больше);
• чайная ложка белого винного уксуса;
• в конце можно добавить столовую ложку ликера или коньяка.

Готовить массу для безе по этому рецепту нужно быстро, чтобы белки не успели согреться, иначе взбить их в крепкую пену не удастся. Но если вдруг процесс «зависнет» , можно добавить щепотку-другую обычной поваренной соли.

Процесс подготовки массы для безе

1. Перемешать сахарный песок и ванильный сахар.
2. Включить духовку для прогрева, установив регулятор температуры на 180-200 градусов.
3. Белки поместить в глубокую чистую сухую посуду, начать взбивать, установив блендер на самые малые обороты.
4. По мере появления пены, аккуратно добавлять по столовой ложке смеси сахарного песка с ванилью. (Если всыпать сразу весь сахар, то пена не поднимется и вместо пышных меренг получатся плоские «резиновые» лепешки.) Постепенно повышать обороты блендера до средних.
5. Продолжать взбивать до полного растворения сахара, пока масса не станет держать форму.
6. Вылить на готовую массу винный уксус, присыпать крахмалом и вымесить либо на самых малых оборотах миксера (либо просто насадкой, не включая прибор), либо широкой лопаткой.

Сахарный песок в рецепте можно заменить сахарной пудрой, но с песком белки взбиваются лучше, поскольку здесь «срабатывает» не только вращение венчика или насадок, но и момент перетирания крупинок.

Правильно взбитая масса для безе не вываливается из посуды, в которой ее вымешивали, даже если миску перевернуть кверху дном!

Процесс выкладывания массы для безе на противень

Масса для классического десерта «Павлова» выкладывается на заранее подготовленный противень прямо ложкой внутри обозначенного на бумаге круга. При выкладывании необходимо сформировать небольшой, можно достаточно широкий, бортик по краю окружности. Для этого следует распределить часть массы от центра к краям и слегка подровнять их.

Можно по краям «вырастить» пики из белковой массы, подтягивая ее вверх прямо ложкой.

Делать все нужно быстро, не давая массе осесть, что может случиться в жарком и влажном помещении (следует помнить, что духовка уже разогревается, а это не способствует понижению температуры на кухне).

Выпекание безе

Сформированную белковую массу аккуратнейшим образом помещают в разогретую до 180 градусов духовку. Важно постараться не встряхнуть противень, не хлопать дверцей духового шкафа, следить за процессом выпекания через стекло, ни в коем случае не открывая духовку, иначе нежная меренга, начавшаяся подниматься, тут же осядет и уже ничего не спасет ее от клейкости и «резиновости».

Через некоторое время (7–10 минут) огонь в духовке убавляют до среднего или малого. Следует помнить, что выпекание безе - это, по большому счету, высушивание коржа при высокой температуре. И процесс этот достаточно длительный: при 140 градусах он займет порядка часа или часа с четвертью. При 100 градусах - часа полтора, при 90 - порядка двух часов.

Важно дать выпекаемому коржу «схватиться» , то есть закрепиться в приподнятом состоянии. При этом бортики коржа могут начать подрумяниваться и растрескиваться, но это не считается «браком».

Если больше нравится именно желтовато-кремовый цвет меренги, то температуру духовки можно подольше подержать высокой и убавить огонь только после того, как корж начнет «поджариваться» . Но слишком увлекаться погоней за необычным цветом не стоит, ибо это чревато «отклонением» в консистенции серединки готового блюда, которая в оригинальном рецепте должна остаться в виде суфле.

Самое главное: корж должен остыть прямо в духовке! Поэтому лучше всего выпекать его на ночь или рано утром. Максимум, чем можно ускорить процесс остывания, - чуть-чуть приоткрыть дверцу после выключения огня, через часок приоткрыть ее пошире, но постараться, чтобы в ту сторону не было сквозняков. И самое главное - не захлопнуть по неосторожности дверцу, иначе безе осядет и вся красота пропадет!

Украшение десерта кремом и фруктами

Основное правило при украшении десерта «Павлова» кремом и фруктами - делать это непосредственно перед подачей на стол!

Десерт «Павлова» имеет интересную историю происхождения. Необычно его название, а на самом деле это всего лишь обычное безе из яичных белков, но оригинальная подача, удачное сочетание с фруктами, а также история появления делают его одним из самых популярных сладких блюд во всем мире. Десерт «Павлова», рецепт которого мы рассмотрим в данной статье, настолько прост в приготовлении, что его может сделать даже ребенок. Поэтому кушанье можно назвать идеальным сладким блюдом для семейного приготовления.

Десерт «Павлова»: история изобретения

Известная русская балерина которая гастролировала в двадцатые годы двадцатого века по всему миру, остановилась однажды в Новой Зеландии в одной из престижных гостиниц. По случаю ее именин повара отеля испекли легкий и воздушный торт - ведь всем известно, какой строгой диеты придерживаются балерины, чтобы сохранить великолепную форму.

Согласно разным версиям, дать десерту название решили совсем разные люди - то ли друзья Анны Матвеевны, то ли обслуживающий персонал гостиницы. Балерина восхитилась изобретением и с удовольствием согласилась с тем, что он должен носить ее имя. В исходном варианте десерт «Павлова» (рецепт с фото позволит вам приготовить разные варианты этого торта) был приготовлен из белого безе, украшен свежими фруктами (маракуйей и малиной) и подавался со Вы можете сделать маленькие пирожные по тому же принципу, украсив каждую порцию отдельно. А также испечь десерт «Павлова» в карамельном или шоколадном вариантах. Давайте приступим к приготовлению.

Десерт «Павлова» со свежими фруктами

Для четырех порций возьмите два яичных белка, нагретых до комнатной температуры, добавьте к ним соль и взбейте до появления белых пузырьков. После этого всыпьте сто граммов сахара в два приема и продолжайте взбивать. Затем добавьте крахмал (лучше кукурузный: от чайной до столовой ложки. Этот ингредиент позволит десерту образовать хрустящую корочку на поверхности и однородную структуру внутри), немного и ваниль. Выложите десерт в виде большого круга - белковая масса сама будет держать форму - и выпекайте при небольшой температуре в духовке около часа. Не открывайте резко духовой шкаф после того как убедитесь, что десерт готов. Остудите при распахнутой дверце. Затем, еще теплый, украсьте взбитыми сливками, фруктами (малиной, киви, клубникой, персиком - на ваше усмотрение).

Особую утонченность и поистине новозеландскую нотку придаст десерту мякоть экзотической маракуйи. Если вы не нашли в супермаркете этот фрукт, возьмите фейхоа, сделайте из него пюре с сахаром, а затем используйте в качестве заменителя в небольших количествах. Если не собираетесь украшать «Павлову» сразу же после выпечки, не доставайте ее из выключенной духовки - пусть десерт проведет там ночь. Тогда он сохранит все свои свойства. Очень хорошо подойдет к данному десерту Для того чтобы сделать шоколадный вариант торта, добавьте несладкий порошок какао во время взбивания белков.

Если вы сейчас загрустили, рассчитывая найти «тот самый» рецепт этого десерта — спешу вас успокоить. «Тот самый», наверное, уже не найти. Потому что дебют этой сладости на сцене кулинарии состоялся в начале прошлого века. Артистка балета Анна Павлова в 1926-ом гастролировала по миру, и восхищенные зрители щедро одаривали «звезду» знаками внимания. Один из таких — десерт, названный в ее честь.

К слову, до сих пор не известно, повар Австралии или Новой Зеландии преподнес Анне это кушанье. Но как бы там ни было, лакомство сразу же зашагало по странам и вот уже почти век является классикой мирового кондитерского искусства.

Десерт «Павлова»: пошаговый рецепт

Если вы и ваша кухня готовы принять этот вызов — предлагаю начать.

Ингредиенты

• белки — 4 штуки;
• сахарная пудра — 180 г;
• кукурузный крахмал — 2,5 ч. л.;
• винный уксус — 1,5 ч. л.;
• ванильный сахар — 10 г.

Немного об ингредиентах

С белками все ясно — аккуратно отделенные от желтков они ждут своего часа.

Кукурузный крахмал нужен нам для вязкости внутреннего мира нашей меренги. Да-да, именно меренги. Потому что безе — это белковый крем, запеченный до сухого состояния. А меренга — это он же, но с тянущейся сердцевинкой.

Винный уксус. Вообще в рецептах часто встречается «винный камень». Для меня это звучит почти как «хвост единорога», поэтому я выбрала средний вариант между «винным камнем» и просто уксусом или лимонкой.

Про ванильный сахар сказать особо нечего. Кроме разве того, что его можно вообще не использовать.

Приготовление

Приступаем? Для начала включим духовку на 130 градусов. Теперь берем белки и взбиваем в обезжиренной и сухой миске, постепенно добавляя сахарную пудру с ванилью.

Когда пудра полностью будет введена, можно добавить крахмал.

На финальной стадии взбивания, когда белковые пики уже неплохо держат форму, выливаем винный уксус. Продолжаем взбивание до плотных стоячих пиков.

После этого кондитерским мешком отсаживаем на пергамент нашу меренгу в форме гнёздышка.

Если хочется порционного десерта, то несколько гнездышек, но меньшего диаметра.

Все. Температуру в духовом шкафу понижаем до 100 градусов и отправляем туда нашу заготовку на час-полтора. Вот тут вот, учитывая погрешности температурного режима духовок и разный размер десертов, вам стоит включить всю свою интуицию. Правильная меренга будет хрустящая снаружи и тягучая внутри. Если вдруг проступили водяные капли, значит, передержали.

Остужаем меренгу не торопясь, просто приоткрыв дверцу печи. А уже минут через 40 достаем полностью.

Как только десертная заготовка остыла окончательно, начинаем заниматься кремом. Самым подходящим считаются взбитые сливки, увенчанные ягодами.

Для крема:

• сливки 33% жирности — 300 г;
• сахарная пудра — исключительно на ваш вкус. Но при условии очень сладкой меренги лучше не злоупотреблять сахаром в креме;
• ягоды — предпочтительнее свежие. Но можно и замороженные, если из них заранее слить сок.

Начинаем взбивать сливки, постепенно добавляя сахарную пудру. Не стесняемся пробовать на вкус, чтобы контролировать сладость.

Выключаем миксер, когда венчик начинает оставлять четкий рисунок на поверхности крема. Теперь заполняем наши меренги сливками и украшаем ягодами.

Чай к этому моменту уже должен быть заварен, потому что сборка десерта «Анна Павлова» должна происходить строго перед подачей к столу.

Приятного аппетита!

Мы слышали много романтичных историй о том, как появился всеми любимый десерт Павлова. Австралия и Новая Зеландия до сих пор не могут договориться, чьих же рук было дело. Но разве нам это важно, когда мы говорим о потрясающей классике, которая давно и прочно заняла место в сердцах миллионов людей по всему миру. Если честно, я не знаю десерта проще в приготовлении (разве что достать печенюшку из пачки), чем Павлова. Однако, тот результат, который мы получаем, заслуживает втрое больших усилий. Нет, это вовсе не меренга и не безе, как считают многие. Философия Павловой гораздо глубже. Это, прежде всего, игра текстур и вкусов. Правильно приготовленный, десерт похож на девичий характер: немного напущенной строгости снаружи и невероятная нежность внутри. Когда вы отламываете часть, кусочки хрустящей меренги рассыпаются как тысячи звёзд на небе, а внутри вас ждет плотная мягкая масса, похожая на таящий маршмеллоу. Добавим классические воздушные крема на сливках или маскарпоне и любимые фрукты. Я выбрал экзотику: манго, маракуйю и лайм. Немного кислинки не повредит этому чуду.

Отделите белки (4 шт) от желтков. Понимаю, что это очевидно, но всё равно скажу. Нужно сделать так, чтобы жир вообще не попал в белки. Это значит, что чаша миксера должна быть чистой, а отделять белки лучше над отдельной чашкой, чтобы, в случае чего, желток не попал в уже ранее отделённые белки.

Добавьте щепотку сахара из общей массы (150 г).

Взбивайте, постепенно повышая скорость.

Когда образуется пышная пена, можно постепенно всыпать оставшийся сахар, продолжая взбивать миксером.

Когда белки хорошо взобьются, они приобретут глянцевый вид и стойкие пики. Не останавливайтесь во взбивании до тех пор, пока масса не станет действительно очень стойкой.

Аккуратно добавьте 4 чайных ложки крахмала, кукурузный предпочтительнее, так как не имеет привкуса. Аккуратно, силиконовой лопаткой перемешайте массу, чтобы крахмал распределился равномерно.

Нарисуйте на пергаменте круг 16 см.

Выложите всю массу в пределах полученного круга.

Спатулой или ложкой сформируйте нужную форму. Я решил сделать что-то вроде вулкана с небольшим углублением для начинки. Можно приготовить 2-3 плоских «коржа». В такой случае рисуйте несколько кругов.

Выпекаем в разогретой до 90 градусов духовке, режим верх-низ + конвекция. Она поможет лучше просушить меренгу. Моя заготовка диаметром 16 см и высотой около 5, выпекалась 2 часа. Если спешите, делайте заготовки тоньше или повышайте температуру. Выше 120 поднимать не стоит, меренга быстро пожелтеет. Когда десерт будет готов (снаружи должна быть плотная сухая корочка), выключите духовку и оставьте изделие внутри до полного остывания.

В качестве начинки есть классическое сочетание — сыр маскарпоне и свежие ягоды/фрукты. Поэтому я взял 250 грамм сыра и около 30 грамм сахарной пудры. Просто взбейте миксером до однородности. Можно использовать густую сметану или любой другой крем, решайте сами, главное, чтоб он не был слишком сладким.